El Meso 'z tiblice proviene de Međimurje, una pequeña región del norte de Croacia rodeada de ríos, viñedos y largos inviernos. Durante generaciones, las familias de la zona dependían de la cuidadosa conservación de la carne para sobrevivir a los meses más fríos, y este plato surgió directamente de esa necesidad. Convierte la carne de cerdo y la manteca en una reserva compacta de sustento y sabor, envasada en un recipiente de madera llamado... tiblica y se conservan en un sótano frío durante semanas o incluso meses.
En esencia, el meso 'z tiblice es cerdo confitado al estilo local. Trozos de paleta y panceta se reposan en sal, pimentón, ajo y pimienta, y luego se cuecen a fuego lento en manteca aromática hasta que estén completamente tiernos. Una vez cocidos, los trozos se transfieren a una olla o tina y se sumergen completamente en la grasa derretida. A medida que la manteca se enfría, forma un sello firme que impide que el aire entre en la carne y retrasa su descomposición. Bajo esa pálida capa de grasa, la carne de cerdo se mantiene suave, bien sazonada y lista para cortar en cualquier momento.
El sabor es intenso pero equilibrado. El pimentón, el ajo y la pimienta negra aportan a la carne una calidez profunda, casi ahumada, mientras que la manteca impregna cada fibra de esos aromas. La textura se encuentra entre la del cerdo asado a fuego lento y la del pato confitado: suave, jugosa y fácil de cortar, con una ligera costra exterior gracias al dorado inicial. Fría, la carne se corta limpiamente en trozos perfectos para platos. Al calentarse suavemente, se ablanda aún más y casi se desmenuza, envuelta en una capa brillante de grasa derretida.
En Međimurje, esta carne de cerdo en conserva suele aparecer en la mesa durante las vacaciones de invierno, las reuniones familiares y los días tradicionales de matanza de cerdos.sacrificioLos anfitriones colocan una tabla de madera llena de meso 'z tiblice, pan fresco, cebolla roja en rodajas, pimientos encurtidos y chucrut. Los invitados cortan finas lonchas de carne, untan un poco de manteca sazonada en el pan y preparan sus propios bocados. Para muchos hogares, una tarrina de cerdo en manteca en el sótano es una señal de comodidad y seguridad: algo sustancioso a mano cuando llegan visitas o la nieve se aproxima.
Esta versión conserva la esencia del plato, adaptándolo a una cocina moderna. En lugar de una gran tina de madera y una bodega sin calefacción, utiliza una olla holandesa para una cocción lenta y una olla de cerámica o un frasco de vidrio de boca ancha para guardarlo en el refrigerador. Se miden las cantidades de sal para garantizar la seguridad alimentaria, y la temperatura del horno se mantiene baja y constante para una cocción uniforme y suave. Este método es ideal para quienes cocinan en casa y buscan un toque tradicional sin tener que manipular un cerdo entero ni una bodega de piedra.
Desde el punto de vista de la planificación, el meso 'z tiblice se adapta especialmente bien a semanas ajetreadas y temporadas sociales. La carne de cerdo se cura durante la noche, se cocina una vez y luego reposa bajo manteca, adquiriendo sabor día a día. El cocinero puede cortar porciones según sea necesario, servirlas frías con pan y ensaladas, o tostarlas rápidamente en una sartén para una cena caliente. El plato es naturalmente sin gluten; el gluten entra solo a través de acompañamientos como pan o dumplings. Quienes prefieran porciones más pequeñas pueden dividir la receta por la mitad y guardar la carne en varios frascos más pequeños para un uso flexible.
Para cualquier persona interesada en la gastronomía croata, esta conserva de cerdo ofrece una conexión directa con la vida rural cotidiana, tanto del pasado como del presente. Muestra cómo unos pocos ingredientes básicos —cerdo, manteca de cerdo, sal, pimentón y ajo— pueden convertirse en algo práctico y profundamente satisfactorio, con una especie de lujo discreto que nace del tiempo, la paciencia y la buena grasa.
