En la costa dálmata, un cordero joven entero dando vueltas lentamente sobre el fuego de leña anuncia una ocasión especial mucho antes de llegar a la mesa. El olor de la grasa goteando sobre las brasas, el crujido de la piel al comenzar a ampollarse y el ritmo de las voces familiares en el patio lo convierten en un plato ideal para reuniones, no para comidas solitarias. Cordero dálmata asado, o cordero dálmata, es el centro de los almuerzos de domingo, los días festivos y las vacaciones de primavera, servido con patatas que han absorbido silenciosamente cada gota de sabor.
Las versiones tradicionales se basan en un asador y leña curada, a menudo preparada por el cocinero más experimentado de la familia o por especialistas en tabernas de carretera a lo largo de la costa y las islas. El cordero suele ser joven y relativamente pequeño, con un sabor delicado, veta fina y una fina capa de grasa que baña la carne mientras se asa. El aderezo es moderado: sal, pimienta negra, ajo, una o dos ramas de romero, quizás una hoja de laurel o una rodaja de limón. El objetivo no es disimular el cordero, sino enmarcarlo.
Las cocinas caseras rara vez tienen espacio para un asador completo, pero el sabor y la textura pueden ser sorprendentemente parecidos con un asado al horno bien preparado. Esta versión funciona con una pierna o una combinación de pierna y paletilla, ambas con hueso. Un sazonado profundo con antelación permite que la sal se absorba en la carne en lugar de quedarse en la superficie. Un primer golpe de calor en el horno fija el color de la piel y la grasa exterior, mientras que un fuego más suave y constante da tiempo al interior para que se ablande sin resecarse. Un termómetro de lectura instantánea ayuda al cocinero a desmoldar el cordero en el momento justo, con el interior aún rosado o bien cocido, según se prefiera.
Las patatas desempeñan un papel más que secundario. Cortadas en gajos gruesos y extendidas sobre la bandeja, se asientan debajo del cordero y recogen la grasa que gotea, junto con el vino blanco, el caldo y los jugos que se acumulan durante la cocción. Las rodajas de cebolla se ablandan y se funden en la bandeja, aportando dulzor a las patatas y al jugo. Para cuando el cordero alcanza la temperatura ideal para cortar, las patatas se han vuelto cremosas por dentro y doradas por los bordes, con una superficie brillante gracias a los jugos de la bandeja.
Este no es un plato apresurado. Es ideal para los días en que la cocina puede trabajar a su propio ritmo y la comida puede esperar al asado, y no al revés. Al mismo tiempo, el método es sencillo: una sartén principal, una pieza principal de carne y un puñado de ingredientes comunes en la cocina dálmata: aceite de oliva, ajo, limón y romero. La receta se adapta fácilmente a diferentes ocasiones. Una pierna entera es ideal para una comida familiar numerosa. Una paletilla más pequeña es ideal para una comida de fin de semana más tranquila, con sobras que se pueden usar para sándwiches, ensaladas o platos sencillos de pasta.
Lo que distingue a esta versión es su equilibrio entre autenticidad y practicidad. El perfil de sabor se inspira en las costumbres costeras: aromas moderados, buen aceite de oliva y el dulzor natural del cordero y las patatas. El método se adapta a un horno moderno, conservando intacto el espíritu del asado lento y social. Servido con ensalada verde. acelga suiza (Acelgas con patatas), o simplemente cebolletas frescas y pan, esta sartén de cordero y patatas trae un trocito de Dalmacia a la mesa sin necesidad de un asador en el patio.
6
porciones25
minutos135
minutos650
kcalEste cordero dálmata asado al horno se inspira en la tradicional Dalmatinska janjetina, manteniendo su realismo para una cocina casera. La pierna y la paletilla con hueso se salan con antelación, se sazonan con ajo y se frotan con romero, limón y aceite de oliva. La carne se asa sobre una cama de patatas y cebolla que absorben la grasa de cordero, el vino blanco y el caldo, quedando tierna por dentro y crujiente por los bordes. Una breve ráfaga de fuego alto fija el color, seguida de un asado más bajo y constante para obtener rebanadas tiernas que se cortan con precisión. Este plato es ideal para almuerzos de domingo, Pascua o cualquier comida donde una sola sartén pueda alimentar a un grupo pequeño con un mínimo trabajo de última hora. Su sabor es sencillo, con predominio de cordero y marcadamente costero, con la suficiente estructura para acompañar ensaladas sencillas y vinos locales.
