Bacalao Rojo: Guiso de bacalao con tomate croata para mesas festivas

En la costa croata, pocos platos anuncian la temporada festiva con tanta claridad como una olla de bakalar hirviendo a fuego lento. El bacalao salado, conocido localmente como bakalar, llega a las cocinas dálmatas como producto importado y aparece en las mesas de Nochebuena de toda la costa, a menudo como bakalar na bijelo o en este guiso de tomate con patatas llamado bakalar na crveno. Este plato se encuentra en la confluencia de las costumbres adriáticas, la influencia veneciana y siglos de ayunos de Cuaresma y Navidad, y sigue siendo un elemento fijo en los menús familiares desde Istria hasta el sur de Dalmacia.

El bacalao en salmuera pertenece a la familia de los guisos mediterráneos de bacalao. Se sitúa a medio camino entre el brudet de pescado croata y el bacalao ibérico a base de tomate: un guiso espeso y fácil de comer con cuchara, donde lascas de bacalao y gajos de patata reposan en una salsa roja intensa. Los ingredientes principales se mantienen —bacalao seco, patatas, cebolla, ajo, tomate, aceite de oliva y laurel—, mientras que los detalles varían según la tradición familiar. Algunos cocineros añaden un chorrito de prošek, el vino dulce local para postres, que aporta un suave toque de caramelo que contrasta con la acidez del tomate y la salinidad del pescado.

El perfil de sabor es complejo pero directo. El bacalao seco, largamente remojado, aporta una textura concentrada, ligeramente firme y un sabor intenso. Las patatas se ablandan y se agrietan en los bordes, liberando almidón que espesa la salsa y le da cuerpo. Los tomates aportan una acidez y dulzor suaves, mientras que el ajo abundante y un buen aceite de oliva aportan calidez y riqueza al fondo. Un poco de pimentón dulce, pimentón picante opcional y un puñado de perejil picado completan el plato con color, aroma y una suave frescura picante. El guiso debe tener un sabor equilibrado: salado pero no agresivo, afrutado por el aceite de oliva y el tomate, y con la justa cantidad de vino y especias para darle brillo.

En la cocina croata, el bakalar desempeña un papel social específico. En muchas familias, se sirve en Badnjak, Nochebuena, un día tradicionalmente más escaso, con platos de pescado en lugar de carne. En Dalmacia, este guiso suele compartir la mesa con el bakalar na bijelo, pulpo o pescado brudet, y simples buñuelos o dulces navideños. Algunas familias preparan el bakalar na crveno el día anterior y lo recalientan suavemente, ya que los sabores se intensifican al reposar el bacalao y las patatas en la salsa de tomate. El plato resulta festivo y modesto a la vez: bacalao seco importado, tratado con mimo, con patatas y cebollas, en una comida para toda la familia.

Esta versión se mantiene fiel a la tradición dálmata, pero incorpora algunos refinamientos de cocina experimental. El método utiliza un sofrito de cebolla más largo y suave para una base más dulce; la pasta de tomate aporta color y profundidad sin opacar el bacalao; y el guiso se cocina sin remover, agitándose suavemente la olla para mantener el pescado en láminas grandes y tiernas. La receta incluye prošek como ingrediente opcional, con vino blanco seco como líquido de cocción principal, y ofrece un programa preciso de remojo para el bacalao, de modo que el plato final quede bien salado. Las cantidades de condimentos buscan un resultado equilibrado y familiar, con la opción de añadir chile extra en la mesa.

Para un cocinero casero, el bakalar na crveno cumple muchas funciones. Es el plato principal de una cena de Nochebuena, acompañado de pan y una ensalada sencilla. Puede convertirse en un plato principal para preparar con antelación en una reunión invernal, ya que las sobras se recalientan bien y el guiso conserva su sabor durante varios días. Es ideal para quienes aprecian los guisos de pescado mediterráneos, pero prefieren un plato con un toque rústico y sobrio en lugar de una guarnición elaborada. Una vez que el bacalao se ha remojado, la cocción es sencilla: se prepara la base, se colocan los ingredientes en capas, se cuece a fuego lento, se deja reposar y se sirve directamente de la olla, con aceite de oliva y perejil para el toque final.