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díasMeso 'z tiblice es un plato tradicional de cerdo de Međimurje. Trozos de paleta y panceta sazonados se cocinan lentamente en manteca y luego reposan completamente cubiertos por esa misma grasa. El resultado es una carne tierna y con sabor a ajo que se corta limpiamente al enfriarse y se ablanda hasta alcanzar una textura casi confitada al calentarse. Esta receta adapta el método original de bodega a un enfoque que facilita el uso en el refrigerador, con proporciones de sal precisas y un horno a baja temperatura y constante. El trabajo activo se mantiene moderado —principalmente cortar, sazonar y dorar— mientras que el horno y la manteca se encargan del resto. Una vez preparado, el cerdo se conserva en buen estado durante días, listo para platos fríos, sándwiches rústicos o comidas rápidas en sartén. Es ideal tanto para banquetes festivos, reuniones informales como para cenas de invierno preparadas con antelación.
2,5 kg (aproximadamente 5½ lb) de pierna o lomo de cerdo, sin piel, cortado en trozos de 4 a 5 cm – Las versiones tradicionales prefieren una pierna o lomo de alta calidad; se puede incluir una pequeña porción de paleta para obtener más jugosidad.
50 g de sal marina fina (aproximadamente el 2% del peso de la carne) – Pesar la sal permite mantener consistente el condimento y la conservación.
8 dientes de ajo grandes, finamente rallados o machacados – El ajo es un aromático definitorio en las descripciones clásicas del plato.
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida – Algunos entrarán en la cura; granos enteros de pimienta aparecerán de nuevo en la manteca.
2 cucharaditas de pimentón dulce (opcional pero común en la cocina regional) – Agrega un color suave y calidez; el pimentón ahumado da un perfil más fuerte.
1 cucharadita de alcaravea molida o comino – No es obligatorio, aunque combina bien con el cerdo y refleja los hábitos locales en materia de especias.
1 cucharadita de mejorana seca – Una hierba familiar en los platos de cerdo del norte de Croacia.
6 hojas de laurel, ligeramente machacadas – Parte de la mezcla de curado y de la capa de manteca de cerdo; mencionado repetidamente en fuentes regionales.
150 ml (⅔ taza) de vino blanco seco o agua – Ayuda a distribuir el condimento alrededor de la carne durante el curado.
2 a 2,5 litros (8 a 10 tazas) de manteca de cerdo de alta calidad Suficiente para cubrir la carne con una capa de grasa de 2 a 3 cm. La manteca neutra sin ahumar mantiene el sabor equilibrado.
10–15 granos de pimienta negra enteros
4 hojas de laurel adicionales
1 chile seco pequeño (opcional) – Para un calor ligero que infusiona la manteca.
1 cebolla pequeña, cortada por la mitad (para el caldo de cocción, opcional) – Añade dulzura de fondo al líquido de cocción; el caldo se puede guardar para sopas.
Pan rústico de masa madre o de estilo campestre, rebanado
Cebolla roja o blanca cortada en rodajas finas
Pimientos encurtidos o pepinillos
Requesón fresco o queso de vaca joven (opcional)
La carne de cerdo es parte fundamental de esta preparación; no existe ningún sustituto directo de carne que reproduzca la misma textura y sabor.
El plato en sí no contiene gluten, lácteos, frutos secos ni huevos. La exposición a alérgenos se produce principalmente a través de guarniciones o por contacto cruzado.
Si no se dispone de manteca de cerdo, la grasa de pato o de ganso puede cumplir la misma función, aunque el sabor se alejará del original croata.
Para una idea basada en plantas inspirada en el concepto, una pasta para untar de frijoles blancos y pimentón ahumado almacenada bajo aceite de oliva puede imitar el formato (pasta para untar más capa de grasa protectora), aunque sigue siendo un plato separado en lugar de un equivalente directo.
Recortar y cortar la carne. Retire los tendones sueltos de la carne de cerdo y córtelo en cubos uniformes de 4 a 5 cm para que se curen y se cocinen al mismo ritmo.
Mezclar la pasta de curado. En un bol, combine la sal, el ajo machacado, la pimienta molida, el pimentón (si se usa), la alcaravea y la mejorana para formar una pasta espesa y fragante.
