Venecia, la perla del mar Adriático
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En la costa dálmata, el calamar a la parrilla, o lignje na žaru, es un plato habitual en casi todos los menús de konoba y mesas familiares junto al mar. Las guías que enumeran los platos imprescindibles de Croacia suelen incluir este sencillo plato de marisco entre las principales especialidades costeras, a menudo junto con el peka, el brodet y el pescado a la parrilla. Cuando el calamar es muy fresco, extraído del Adriático y limpiado el mismo día, el plato necesita poco más que sal, buen aceite de oliva, ajo y un chorrito de limón. El resultado es una carne tierna con bordes ligeramente quemados y un ligero toque ahumado de la parrilla.
En pueblos costeros, desde Istria hasta el sur de Dalmacia, los calamares a la parrilla suelen ser un plato estrella en almuerzos de fin de semana largo o cenas informales, cuando las familias se reúnen en jardines o terrazas para cocinar con leña o carbón. Los cocineros caseros suelen optar por un condimento sencillo. Basta con un breve remojo en aceite de oliva perfumado con ajo y perejil, a veces con un toque de limón. TasteAtlas describe el lignje na žaru como un plato de calamares de la costa adriática, sazonado exactamente así: aceite de oliva, ajo, zumo de limón y perejil, y luego asado hasta su punto justo de cocción.
Las versiones tradicionales prefieren calamares enteros, de tamaño pequeño a mediano, por lo que cada persona recibe una o dos piezas junto con sus tentáculos. Los cuerpos adquieren marcas de parrilla, pero se mantienen jugosos por dentro, y los tentáculos se vuelven crujientes en las puntas. El equilibrio entre la carne quemada y tierna define un buen plato de calamares a la parrilla dálmata. Tanto los escritores gastronómicos como los cocineros locales insisten en que la parrilla debe estar muy caliente y el tiempo de cocción corto; una cocción larga y suave deja la carne gomosa, mientras que un calor intenso durante solo unos minutos la mantiene elástica y agradable.
Un plato típico de restaurante incluye blitva (acelgas y patatas salteadas en aceite de oliva y ajo) o simplemente patatas hervidas, a veces con un puñado de verduras de temporada. Las guías de viaje y los recetarios suelen combinar los calamares con blitva como la guarnición clásica dálmata, destacando cómo el ligero amargor de las verduras y la suavidad de las patatas combinan con el dulce del marisco. Muchos konobe presentan los calamares en una bandeja grande para compartir, espolvoreados con perejil picado y gajos de limón, listos para que los comensales los rocíen con más aceite de oliva en la mesa.
Esta versión sigue fielmente ese patrón costero. El calamar se limpia y se le hacen ligeros cortes para que el calor llegue rápidamente al centro y la superficie adquiera color. Un breve adobo en aceite de oliva, ajo y perejil sazona la carne sin ahogarla, mientras que el limón se deja reposar hasta después de la parrilla para mantener la textura tierna. La parrilla (de carbón, gas o una sartén gruesa) se calienta hasta que casi humea, y luego el calamar se cocina solo de dos a tres minutos por lado. Ese calor alto y el corto periodo de cocción, que se repite en muchas recetas mediterráneas de calamares a la parrilla, mantienen la textura suave.
Para quienes cocinan en casa, los calamares a la parrilla ofrecen un equilibrio ideal: se sienten como comida de restaurante, pero se adaptan a un horario entre semana y a diversas dietas. El plato es naturalmente sin gluten, rico en proteínas y es ideal para los pescetarianos. El perfil de sabor se mantiene claro y brillante: calamar dulce, trucha salada sabrosa, aceite de oliva picante, limón intenso y notas herbales de perejil, con chile opcional para un toque picante.
Esta receta mantiene cantidades y tiempos precisos, prestando atención a detalles prácticos como secar bien los calamares, calentar la parrilla el tiempo suficiente y evitar que se pasen. El objetivo es un plato con un sabor inconfundiblemente dálmata: sencillo, a base de mariscos frescos, y con un toque final de aceite de oliva y verduras típicas de la costa adriática.
4
porciones20
minutos8
minutos410
kcalEl calamar a la parrilla dálmata (lignje na žaru) combina calamares muy frescos, aceite de oliva aromático, ajo, perejil y limón en una preparación rápida a fuego alto. Los cuerpos y tentáculos del calamar se limpian, se les hacen cortes finos y se marinan brevemente, para luego cocinarse en una parrilla o sartén caliente durante unos minutos por cada lado hasta que estén opacos con manchas carbonizadas. Este plato es ideal para comidas informales de verano, reuniones costeras o cualquier noche en la que se apetezca un plato ligero pero sustancioso de mariscos. Marida de maravilla con blitva (acelgas con patatas), patatas hervidas o asadas, o una sencilla ensalada verde. El método se basa en una técnica sencilla en lugar de rebozados o salsas pesadas, lo que permite que el dulce sabor del calamar destaque, a la vez que ofrece un plato naturalmente sin gluten y rico en proteínas.
Calamares enteros (limpios) – 1 kg en total (unos 8-10 pequeños o 4-6 medianos) — Calamares frescos al estilo Adriático, si es posible; con el cuerpo y los tentáculos intactos. Los calamares congelados funcionan bien una vez descongelados y secados.
Sal marina fina – 1½ cucharadita, y un poco más al gusto — Se sazonan los calamares y el aceite de acabado.
