Patsas es la famosa sopa griega para tomar a altas horas de la noche, famosa por su capacidad para curar la resaca y mantener a los noctámbulos despiertos. La base de este sustancioso guiso son las manitas de cerdo, a menudo cocidas a fuego lento con panceta o codillo de cerdo y, a veces, callos de res. Estos ingredientes se cocinan durante horas hasta que el caldo adquiere una textura cremosa y gelatinosa. El proceso de cocción puede producir un aroma intenso, pero el resultado es un caldo sedoso y sabroso, rebosante de proteínas y colágeno. El toque final de zumo de limón fresco y ajo crudo le da un toque ácido y picante.
En Atenas y Tesalónica, pionero Los puestos de sopa suelen tener horarios irregulares para que los asistentes puedan terminar la noche (o empezar una nueva) con un tazón de esta sopa. Tradicionalmente, solo lleva manitas, huesos, agua y condimentos sencillos hasta el final. Muchos cocineros mezclan ajo, laurel y orégano en una gasa y la cuecen a fuego lento con la carne para darle más sabor sin dejar restos sólidos. Cuando la carne y el cartílago del cerdo finalmente se desprenden de los huesos, se desnata el caldo, se desmenuza la carne y se devuelve a la olla.
Lo que hace memorable el Patsas es cómo se come. Cada comensal personaliza su plato: exprime abundante jugo de limón, añade ajo crudo machacado y añade vinagre de vino tinto o un poco de pimienta roja para realzar el caldo. A menudo se coloca un trozo de queso blanco cremoso en cada plato para que se derrita ligeramente en la sopa caliente. Estos condimentos intensos realzan la riqueza del plato y añaden capas de sabor. En algunas versiones regionales (llamadas dar “mbela”), los callos pueden omitirse por completo, utilizando solo manitas para un patsas sin callos. A pesar de sus orígenes humildes e ingredientes inusuales, el patsas ocupa un lugar preciado en las mesas griegas. A menudo es el primer plato que se disfruta a primera hora de la mañana después de las festividades nocturnas, un ritual que se ha transmitido de generación en generación.
Nutricionalmente, la Patsas es apreciada por su contenido de colágeno, que se cree que favorece la digestión y la salud de las articulaciones. Aunque suene exquisito, el caldo claro que queda tras retirar la carne puede ser sorprendentemente ligero una vez filtrados los sólidos. Comerlo puede sentirse casi como tomar un tónico reconstituyente. Asegúrese de que su cocina esté bien ventilada, ya que cocinar las manitas de cerdo puede desprender fuertes olores. Algunos cocineros incluso sumergen cebolla pelada o rocían un poco de vinagre en la olla para neutralizar los olores. En definitiva, el suave sabor a cerdo de la sopa, el intenso limón y el ajo dan como resultado una comida reconfortante y reconfortante. Esta receta le guía a través del precocido de la carne, una cocción a fuego lento prolongada y los toques finales para preparar la clásica Patsas en casa.
4
porciones10
minutos10
minutos400
kcalEn esta receta clásica de Patsas, las manitas de cerdo (y opcionalmente la panceta o el codillo) se cuecen a fuego lento durante 2-3 horas para crear un caldo muy sabroso. Primero, la carne se precocina brevemente y se enjuaga para eliminar las impurezas. Luego, se devuelve a agua fresca junto con cebolla, laurel, orégano y dientes de ajo enteros, y se cuece a fuego lento. Tras desespumar y retirar los sólidos, la carne se desmenuza y se devuelve a la sopa. El caldo final se sazona fuera del fuego con abundante jugo de limón y ajo crudo machacado. Sirva cada plato caliente, con vinagre de vino tinto y pimienta negra opcionales aparte. Lista en 3-4 horas, esta receta produce una sopa gelatinosa y consistente, perfecta para una comida reconstituyente.
Manitas de cerdo (3–4 piezas) Bien lavadas (cada pata aporta hueso, cartílago y carne). Esto le confiere su característica textura gelatinosa.
