Almejas al Buzaru: mariscos croatas en caldo de vino y ajo

A lo largo de la costa croata, desde Istria hasta Dalmacia, "na buzaru" representa una forma muy específica de tratar el marisco con respeto: una sartén poco profunda, buen aceite de oliva, abundante ajo, un chorrito de vino, hierbas frescas y un puñado de pan rallado que absorbe los jugos. Esta técnica se utiliza con mejillones, cigalas y langosta, pero las almejas preparadas de este modo tienen un toque particularmente marino, con un dulzor salado que contrasta con la salsa cálida y fragante. 

La palabra "buzara" se refiere a este método más que a una receta fija. Los cocineros del Adriático suelen describir dos grandes familias: una versión "blanca", hecha con aceite de oliva, ajo, vino blanco, perejil y pan rallado, y una versión "roja", donde la cebolla y el tomate se cuelan en la sartén, dándole al líquido un sabor más rico y ligeramente más intenso. En los hogares y konobas donde abundan las almejas, la versión blanca suele predominar, ya que permite que el delicado sabor del marisco se mantenga en primer plano.

Las almejas na Buzaru encajan a la perfección con esta tradición. Las almejas vivas se abren en un baño de vino con ajo, liberando su jugo en la sartén. El líquido se espesa ligeramente con pan rallado y una suave reducción, formando un caldo brillante que se adhiere a cada concha. El aroma se basa en el ajo y el perejil; el sabor ofrece un agradable equilibrio entre la salinidad de las almejas, la suave acidez del vino y la suavidad del aceite de oliva. El método no es complicado, pero el tiempo y el control del calor son importantes, ya que las almejas se vuelven gomosas si se mantienen sobre el fuego demasiado tiempo.

En la costa, este tipo de buzara suele servirse como primer plato para compartir, en una olla ancha o sartén profunda que se lleva directamente del fuego a la mesa. Cerca hay un bol de pan tostado o crujiente, listo para absorber el caldo, y un vino blanco local (Malvasía, Pošip o Graševina) armoniza la acidez de la salsa. En algunas casas, este plato se sirve como plato principal ligero, acompañado de una simple ensalada o patatas hervidas. 

Esta versión de Almejas al Buzaru conserva la estructura de una buzara blanca clásica, con algunos pequeños ajustes de cocina experimental. La proporción de vino y jugo de almeja se mantiene lo suficientemente alta como para crear una cantidad generosa de caldo, sin diluir el sabor. El ajo se cocina el tiempo justo para ablandar y perfumar el aceite, evitando que se dore demasiado, lo que haría que la salsa quede áspera. Una cantidad controlada de pan rallado espesa el líquido hasta obtener una textura sedosa que se cubra con una cuchara, en lugar de una pasta espesa. Una pequeña nuez de mantequilla al final es opcional; redondea los bordes de la salsa para quienes prefieren un acabado ligeramente más consistente.

Desde una perspectiva práctica, este plato es ideal tanto para comidas informales como formales. El tiempo de cocción es corto, lo que permite que las almejas se cocinen a fuego lento mientras los invitados se sientan a la mesa. La receta se adapta perfectamente a reuniones más grandes; una sartén ancha y un quemador más potente permiten preparar una tanda doble sin problemas. Para familias con necesidades dietéticas, la base es naturalmente sin lácteos al omitir la mantequilla, y las variantes sin gluten funcionan bien con pan rallado adecuado o omitiendo el pan rallado por completo y reduciendo el caldo un poco más.

En muchos sentidos, Clams na Buzaru encarna el carácter más amplio de la cocina costera croata: sencilla en apariencia, basada en excelentes ingredientes y discretamente exigente en cuanto a tiempo, picante y sazón. Si se manipula con cuidado, el resultado es una olla de mariscos con una sensación rústica y refinada a la vez: almejas con sabor a mar, envueltas en un caldo que invita a disfrutarlas con cuidado mucho después de vaciar las conchas.