Pierna y/o paleta de cordero con hueso de 2 a 2,5 kg — cordero joven si es posible; recorte solo la grasa superficial gruesa; deje una capa fina para rociar
2½ cucharaditas de sal marina fina — para condimentar la carne y la superficie
1 cucharadita de pimienta negra recién molida — ajustar al tallar si es necesario
6–8 dientes de ajo, pelados — para sazonar el cordero y mezclarlo con patatas
2–3 ramitas de romero fresco — hojas despojadas; los tallos pueden ir en la sartén
1 cucharadita de orégano seco (opcional) — un guiño a algunos hogares costeros que prefieren una nota de hierbas mixtas
1 cucharada de ralladura fina de limón — de 1 limón sin cera, para obtener fragancia en lugar de acidez
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra — para cubrir el cordero y ayudar a dorarlo
1,5 kg de patatas cerosas o de uso general, peladas —cortado en gajos gruesos; las variedades que mantienen la forma funcionan mejor
2 cebollas amarillas medianas (unos 300 g), cortadas en rodajas — añade dulzura y cuerpo a los jugos de la sartén
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra — para rebozar patatas y cebolla
200 ml de vino blanco seco — un vino fresco de estilo costero combina con el plato; para uno sin alcohol, use caldo y un chorrito de limón en su lugar
300 ml de caldo ligero de cordero o pollo, o agua — evita que la sartén se seque y realza el sabor de las papas
2 hojas de laurel — idealmente fresco; seco también funciona
½ cucharadita de sal marina fina — para las patatas (añadir más al gusto)
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida — para las patatas
Rodajas de limón para servir — Los invitados pueden agregar brillo a sus porciones
Romero fresco o perejil de hoja plana, picado (opcional) — esparcido ligeramente sobre cordero tallado
Sal marina en escamas (opcional) — condimento final para carnes cortadas en rodajas y patatas
Secar el cordero y marcar la grasa. Seque el cordero con toallas de papel y, utilizando un cuchillo afilado, marque ligeramente la capa de grasa en forma de cruz sin cortar la carne.
Sazonar la carne con antelación - Frote 2 cucharaditas de sal marina fina y 1 cucharadita de pimienta negra sobre todo el cordero, presionando el condimento en las marcas y grietas; refrigere sin tapar o ligeramente cubierto durante 2 a 12 horas.
Prepara la pasta de ajo y hierbas. Poco antes de asar, picar finamente los dientes de ajo con las hojas de romero y la ralladura de limón, luego mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva y el orégano seco, formando una pasta suelta.
Aderece el cordero con ajo y hierbas - Con la punta de un cuchillo, haga pequeños bolsillos en las partes más gruesas del cordero; coloque un poco de pasta de hierbas en cada bolsillo y esparza el resto sobre el exterior.
Calienta el horno y prepara el molde - Precalienta el horno a 220 °C (425 °F). Engrasa ligeramente una bandeja para asar grande y pesada, con espacio suficiente para el cordero y espacio a su alrededor.
Sazonar las patatas y la cebolla - Extiende las rodajas de papa y la cebolla en rodajas en la sartén, espolvorea con ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta y rocía con 3 cucharadas de aceite de oliva; revuelve hasta que estén cubiertos de aceite y condimentos.
Añadir vino, caldo y aromáticos. Vierta el vino blanco y el caldo alrededor de las patatas, coloque las hojas de laurel y los tallos de romero sobrantes y nivele las patatas para formar una cama uniforme.
Coloque el cordero sobre las patatas. Coloque el cordero directamente sobre las papas, con la grasa hacia arriba. Si usa dos trozos más pequeños, colóquelos en una sola capa para que circule el aire.
Comience con fuego alto - Asar a 220°C (425°F) durante 20 minutos, hasta que la superficie del cordero adquiera un color dorado intenso y los jugos de la sartén burbujeen enérgicamente.
Bajar el fuego y seguir asando - Baja la temperatura del horno a 170 °C (340 °F). Asa durante 1½–1¾ horas, rociando el cordero con el jugo de la sartén cada 25–30 minutos y volteando las papas si la capa superior se dora más rápido que el resto.
Compruebe el punto de cocción con un termómetro. Comience a verificar la temperatura interna en la parte más gruesa del cordero después de 1 hora a la temperatura más baja. Procure que esté entre 60 y 63 °C (140 y 145 °F) para un punto medio o 70 °C (160 °F) para un punto completo, teniendo en cuenta que la temperatura subirá ligeramente durante el reposo.
Proteja la superficie si es necesario - Si la piel o la grasa se oscurecen demasiado rápido antes de que el interior alcance la temperatura deseada, cubra el cordero sin apretar con papel de aluminio y continúe asándolo.
Descanse el cordero - Transfiera el cordero a una fuente o tabla tibia, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante 20 a 25 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Reducir y ajustar los jugos de la sartén. Mientras reposa el cordero, revise las papas. Si la olla se ve muy líquida, póngala a fuego medio y cocine a fuego lento de 5 a 8 minutos, removiendo suavemente, hasta que el jugo espese un poco y cubra las papas.
Tallar y decorar - Corte el cordero a contrapelo en rodajas gruesas o en trozos más pequeños desde el hueso, colóquelos sobre o al lado de las papas, agregue un poco de jugo de la sartén y termine con una pizca ligera de hierbas picadas, sal en escamas y gajos de limón al costado.
Valores aproximados para una de 6 porciones, incluyendo cordero, papas y jugos de sartén:
| Nutritivo | Cantidad (aproximada) |
|---|---|
| Calorías | ~650 kcal |
| Carbohidratos | ~35 gramos |
| Proteína | ~40 gramos |
| Gordo | ~35 gramos |
| Fibra | ~4 gramos |
| Sodio | ~750 mg |
| Alérgenos clave | Ninguno de los alérgenos principales cuando se sirve sin pan ni acompañamientos lácteos; verifique las etiquetas específicas del vino y del caldo para detectar sulfitos o aditivos. |
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