Pimienta negra recién molida – ½ cucharadita —Añade un calor suave sin dominar el sabor del calamar.
Aceite de oliva virgen extra – 6 cucharadas (divididas) — 4 cucharadas para marinar y untar, 2 cucharadas para terminar en el plato; elija un aceite fragante y picante al estilo dálmata.
Ajo – 3 dientes grandes, finamente picados — Mezclado con la marinada y rociado al final para lograr un sabor costero clásico.
Perejil de hoja plana – 3 cucharadas finamente picado (dividido) — 2 cucharadas para la marinada, 1 cucharada para decorar.
Ralladura de limón – de ½ limón (finamente rallado) — Perfuma el adobo sin añadir acidez temprana.
Jugo de limón fresco: 2 a 3 cucharadas, más gajos de limón adicionales para servir —Se exprime después de asar para que los calamares queden tiernos.
Romero seco o fresco – ½ cucharadita finamente picado (opcional) — Una nota aromática de estilo dálmata que combina con mariscos a la parrilla.
Hojuelas de chile rojo triturado – ¼ cucharadita (opcional) — Para un calor sutil en el aceite de acabado.
Patatas cocidas – 500 g, hervidas y cortadas en rodajas — Guarnición clásica, a menudo servida con verduras.
Acelga blanqueada u otras verduras de hoja verde – 300 g, exprimidas y picadas — Para una guarnición sencilla estilo blitva salteada en aceite de oliva y ajo.
Aceite de oliva virgen extra – 2–3 cucharadas (para la guarnición) — Para terminar las patatas y las verduras.
Sal marina adicional y pimienta negra – al gusto
Limpiar los calamares - Retire las entrañas, la pluma y el pico restantes del calamar, luego enjuáguelo brevemente con agua fría y escúrralo bien.
Cuerpos y tentáculos separados - Retire con cuidado los tentáculos de cada cuerpo; recorte justo debajo de los ojos y deseche los ojos y el pico, manteniendo los tentáculos intactos.
Califica los cuerpos - Coloque cada cuerpo en posición horizontal y marque suavemente la superficie en un patrón entrecruzado poco profundo en un lado, deteniéndose antes de cortar; esto ayuda a que el calor llegue al centro y fomenta una carbonización ligera.
Secar completamente - Seque bien los cuerpos y los tentáculos con toallas de papel; una superficie seca se sella más rápido y reduce la posibilidad de que se peguen a la parrilla.
Mezclar la marinada - En un recipiente grande no reactivo, combine 4 cucharadas de aceite de oliva, ajo picado, 2 cucharadas de perejil picado, ralladura de limón, romero (si se usa), sal y pimienta negra.
Cubrir los calamares - Añade los cuerpos y tentáculos al bol y gira hasta que cada superficie brille con la marinada.
Descansa un poco - Deje reposar los calamares a temperatura ambiente fresca durante 15 a 20 minutos mientras se calienta la parrilla; esto permite que el sabor penetre sin dejar que el ácido del jugo de limón afecte la textura.
Precalentar la parrilla - Caliente una parrilla de carbón o de gas, o una sartén pesada para parrilla, a fuego alto (aproximadamente 230–260 °C / 450–500 °F); las rejillas o la sartén deben estar muy calientes antes de cocinar el calamar.
Engrasar las rejillas - Pincele las rejillas o la sartén ligeramente con aceite de oliva, luego coloque los cuerpos y tentáculos de los calamares en una sola capa, con el lado marcado hacia abajo.
Asar a la parrilla el primer lado - Cocine a fuego alto durante 2-3 minutos sin mover, hasta que el calamar se vuelva opaco y la parte inferior muestre marcas claras de parrilla.
Gira una vez - Dale la vuelta al calamar y cocínalo a la parrilla durante 2 o 3 minutos más, hasta que el otro lado esté opaco y las partes más gruesas se sientan elásticas pero no duras al presionarlas con pinzas.
Evite cocinar demasiado - Retire los trozos más pequeños un poco antes si se cocinan más rápido; el tiempo prolongado en la parrilla produce una textura firme y gomosa.
Preparar el plato - Coloque las patatas y las verduras calientes en una fuente tibia o en platos individuales.
Aliñar los calamares - Transfiera los calamares a la parrilla al plato; mezcle 2 cucharadas de aceite de oliva, jugo de limón, el perejil restante y las hojuelas de chile (si se usan), luego vierta esto sobre los calamares.
Sazonar y decorar - Pruebe un trozo pequeño y ajuste con sal adicional, pimienta o jugo de limón en el plato según sea necesario; agregue gajos de limón alrededor de los bordes para que los comensales los expriman en la mesa.
Servir inmediatamente - Presentar los calamares todavía calientes, con patatas, verduras al estilo blitva y pan crujiente para quienes comen gluten.
Valores aproximados para una ración (¼ de la receta, sin acompañamientos), basados en datos de referencia estándar para calamares y aceite de oliva.
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~410 kcal |
| Carbohidratos | ~4 gramos |
| Proteína | ~40 gramos |
| Gordo | ~24 gramos |
| Fibra | ~1 gramo |
| Sodio | ~600 mg |
| Alérgenos clave | Moluscos / crustáceos (calamares) |
Todas las cifras sirven como estimaciones y no como datos clínicos precisos; los niveles de condimento, el tamaño exacto del calamar y la cantidad de aceite que queda en el plato influyen en los números finales.
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