Skordalia: Puré espeso de ajo y patata

Skordaliá es la salsa de ajo más emblemática de Grecia, un puré espeso que suele elaborarse con puré de patatas y ajo crudo, mezclado con aceite de oliva y vinagre. Su sabor intenso proviene del ajo puro, machacado o picado fino, atenuado por el almidón de las patatas, que le dan cuerpo. La consistencia es aterciopelada pero firme. En algunas regiones, se utiliza pan duro o pan rallado remojado en lugar de patatas, con un resultado similar. Las recetas tradicionales a veces incluyen nueces o almendras molidas, lo que da como resultado una rica pasta de nueces y ajo que espesa la mezcla.

Skordaliá probablemente deriva del italiano ajoRefleja influencias mediterráneas medievales, pero fue ampliamente adoptado en la cocina griega. Su toque de ajo es legendario, ¡tan intenso como para llenar una sala! Pero el equilibrio reside en la base cremosa de patata o pan, lo que hace que una pasta de ajo sea más sabrosa de lo que parece. Para la skordaliá, los chefs priorizan el ajo fresco y potente, y el aceite de oliva de calidad; un chorrito de vinagre o zumo de limón realza los sabores.

En la cultura griega, la skordaliá es casi inseparable del bakaliáros skordaliá (bacalao frito con salsa de ajo), que se sirve el 25 de marzo. Ese día, muchas familias se reúnen para hacer picnics al aire libre con bacalao frito crujiente y montones de skordaliá. Sin embargo, la skordaliá se sirve todo el año, especialmente con berenjena frita, calabacín u otras verduras en las tabernas locales. También se aprecia en los días de ayuno como una fuente vegana de sabor y grasa.

La textura y la técnica son cruciales. Machaca las papas calientes para facilitar la emulsión y machaca el ajo hasta obtener una pasta suave (con mortero, rallador o picado fino) para evitar que queden trozos ásperos. Incorpora lentamente el aceite de oliva mientras bates para obtener una salsa cremosa. La skordaliá final debe cubrir una cuchara sin escurrirse. Una cucharada pequeña aporta calidez, cremosidad y un toque de ajo a la vez.

En esencia, la skordaliá es un puré humilde: ajo, patatas (o pan), aceite de oliva y un chorrito de vinagre se combinan en una sabrosa pasta muy apreciada en toda Grecia.