En la costa croata, pocos platos anuncian la temporada festiva con tanta claridad como una olla de bakalar hirviendo a fuego lento. El bacalao salado, conocido localmente como bakalar, llega a las cocinas dálmatas como producto importado y aparece en las mesas de Nochebuena de toda la costa, a menudo como bakalar na bijelo o en este guiso de tomate con patatas llamado bakalar na crveno. Este plato se encuentra en la confluencia de las costumbres adriáticas, la influencia veneciana y siglos de ayunos de Cuaresma y Navidad, y sigue siendo un elemento fijo en los menús familiares desde Istria hasta el sur de Dalmacia.
El bacalao en salmuera pertenece a la familia de los guisos mediterráneos de bacalao. Se sitúa a medio camino entre el brudet de pescado croata y el bacalao ibérico a base de tomate: un guiso espeso y fácil de comer con cuchara, donde lascas de bacalao y gajos de patata reposan en una salsa roja intensa. Los ingredientes principales se mantienen —bacalao seco, patatas, cebolla, ajo, tomate, aceite de oliva y laurel—, mientras que los detalles varían según la tradición familiar. Algunos cocineros añaden un chorrito de prošek, el vino dulce local para postres, que aporta un suave toque de caramelo que contrasta con la acidez del tomate y la salinidad del pescado.
El perfil de sabor es complejo pero directo. El bacalao seco, largamente remojado, aporta una textura concentrada, ligeramente firme y un sabor intenso. Las patatas se ablandan y se agrietan en los bordes, liberando almidón que espesa la salsa y le da cuerpo. Los tomates aportan una acidez y dulzor suaves, mientras que el ajo abundante y un buen aceite de oliva aportan calidez y riqueza al fondo. Un poco de pimentón dulce, pimentón picante opcional y un puñado de perejil picado completan el plato con color, aroma y una suave frescura picante. El guiso debe tener un sabor equilibrado: salado pero no agresivo, afrutado por el aceite de oliva y el tomate, y con la justa cantidad de vino y especias para darle brillo.
En la cocina croata, el bakalar desempeña un papel social específico. En muchas familias, se sirve en Badnjak, Nochebuena, un día tradicionalmente más escaso, con platos de pescado en lugar de carne. En Dalmacia, este guiso suele compartir la mesa con el bakalar na bijelo, pulpo o pescado brudet, y simples buñuelos o dulces navideños. Algunas familias preparan el bakalar na crveno el día anterior y lo recalientan suavemente, ya que los sabores se intensifican al reposar el bacalao y las patatas en la salsa de tomate. El plato resulta festivo y modesto a la vez: bacalao seco importado, tratado con mimo, con patatas y cebollas, en una comida para toda la familia.
Esta versión se mantiene fiel a la tradición dálmata, pero incorpora algunos refinamientos de cocina experimental. El método utiliza un sofrito de cebolla más largo y suave para una base más dulce; la pasta de tomate aporta color y profundidad sin opacar el bacalao; y el guiso se cocina sin remover, agitándose suavemente la olla para mantener el pescado en láminas grandes y tiernas. La receta incluye prošek como ingrediente opcional, con vino blanco seco como líquido de cocción principal, y ofrece un programa preciso de remojo para el bacalao, de modo que el plato final quede bien salado. Las cantidades de condimentos buscan un resultado equilibrado y familiar, con la opción de añadir chile extra en la mesa.
Para un cocinero casero, el bakalar na crveno cumple muchas funciones. Es el plato principal de una cena de Nochebuena, acompañado de pan y una ensalada sencilla. Puede convertirse en un plato principal para preparar con antelación en una reunión invernal, ya que las sobras se recalientan bien y el guiso conserva su sabor durante varios días. Es ideal para quienes aprecian los guisos de pescado mediterráneos, pero prefieren un plato con un toque rústico y sobrio en lugar de una guarnición elaborada. Una vez que el bacalao se ha remojado, la cocción es sencilla: se prepara la base, se colocan los ingredientes en capas, se cuece a fuego lento, se deja reposar y se sirve directamente de la olla, con aceite de oliva y perejil para el toque final.
