Conchas de dátiles “Prstaci” – Receta de almejas del Adriático

A lo largo de las costas calizas del Adriático, desde Dalmacia hasta Kvarner, pocos mariscos despiertan tanta emoción como las conchas de dátiles, o prstaci. Estos bivalvos largos y cilíndricos (Lithophaga lithophaga) pasan décadas excavando túneles en la roca costera, lo que le da a su carne una mineralidad densa, casi dulce. Durante generaciones, las familias costeras los apreciaron como un capricho excepcional: un puñado de conchas cocinadas brevemente con aceite de oliva, ajo, vino blanco y perejil, que a menudo se disfrutaba en casa en lugar de en restaurantes.

Esa historia lleva una pesada sombra. Para extraer las conchas de dátil, es necesario agrietar o romper las rocas, dejando acantilados marcados y fondos marinos desnudos donde antaño se asentaban las comunidades vivas. Los biólogos marinos han demostrado que esta práctica aplana los complejos hábitats submarinos y los convierte en superficies áridas dominadas por unas pocas especies resistentes. Por ello, las conchas de dátil están ahora estrictamente protegidas por la Directiva de Hábitats de la UE y otros acuerdos, y su recolección está prohibida en la mayor parte de la costa adriática.

Este plato considera el prstaci como una parte importante de la memoria culinaria, más que como un simple ingrediente de la lista de la compra. El método y el perfil de sabor provienen de los tratamientos tradicionales de las conchas de dátiles y mariscos similares de la costa dálmata, mientras que la receta utiliza almejas pequeñas de recolección sostenible, como la vongole o la almeja fina. El objetivo es simple: conservar el carácter de la salsa y la cocción rapidísima que los lugareños asocian con el prstaci, y optar por mariscos que se puedan recolectar sin romper las rocas ni dañar los arrecifes protegidos.

El sabor se encuentra en la unión de la salmuera, el ajo y las hierbas frescas. Las almejas aportan un licor limpio y con un toque marino que se acumula en la sartén; el aceite de oliva y un poco de mantequilla lo redondean; el ajo y el chile le dan un toque suave. Un chorrito de vino blanco realza la salsa, mientras que el perejil picado añade un toque verde ligeramente amargo que mantiene la intensidad bajo control. La salsa se adhiere ligeramente a cada concha, y el pan rallado tostado espesa los jugos lo suficiente como para impregnarlos en el pan tostado.

En los hogares costeros, una sartén como esta suele aparecer al comienzo de una larga comida: primero un plato de mariscos, luego un pescado sencillo a la brasa, quizás una ensalada de tomates y cebollas, y una rebanada de pan para aprovechar hasta la última gota del plato. Cumple a la perfección con ese propósito, pero funciona igual de bien como plato pequeño y específico para una cena de mariscos entre semana. Una vez que las almejas se han remojado y los aromáticos están picados, la cocción propiamente dicha toma menos de diez minutos.

Esta versión mantiene la lista de ingredientes breve y clara. La base se asemeja a un clásico tratamiento estilo buzara, utilizado en la costa croata para el marisco: aceite de oliva, ajo, perejil, vino y, a veces, pan rallado. En este caso, el fuego se mantiene moderado, de modo que el ajo se ablanda sin amargar, y las almejas se cocinan al vapor justo hasta que se abren. Un cocinero que presta atención a estos dos puntos obtiene un marisco suave y una salsa de sabor claro que refleja el mar en lugar de ocultarlo.

Un último punto importante para cualquier receta contemporánea que haga referencia a las conchas de dátiles. Pedir o consumir prstaci en regiones donde la cosecha está prohibida contribuye directamente a la pesca destructiva y al comercio ilegal. Los cocineros modernos que valoran la cultura gastronómica del Adriático pueden honrar el lugar que ocupa este plato en esa historia eligiendo almejas legales y de pesca responsable, y tratándolas con el mismo cuidado que antes se reservaba para los prstaci.

Nota importante sobre el patrimonio: Las versiones tradicionales de este plato utilizaban conchas de dátiles (prstaci, Lithophaga lithophaga). La recolección de esta especie está prohibida en la mayor parte del Adriático debido al grave daño a los hábitats rocosos. Esta receta recrea el sabor y el método utilizando almejas legales y de recolección sostenible, y no debe prepararse con conchas de dátiles.