El calulu es un guiso rico y aromático de pescado (o carne) y verduras, un clásico de la cocina angoleña. Sus orígenes se remontan a las comunidades costeras donde el pescado fresco y seco se combina con las verduras locales. Un calulu típico combina pescado salado o seco con cebolla, tomate, okra y verduras de hoja verde (a menudo yuca o espinacas), todo ello cocinado a fuego lento en aceite de palma rojo. El resultado es un mosaico de texturas y sabores: pescado desmenuzado, okra tierno y verduras silvestres mantecosas, todo ello en un caldo agridulce.
Este plato también tiene un significado cultural. En Angola, el "calulu" tiene la tradición de servirse en las comidas festivas, simbolizando la abundancia. Se dice que el término proviene del idioma kimbundu (mbundu), donde significaba la porción de comida reservada para la familia. Tanto los colonos portugueses como la herencia africana dieron forma al calulu. La influencia portuguesa introdujo las especias y el aceite de oliva, pero la esencia del calulu sigue siendo íntegramente angoleña: el generoso aceite de palma y los productos locales.
Un calulu clásico suele prepararse con bacalao seco salado ("bacalhau") y trozos de pescado fresco. Cebolla, tomate, ajo y chile crean una base de salsa ácida. Verduras como la okra y la berenjena aportan cuerpo, mientras que las hojas de color verde oscuro (que recuerdan a las espinacas) aportan un toque terroso. En algunas versiones, se utilizan hojas de boniato o "kizaca" (hojas de yuca). Mientras se cocina, el aceite de palma tiñe el guiso de un intenso tono rojizo y unifica los ingredientes. Al final, el pescado se ablanda y se integra en el caldo, y las verduras quedan tiernas.
El calulu se come tradicionalmente en familia, a menudo acompañado de arroz o funje para completar una comida completa. En Luanda y otras ciudades, es posible encontrar familias compartiendo una olla de calulu en ocasiones especiales. Este sustancioso guiso es reconfortante y festivo a la vez. Al probar el calulu, se perciben sus matices: la sutil salinidad del pescado seco, el suave toque picante del chile, la capa pegajosa del quimbombó y el ligero toque ácido del tomate cocido a fuego lento. Es una auténtica imagen de la cocina casera angoleña.
4
porciones25
minutos70
minutos480
kcalEsta receta de Calulu da como resultado un sustancioso guiso de pescado y verduras al estilo angoleño. Primero, se coloca pescado salado remojado (bacalao o tilapia) en capas con filetes de pescado fresco, cebolla, tomate picado, ajo picado y okra en rodajas en una olla honda. Se añade aceite de palma roja para darle más sabor y la mezcla se cuece suavemente durante 30-40 minutos hasta que los sabores se integren. En los últimos minutos, se incorporan verduras frescas (espinacas o col rizada) para que se ablanden. El guiso final es sabroso y está muy especiado. Sirva el Calulu caliente, servido sobre arroz blanco o acompañado de funje, adornado con cebollino o perejil.
Pescado seco salado: ½ taza (aproximadamente 4 oz), como bacalao seco o tilapia salada, proporciona una base sabrosa a pescado.
Pescado fresco: 1 a 2 libras (tilapia, corvina, dorada o pargo), limpiadas y cortadas en trozos: agrega sabor fresco y proteínas.
Aceite de palma: 3 cucharadas – grasa de cocina tradicional; aporta color y aroma.
Cebollas: 1 cebolla grande, cortada en rodajas o picada – endulza el guiso.
Ajo: 3 dientes de ajo picados – intensidad picante.
Pimientos morrones: 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo picados: añade dulzura y color.
Tomates: 2 tomates grandes picados (o una lata de 14 oz de tomates cortados en cubitos) – para acidez y cuerpo.
Okra: 1 taza de okra en rodajas: espesante clásico y elemento textural.
Verduras de hoja verde: 2 tazas de hojas de yuca picadas (kizaca) o espinaca/col rizada fresca: las verduras características de Calulu.