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porciones30
minutos60
minutos430
kcalBakalar na Crveno es un guiso tradicional croata de bacalao seco salado, patatas y tomate, cocinado lentamente con cebolla, ajo, aceite de oliva y laurel. Tras remojar el bacalao para atenuar su sabor salado, todo se cuece a fuego lento en una olla hasta que las patatas se ablanden, la salsa espese y el pescado se deshaga en láminas grandes y sedosas. Un poco de vino blanco y prošek (opcional) completan la salsa con un suave dulzor y aroma, mientras que el pimentón y el perejil le aportan color y calidez. La receta requiere un poco de planificación previa para el remojo, pero la cocción es sencilla y perfecta para una relajada noche de invierno. El guiso encaja con las tradiciones de Nochebuena, pero funciona igual de bien con cualquier comida de invierno que requiera algo reconfortante y fácil de comer.
Bacalao seco salado (bakalar), 500 g — Bacalao seco tradicional; idealmente, piezas sin espinas. Enjuagar y remojar en agua fría durante 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 6 a 8 horas, hasta que esté agradablemente salado, pero no áspero.
Patatas cerosas, 1 kg — Cortar en rodajas gruesas o en trozos grandes (de unos 2 a 3 cm). Las patatas cerosas o comunes mantienen su forma y, a la vez, ayudan a espesar el guiso.
Cebollas amarillas, 4 medianas (unos 600 g), cortadas en rodajas finas — Formar la base dulce del guiso.
Ajo, 5-6 dientes grandes, finamente picados —Se agrega más tarde en la cocción para que el sabor se mantenga intenso.
Tomates enlatados pelados o picados, 400 g —Una lata estándar. Los tomates aportan acidez y dulzor.
Pasta de tomate, 2 cucharadas — Profundiza el color y concentra el sabor del tomate.
Vino blanco seco, 100 ml — Un vino neutro, sin mucha madera; aporta acidez y aroma.
Prošek u otro vino dulce de postre, 30 ml (opcional) — Toque tradicional dálmata que aporta redondez y un toque de dulzura de caramelo.
Agua o caldo de pescado ligero, 500–700 ml — Suficiente para cubrir las papas y el pescado una vez colocados en capas en la olla. El guiso debe quedar espeso, no caldoso.
Aceite de oliva virgen extra, 150 ml (unas 10 cucharadas), dividido — Se usa para rehogar cebollas y enriquecer el guiso. Un aceite afrutado estilo dálmata funciona especialmente bien.
Hojas de laurel, 2 — Aromático clásico para guisos de pescado croatas.
Pimentón dulce, 2 cucharaditas — Da calidez y color suaves; elija un pimentón dulce de buena calidad.
Pimentón picante o hojuelas de chile, ¼–½ cucharadita (opcional) — Para los que prefieren un toque de picante.
Perejil fresco de hoja plana, 4 cucharadas, finamente picado —Algunos se añadieron al final y otros se reservaron para decorar.
Sal marina fina, al gusto — El bacalao aporta sal, hay que añadirla poco a poco hacia el final.
Pimienta negra recién molida, al gusto — Nota especiada brillante para equilibrar la riqueza.
Enjuagar y remojar el bacalao. Enjuague 500 g de bacalao seco salado con agua fría corriente, colóquelo en un recipiente grande, cúbralo con abundante agua fría y déjelo en el refrigerador durante 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 6 a 8 horas, hasta que el pescado tenga un sabor agradablemente condimentado en lugar de excesivamente salado.
Escurrir y racionar el bacalao. Escurre el bacalao remojado, sécalo con palmaditas, retira la piel y las espinas y córtalo en trozos grandes (de unos 4-5 cm). Reserva mientras preparas la base.
