Skordaliá es la salsa de ajo más emblemática de Grecia, un puré espeso que suele elaborarse con puré de patatas y ajo crudo, mezclado con aceite de oliva y vinagre. Su sabor intenso proviene del ajo puro, machacado o picado fino, atenuado por el almidón de las patatas, que le dan cuerpo. La consistencia es aterciopelada pero firme. En algunas regiones, se utiliza pan duro o pan rallado remojado en lugar de patatas, con un resultado similar. Las recetas tradicionales a veces incluyen nueces o almendras molidas, lo que da como resultado una rica pasta de nueces y ajo que espesa la mezcla.
Skordaliá probablemente deriva del italiano ajoRefleja influencias mediterráneas medievales, pero fue ampliamente adoptado en la cocina griega. Su toque de ajo es legendario, ¡tan intenso como para llenar una sala! Pero el equilibrio reside en la base cremosa de patata o pan, lo que hace que una pasta de ajo sea más sabrosa de lo que parece. Para la skordaliá, los chefs priorizan el ajo fresco y potente, y el aceite de oliva de calidad; un chorrito de vinagre o zumo de limón realza los sabores.
En la cultura griega, la skordaliá es casi inseparable del bakaliáros skordaliá (bacalao frito con salsa de ajo), que se sirve el 25 de marzo. Ese día, muchas familias se reúnen para hacer picnics al aire libre con bacalao frito crujiente y montones de skordaliá. Sin embargo, la skordaliá se sirve todo el año, especialmente con berenjena frita, calabacín u otras verduras en las tabernas locales. También se aprecia en los días de ayuno como una fuente vegana de sabor y grasa.
La textura y la técnica son cruciales. Machaca las papas calientes para facilitar la emulsión y machaca el ajo hasta obtener una pasta suave (con mortero, rallador o picado fino) para evitar que queden trozos ásperos. Incorpora lentamente el aceite de oliva mientras bates para obtener una salsa cremosa. La skordaliá final debe cubrir una cuchara sin escurrirse. Una cucharada pequeña aporta calidez, cremosidad y un toque de ajo a la vez.
En esencia, la skordaliá es un puré humilde: ajo, patatas (o pan), aceite de oliva y un chorrito de vinagre se combinan en una sabrosa pasta muy apreciada en toda Grecia.
4
porciones15
minutos20
minutos300
kcalLas patatas se hierven hasta que estén muy blandas y luego se machacan con dientes de ajo machacados (o pasta de ajo). Mientras se machacan, se incorpora un chorro suave de aceite de oliva, a menudo con un toque de zumo de limón o vinagre de vino blanco, para emulsionar la mezcla y formar una salsa cremosa. Se añade sal y pimienta blanca al gusto. El resultado es una salsa espesa y pálida con un intenso olor a ajo, pero que el aceite y el almidón suavizan su sabor. Se suele servir con cuchara o untar en platos junto con pescado frito o verduras.
Papas: 2 patatas cerosas grandes (unos 400 g en total), peladas y cortadas en cuartos. (La versión clásica utiliza patatas).
Ajo: 3–4 dientes pelados. (Agregue más dientes para obtener un sabor a ajo más fuerte).
Aceite de oliva: ⅓ taza.
Jugo de limón o vinagre: 1–2 cucharadas (vinagre de vino blanco o jugo de limón, al gusto).
Pan (opcional): 1 rebanada de pan blanco, sin corteza, remojada en agua y exprimida. Úselo en lugar de patatas en algunas recetas.
Nueces o almendras (opcional): 2 cucharadas de polvo finamente molido. Añade riqueza si se utiliza.
Sal y pimienta blanca: al gusto. (La pimienta blanca mantiene el color claro.)
Agua o líquido reservado de cocción de las patatas: Unas cucharadas, para ajustar la consistencia.
Hervir las patatas. Coloque las papas en una olla con agua con sal y hierva hasta que estén muy tiernas, unos 15-20 minutos. Escurra, reservando 2 cucharadas del agua de cocción y deje que las papas se enfríen un poco.
Preparar el ajo. Machacar los dientes de ajo con un mortero hasta formar una pasta, o picarlos finamente y machacarlos con una pizca de sal.
Puré de patatas. En un bol, tritura las patatas calientes junto con la pasta de ajo hasta que quede una masa suave.
Agregue lentamente el aceite de oliva mientras revuelve o bate las papas enérgicamente. (Si usa una licuadora o procesador de alimentos, procese la mezcla mientras agrega el aceite). Agregue jugo de limón o vinagre. La mezcla debe espesarse hasta formar una salsa cremosa. Si está demasiado espesa, agregue un poco del líquido de cocción reservado o agua fría para obtener una consistencia untable.
Sazonar y terminar. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta. Si usa nueces molidas, incorpórelas para darle textura.
Transfiera la skordaliá a una fuente, alisando la superficie. Puede servirse inmediatamente o fría. Decore con un chorrito de aceite de oliva o una ramita de perejil si lo desea.
| Nutrición | Por porción (½ taza) |
|---|---|
| Calorías | 300 kcal |
| Grasa total | 25 gramos |
| Grasas saturadas | 3 gramos |
| Sodio | 110 mg (sin sal añadida) |
| Carbohidratos | 20 gramos |
| Fibra dietética | 2 gramos |
| Azúcares | 1 gramo |
| Proteína | 4 gramos |
| Alérgenos | Ninguno (sin frutos secos, sin gluten)* |
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