El strudel de manzana, conocido en su origen alemán como Apfelstrudel, va más allá de un simple pastel para reflejar el rico legado gastronómico de Austria, apreciado no solo en Viena, sino en todo el mundo. Con reminiscencias del esplendor del Imperio austrohúngaro y su dinámica mezcla de culturas, este postre de finas capas tiene una historia tan rica y sofisticada como su textura.
El término del alto alemán medio para "remolino" o "remolino", que describe con precisión la compleja forma en espiral del postre, es "strudel". Desde jabolčni zavitek en Eslovenia hasta strudel de mere en Rumanía, el strudel de manzana ha adoptado varios nombres que reflejan el rico legado lingüístico de los lugares que ha influenciado en toda Europa. Aun así, su carácter básico es inequívoco: una corteza delicada y aireada que recubre un centro de manzanas deliciosas y sazonadas, a pesar de estas diferencias.
El strudel de manzana tiene sus orígenes en el siglo XVII; la primera receta registrada data de 1697 y se conserva en la Biblioteca Municipal de Viena. El strudel surgió de los ricos intercambios gastronómicos del Imperio de los Habsburgo, que recibió influencias de diversas fuentes en su extenso territorio. Al igual que el baklava del Imperio Otomano, que llegó a Austria a través de Hungría, la compleja pasta del strudel cuenta con un legado gastronómico.
El strudel, que se alzaba majestuosamente junto a grandes platos como el escalope vienés y el tafelspitz, se convirtió en un componente predilecto de la cocina austriaca en el siglo XVIII. El atractivo del strudel de manzana trascendió las fronteras de Austria para convertirse en un manjar apreciado en lugares que abarcaban desde Baviera y el norte de Italia hasta los enclaves de inmigrantes del sur de Brasil.
Elaborar un auténtico Apfelstrudel es un proyecto desafiante que requiere un enfoque mesurado y una atención meticulosa al detalle. La masa, un componente indispensable de la masa, se elabora con harina, aceite o mantequilla mezclados sin levadura y con sal. Los panaderos la estiran cuidadosamente hasta que se vuelve transparente, afirmando que debe ser lo suficientemente fina como para permitir leer un periódico a través de ella. Esto demuestra su experiencia.
Elaborado con manzanas ácidas y aromáticas, incluyendo la variedad Winesap, mezcladas armoniosamente con azúcar, canela y pan rallado, el relleno es fundamental. La sabiduría popular dicta que las manzanas se rallan con esmero para lograr una textura consistente y que el relleno se coloca con destreza sobre la masa antes de extenderlo con cuidado para crear el característico remolino del postre. Generalmente servido caliente, el resultado sale del horno con un dorado perfecto y está bellamente decorado con abundante azúcar glas.
El Apfelstrudel en Austria es más que un simple postre; representa una rica experiencia cultural. A menudo acompañado de helado de vainilla, nata montada o natillas, armoniza a la perfección con el café, el té o incluso el champán. Es un clásico de los cafés vieneses, donde la gente saborea sus reconfortantes sabores y se sumerge en el encanto de la ciudad.
El strudel de manzana inspira un gran respeto incluso fuera de Austria. En la cocina judía asquenazí, este plato se ha vuelto muy popular, ya que suele incluir pasas para realzar su dulzor. Su expansión internacional ha dado lugar a panaderías de toda Europa y América, cada una conservando su carácter especial y adaptándose a los gustos locales.
6
porciones30
minutos40
minutos290
kcal1
horaHay una especie de reverencia en la forma en que los austriacos hablan del Apfelstrudel: no con ceremonia, sino con el discreto orgullo de algo bien practicado y profundamente personal. No es un simple postre. Es un ritual, impregnado de memoria y tiempo. La masa comienza con humildad: harina, sal, agua tibia, un toque de aceite y un toque de vinagre. Se amasa no por obligación, sino con la misma paciencia que un alfarero le dedica a la arcilla. Diez minutos de prensado y plegado hasta que se ablanda y se convierte en algo flexible, algo que cede. Luego, como todas las cosas que necesitan tiempo para madurar, reposa bajo un velo de aceite durante una hora, quizá más. Mientras tanto, se pelan las manzanas ácidas —firmes, un poco tercas— y se cortan en rodajas lo suficientemente finas como para que se integren solas. A continuación, se añaden las pasas, y el aroma a canela molida y nuez moscada se eleva al mezclarse. Se tuesta el pan rallado hasta que esté dorado, con el rico aroma a nueces de la mantequilla. No se supone que sea sencillo. Está hecho para que parezca vivo. El verdadero trabajo consiste en estirar la masa. Es frágil y caprichosa, pero si la tratas con cuidado, se adelgaza hasta casi ser transparente. La extiendes sobre el dorso de las manos, abriéndola, como si estuvieras estirando el recuerdo sobre una mesa. La mezcla de manzana va en línea por un borde y luego, con la ayuda de un paño enharinado, se extiende de forma desordenada, imperfecta y hermosa. En la bandeja para hornear, con la costura hacia abajo, untada con mantequilla, se hornea a 190 °C hasta que esté dorada. Se horneará durante aproximadamente 35 a 40 minutos. Sabrás que está listo no por el temporizador, sino por el olor de tu cocina: cálido, especiado, ligeramente dulce. Servido caliente con una cucharada de crema batida o helado de vainilla derretido, el Apfelstrudel es menos un plato que un recuerdo. De tardes frías. De harina en la encimera. De alguien mayor que te muestra lo fina que debe ser la masa: "tan fina como para leer cartas de amor". No es una exageración. Simplemente, así se ha hecho siempre.
2 tazas (250 g) de harina para todo uso
1/4 cucharadita de sal
1/2 taza (120 ml) de agua tibia
3 cucharadas de aceite vegetal (más extra para untar)
1 cucharadita de vinagre blanco
4-5 manzanas ácidas de tamaño mediano (por ejemplo, Granny Smith), peladas, sin corazón y cortadas en rodajas finas
1/3 taza (50 g) de pasas
1/4 taza (50 g) de azúcar granulada
1 cucharadita de canela molida
1/4 cucharadita de nuez moscada molida (opcional)
1/4 taza (60 g) de mantequilla sin sal
1/2 taza (50 g) de pan rallado
1 cucharada de jugo de limón
Azúcar en polvo para espolvorear
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