Donas/Cofres del Tesoro – Donas de Carnaval Rellenas de Mermelada

En toda Croacia, el Carnaval de invierno lleva un aroma mucho antes de que se ate una máscara o comience un desfile: masa de levadura caliente, ralladura de cítricos y aceite para freír. Ese aroma nos lleva directamente a los krafne, o pokladnice, los buñuelos suaves y redondos rellenos de mermelada que marcan los días de indulgencia entre Navidad y Cuaresma. En muchos hogares, estos son los dulces que anuncian los últimos festines despreocupados antes del ayuno, servidos en bandejas espolvoreadas con abundante azúcar glas y que pasan de niños a abuelos sin ceremonia.

El pastel en sí pertenece a una familia más amplia de Europa Central. El krafne desciende del alemán Krapfen, pariente del berlinés, un donut relleno de mermelada sin agujero.1 La versión croata conserva ese linaje, pero con su propia identidad: una masa particularmente suave y enriquecida, perfumada con ron y limón, frita de forma que se forma un anillo pálido alrededor del centro. Ese anillo es más que un simple detalle. Indica una masa bien levada y un aceite a la temperatura adecuada, ambos sellos distintivos de un cocinero meticuloso.

El calendario sitúa estas rosquillas en la época de Carnaval. Según la tradición croata, las krafne o pokladnice se preparan desde la Epifanía (6 de enero) hasta el Martes de Carnaval, el día anterior al Miércoles de Ceniza. Panaderías de ciudades como Zagreb y Rijeka las apilan en sus escaparates, mientras los cocineros caseros colocan láminas de masa leudante cerca de radiadores y estufas calientes. En el Carnaval de Rijeka y otras celebraciones locales más pequeñas, se colocan bandejas de krafne junto a máscaras y disfraces; su dulzura compensa el frío de las calles y las reuniones nocturnas.

Las tradiciones de los nombres reflejan las costumbres regionales. En Zagreb y Zagorje, muchos dicen pokladnice, de "poklade", la palabra croata para carnaval. En Eslavonia, este mismo tipo de pastel redondo relleno de mermelada se suele llamar krofne. Otros dulces fritos se dan en la temporada: pequeñas fritule, crujientes kroštule, rústicos poderane gaće. Sin embargo, los krafne rellenos y suaves como almohadas siguen siendo la pieza central cuando una familia desea algo generoso y festivo.

Estructuralmente, los krafne son sencillos: una masa con levadura enriquecida con yemas de huevo, leche, mantequilla o aceite, azúcar, un toque de alcohol y cáscara de cítricos aromáticos. Una vez mezclados, la masa reposa hasta que dobla su volumen, luego se extiende y se corta en círculos. Un segundo levado relaja el gluten y aumenta el volumen, preparando los donuts para un baño rápido en aceite caliente. Dentro de la masa terminada, la miga debe deshacerse en hilos tiernos. La mermelada —tradicionalmente de albaricoque o ciruela— espera en el centro, y solo se revela al morderla o rasgarla.

Esta versión busca capturar ese perfil clásico en una cocina casera, con medidas y tiempos claros para cocineros que quizás no hayan crecido con una abuela croata en los fogones. La masa tiende a ser muy suave, pero aún manejable, lo que da como resultado un interior más ligero una vez frita. La ralladura de limón y una pequeña cantidad de ron oscuro evocan sabores presentes en muchas recetas croatas, mientras que la leche y la mantequilla enriquecen la masa sin que se vuelva pesada. El método prioriza la paciencia sobre la fuerza: una mezcla delicada, un levado adecuado y una temperatura de fritura moderada en lugar de una manipulación excesiva.

Para los cocineros de fuera de Croacia, los krafne ofrecen más que una simple novedad. Evocan la generosidad de pleno invierno, como si se estuviera friendo algo aromático y ligeramente extravagante mientras el aire frío se aferra a las ventanas. Ya sea acompañados de un café fuerte en un domingo tranquilo o apilados durante las festividades de Carnaval, estos donuts rellenos de mermelada representan una expresión cotidiana de la historia de una región con la repostería centroeuropea, filtrada a través de los sabores locales y los recuerdos familiares.