Rehogar las cebollas en aceite de oliva. En una olla ancha de fondo grueso o una olla holandesa (de al menos 5 litros), caliente 100 ml de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añada las cebollas cortadas en rodajas y una pizca de sal. Cocine de 12 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas, translúcidas y con los bordes ligeramente dorados.
Agregue ajo, pimentón y pasta de tomate. Incorpore el ajo picado, 2 cucharaditas de pimentón dulce y 2 cucharadas de pasta de tomate. Cocine durante 1 o 2 minutos, removiendo, hasta que el ajo desprenda un aroma fragante y la pasta se oscurezca ligeramente.
Desglasar con vino — Vierta 100 ml de vino blanco seco, raspe el fondo de la olla para liberar los trozos caramelizados y cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos hasta que el vapor de alcohol se haya evaporado y el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad.
Agregue los tomates y las hojas de laurel. Incorpore los 400 g de tomates enlatados con su jugo, rompiéndolos enteros con una cuchara si es necesario. Añada las 2 hojas de laurel y un puñado de tallos de perejil, si tiene. Cocine a fuego lento durante 5-7 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente y adquiera un aspecto brillante.
Disponer las patatas y el bacalao — Baja el fuego. Distribuye un tercio de los trozos de patata sobre la base de tomate y añade una capa de bacalao. Repite la operación en capas, terminando con las patatas encima. Sazona ligeramente la capa superior con sal, pimienta negra y una pizca de pimentón picante o chile, si lo usas.
Agregue los líquidos y el aceite de oliva restante. Si se usa, añadir 30 ml de prošek y, a continuación, suficiente agua o caldo de pescado para cubrir la capa superior de patatas. Rociar la superficie con los 50 ml restantes de aceite de oliva.
Poner a hervir a fuego lento sin remover. Sube el fuego a medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas en los bordes. Baja el fuego de nuevo para que el guiso hierva a fuego lento. No remuevas; en su lugar, sujeta la olla con guantes de horno y agítala ligeramente de vez en cuando para que el contenido se asiente sin romper el pescado.
Cocine hasta que las patatas estén tiernas. Deje que el guiso hierva a fuego lento durante unos 35-40 minutos, destapado o parcialmente tapado, agitando la olla cada 10 minutos. Las patatas deben estar tiernas y el pescado debe desmenuzarse fácilmente, conservando trozos grandes.
Ajuste el condimento y la textura. Pruebe el líquido. Añada más sal y pimienta negra al gusto, teniendo en cuenta el punto de salinidad restante del bacalao. Si el guiso parece demasiado espeso, añada un chorrito de agua caliente o caldo; si está demasiado líquido, cocine a fuego lento unos minutos más.
Añade el perejil y deja reposar el guiso. Incorpore 3 cucharadas de perejil picado, moviendo suavemente la olla para que la hierba se disperse sin agitarla bruscamente. Apague el fuego, tape y deje reposar el guiso al menos 20-30 minutos; una hora es aún mejor, ya que los sabores se asientan y se intensifican.
Atender - Calentar el guiso ligeramente si es necesario. Servir en platos hondos, asegurándose de que cada porción incluya tanto bacalao como patatas, y terminar con el perejil restante y un chorrito de aceite de oliva fresco por encima.
Valores aproximados para una de 6 porciones, basados en datos de referencia estándar e ingredientes típicos:
| Nutritivo | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Calorías | ~430 kcal |
| Carbohidratos | ~42 gramos |
| Proteína | ~32 gramos |
| Gordo | ~18 gramos |
| Fibra | ~5 gramos |
| Sodio | ~950 mg |
| Alérgenos clave | Pescado (bacalao) |
Estas cifras son estimaciones y varían según las marcas específicas de bacalao salado, caldo, productos de tomate y la cantidad exacta de aceite de oliva y sal utilizados.
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