Pimiento picante: 1 chile picante o chile picado: aporta picante (opcional, ajuste al gusto).
Sal y pimienta: Al gusto.
Agua: 2 tazas (o lo necesario) – para cocinar a fuego lento el guiso.
Preparar el pescado seco (30 minutos +): Enjuague bien el pescado seco y sumérjalo en agua durante al menos 30 minutos (o hiérvalo brevemente) para eliminar el exceso de sal. Escúrralo y desmenúcelo o córtelo en trozos pequeños.
Ingredientes en capas en la olla: En una olla grande, calienta 2 cucharadas de aceite de palma a fuego medio. Agrega el pescado seco escurrido y los trozos de pescado fresco, colocándolos en capas uniformes. Cubre con cebolla en rodajas, pimientos, ajo y tomates.
Añadir condimentos: Esparce el chile picante picado (si lo usas) y vierte la cucharada restante de aceite de palma por encima. No revuelvas todavía; en su lugar, tapa la olla y deja que los ingredientes se cocinen con su propio vapor durante unos 5 minutos.
Agregue okra y agua: Destape y mezcle suavemente, con cuidado con los trozos de pescado. Añada el quimbombó en rodajas y vierta 2 tazas de agua (o lo suficiente para sumergir los ingredientes). Sazone ligeramente con pimienta (el pescado seco aportará un poco de sal).
Cocine a fuego lento el guiso (30 minutos): Llevar a ebullición suave y luego reducir el fuego. Tapar y cocinar a fuego lento durante 20-30 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y el pescado se desmenuce fácilmente. Remover de vez en cuando y añadir más agua si el guiso queda demasiado espeso.
Marchitar los verdes (10 minutos): Destape y agregue las hojas verdes picadas (mandioca o espinaca). Tape de nuevo y cocine durante 10 minutos más, hasta que las hojas estén tiernas y marchitas. El guiso debe adquirir un color intenso gracias al aceite y estar ligeramente espeso gracias al okra.
Terminar y servir: Retire la olla del fuego. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta al gusto. Sirva el Calulu caliente, sobre arroz o funje, con el pescado y las verduras generosamente espolvoreados. Decore con cebollín o perejil si lo desea.
Nutritivo | Por ración |
Calorías | 380 kcal |
Grasa total | 12 gramos |
• Grasas saturadas | 6 gramos |
Carbohidratos | 8 gramos |
• Fibra | 3 gramos |
• Azúcares | 4 gramos |
Proteína | 30 gramos |
Sodio | 650 mg (aprox.) |
Alérgenos: Pescado (mariscos); se puede preparar sin mariscos; Sin gluten. |
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¿Qué es Calulu? El calulu es un guiso tradicional angoleño, a menudo elaborado con pescado seco (salado) y pescado fresco cocinado con verduras. Es especialmente conocido por su uso de okra, verduras de hoja verde y aceite de palma roja.
¿Qué verduras se utilizan en Calulu? Tradicionalmente, en el calulu se usan hojas de yuca (kizaca o gimboa), lo que le da un sabor único. Si no hay, sustitúyalas por acelgas, berza, kale o espinacas. Todas aportan un delicioso toque verde.
¿Puede Calulu hacerse vegetariano? Sí. Simplemente omite el pescado y usa caldo de verduras en lugar de agua. Agrega más verduras como berenjena, calabaza o frijoles para darle cuerpo. Un chorrito de leche de coco o mantequilla de cacahuete puede enriquecer el caldo en lugar de los sabores intensos del pescado.
¿El calulu es similar al gumbo? Existen similitudes: ambos usan okra como espesante. Sin embargo, el calulu es más ligero y a base de tomate, con ingredientes tropicales (aceite de palma, hojas de yuca) en lugar de roux o polvo de filé.
¿Puedo utilizar sólo pescado fresco (no seco)? Sí. Si no usas pescado seco, duplica la porción de pescado fresco (y reduce la sal final). El guiso quedará más suave, pero igualmente delicioso.
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