Sazonar bien la carne de cerdo. Mezcle la carne con la pasta, integrándola por todos lados, luego agregue las hojas de laurel trituradas y masajéelas sobre los trozos.
Empacar y enfriar. Coloque la carne de cerdo sazonada en un recipiente no reactivo, vierta el vino o el agua, cubra bien y refrigere durante 3 a 5 días, girando las piezas una vez al día para que la curación se distribuya uniformemente.
Enjuague ligeramente y prepare la olla. Después del curado, enjuague brevemente la superficie de cada pieza con agua fría para eliminar el exceso de sal y aromáticos, luego séquela y colóquela en una olla grande.
Añade aromáticos y agua. Añade las mitades de cebolla (si las usas), unas hojas de laurel y algunos granos de pimienta enteros, luego cubre con agua fría de 3 a 4 cm.
Cocine a fuego lento hasta que esté tierno. Ponga a hervir a fuego medio, luego baje el fuego y cocine durante aproximadamente 60 a 90 minutos, retirando la espuma según sea necesario, hasta que la carne esté tierna pero aún mantenga su forma y alcance al menos 75 °C (167 °F) en el centro.
Enfriar la carne. Saque la carne de cerdo del líquido con una espumadera y colóquela sobre una rejilla o bandeja para que se enfríe a temperatura ambiente; cuele y reserve el caldo para sopas o salsas.
Paso de dorado opcional. Para obtener un sabor tostado más intenso, transfiera los trozos de cerdo enfriados a una asadera y hornéelos a 200 °C (390 °F) durante 20 a 25 minutos, dándolos vuelta una vez, hasta que los bordes adquieran un color dorado claro; luego deje enfriar por completo.
Derretir la manteca suavemente. Coloque la manteca en una olla grande y caliéntela a fuego lento hasta que esté completamente líquida y transparente, manteniendo la temperatura moderada para que permanezca fluida sin freír ni dorarse.
Coloque la carne en el recipiente. Coloque los trozos de cerdo enfriados cómodamente en una olla de cerámica escrupulosamente limpia o en varios frascos de vidrio, colocando hojas de laurel, granos de pimienta y el chile seco (si lo usa) entre las capas.
Cubrir completamente con manteca. Vierta la manteca líquida y tibia sobre la carne, golpeando suavemente el recipiente para liberar las bolsas de aire y asegurándose de que cada trozo quede debajo de una capa de grasa de 2 a 3 cm.
Enfriar y dejar reposar. Deje que el recipiente se enfríe a temperatura ambiente hasta que la manteca comience a endurecerse, luego cúbralo bien y refrigérelo a 2–4 °C (36–39 °F) durante al menos 4 semanas para que los sabores se fusionen y la carne madure.
Levantar y cortar la carne. Cuando esté listo para servir, use una cuchara o un tenedor limpios para levantar algunos trozos de carne de la manteca firme, raspando el exceso de grasa y córtelos a través de la fibra en rodajas de 5 a 10 mm de espesor mientras aún estén bien fríos.
Plato con guarniciones. Coloque las rodajas en una fuente con pequeñas cucharadas de manteca sazonada, rebanadas de pan, cebolla, pepinillos y queso; deje reposar la fuente brevemente a temperatura ambiente fría para que la grasa se ablande un poco antes de servir.
Devolver las sobras a la manteca. Cualquier carne restante vuelve a colocarse debajo de la tapa de manteca; asegúrese de que esté completamente sumergida nuevamente antes de cerrar el recipiente y devolverlo al refrigerador.
Valores aproximados para una ración (unos 90-100 g de carne más manteca):
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~600 kcal |
| Carbohidratos | ~1 gramo |
| Proteína | ~25 gramos |
| Gordo | ~55 gramos |
| Fibra | 0 gramos |
| Sodio | ~900 mg |
| Alérgenos clave | Contiene carne de cerdo; sin gluten inherente, lácteos, huevos, soja ni frutos secos (verifique los lados y el contacto cruzado). |
Las cifras son estimaciones basadas en valores típicos de carne de cerdo curada y cocida, y manteca de cerdo derretida, obtenidos de bases de datos nutricionales estándar. Los valores reales varían según el corte, el contenido de grasa y el tamaño de la porción.
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