Panceta o codillo de cerdo (unos 500 g) – con piel, agrega carne y grasa adicionales para darle más sabor (opcional, pero tradicional).
Callos de res o de cerdo (500 g) – Limpiado y cortado en tiras (a elegir entre panal, manta, etc.). Aporta textura adicional (algunas versiones omiten la tripa).
Agua (8 tazas / 2 litros) – suficiente para cubrir completamente la carne en la olla. (Se puede sustituir una parte por caldo, pero lo habitual es agua).
Cebolla grande (1, cortada en cuartos) – añade dulzura al caldo.
Ajo (6–10 dientes, machacados) – aromático clave; utilizado tanto en cocina como para que cada persona lo añada crudo después.
Orégano seco (1 cucharadita) – condimento griego clásico; agrega profundidad.
Hojas de laurel (2–3) – opcional, para aroma terroso.
Sal y pimienta negra recién molida – al gusto (se agrega cerca del final para controlar el condimento).
Limones frescos (2–3) – cortado en gajos; cada persona exprime el limón en su tazón.
Guarniciones (servir aparte): Vinagre de vino tinto, ajo crudo finamente picado, cebolletas o perejil picados y, opcionalmente, queso feta o yogur para ayudar a suavizar el caldo.
Preparar y hervir la carne: Coloque las manitas de cerdo, la panceta y los callos en una olla grande. Cúbralos con agua fría. Deje que hierva y cocine durante 10 minutos. Escurra el agua y enjuague bien la carne con agua tibia (esto elimina las impurezas y ayuda a reducir el olor a caza).
Cocine a fuego lento la sopa: Vuelva a llenar la olla con las 8 tazas de agua fresca. Añada las manitas limpias, la panceta, la cebolla, el orégano, las hojas de laurel y la mitad del ajo machacado. Deje que vuelva a hervir y luego reduzca inmediatamente el fuego a bajo. Cocine a fuego lento durante 2-3 horas, parcialmente tapado, hasta que la carne se desprenda de los huesos. (Retire la espuma que se forme ocasionalmente). Este hervor prolongado disolverá el colágeno en el caldo, creando su característico cuerpo.
Terminar el caldo: Retire con cuidado los huesos, la cebolla y las hojas de laurel de la olla. (Puede poner los dientes de ajo en un infusor de té o una gasa desde el principio para facilitar su extracción). Separe la carne cocida de los huesos y córtela en trozos pequeños; vuelva a colocarla en la olla. Si lo desea, retire el exceso de grasa de la superficie. Añada sal y pimienta negra fresca al gusto. Continúe cocinando a fuego lento de 5 a 10 minutos más. La sopa debe quedar espesa y ligeramente lechosa debido al colágeno.
Ajustar sabores: Apaga el fuego. Agrega un chorrito generoso de jugo de limón fresco. Para un toque más ácido, añade una cucharadita de vinagre de vino blanco o tinto (es tradicional para darle un toque brillante). Prueba y rectifica la sazón con más sal o pimienta si es necesario.
Atender: Sirva la sopa caliente en tazones. Cada comensal debe tener a mano gajos de limón y un plato pequeño de ajo crudo picado (y vinagre). Invite a los comensales a añadir jugo de limón, ajo machacado, pimienta o perejil al gusto. Opcional: se puede añadir una cucharada de yogur griego natural o queso feta desmenuzado para enfriar y darle una textura cremosa a la sopa. Sirva inmediatamente, bien caliente.
| Nutritivo | Cantidad por porción |
|---|---|
| Calorías | 700 kcal (aprox.) |
| Grasa total | 45 gramos |
| Grasas saturadas | 15 gramos |
| Colesterol | 300 mg |
| Sodio | 300 mg (sin sal añadida; utilizar con moderación) |
| Carbohidratos | 0 gramos |
| Proteína | 50 gramos |
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