La Magiritsa llega a la mesa festiva como broche de oro al ayuno cuaresmal ortodoxo griego. Esta sopa pascual se elabora con tiernas vísceras de cordero y verduras frescas de primavera, aderezada con una exquisita salsa avgolemono (de huevo y limón). Es el plato tradicional que se sirve después de la Misa de Gallo del Sábado Santo, que simboliza el fin de los cuarenta días de Cuaresma. El eneldo aromático y el perejil infunden al caldo una cálida calidez herbácea, mientras que el zumo de limón y las yemas de huevo batidas le dan un final cremoso y ácido que revitaliza el paladar.
Esta sopa tiene profundas raíces en la cultura griega. Refleja el ingenioso uso del cordero entero asado para Pascua: una vez que la carne se trincha en el banquete, las vísceras restantes y las hierbas frescas se convierten en Magiritsa. Los ingredientes pueden parecer sencillos (hígado de cordero, mollejas, intestinos y lechuga), pero una cocción cuidadosa los transforma en una sopa rica y sustanciosa. Cada cucharada aporta notas de limón brillante y frescura herbal que contrastan con la base carnosa. Tradicionalmente, no se añade arroz, aunque algunos cocineros regionales aligeran la sopa con unas cucharadas de arroz o cebada; los puristas suelen omitir los cereales para que el caldo se mantenga claro y sedoso. Si la sopa sabe demasiado espesa, un chorrito de agua caliente o caldo puede aligerarla.
La Magiritsa es reconfortante tanto por su sabor como por su significado. El vibrante caldo de huevo y limón envuelve el paladar, penetrando la rica grasa de las vísceras con un toque cítrico. Al mismo tiempo, repone el cuerpo suavemente tras semanas de ayuno: la proteína del cordero y los nutrientes de las verduras renuevan las fuerzas. Nutricionalmente, la Magiritsa es nutritiva: es apreciada por el aporte de hierro y vitaminas del complejo B de las vísceras, así como por la fácil absorción de proteínas y grasas saludables. Las familias suelen romper el ayuno de Cuaresma cascando huevos duros teñidos de rojo y disfrutando de esta sopa como comida comunitaria. La brillante cáscara de huevo, que simboliza la Resurrección, realza la atmósfera festiva.
A pesar de su importancia ceremonial, esta sopa sigue siendo fácil de preparar. Primero se escaldan las vísceras de cordero para eliminar los olores fuertes, luego se cuecen a fuego lento con cebolla, ajo y lechuga picada. Casi al final de la cocción, se añaden eneldo fresco y perejil. Finalmente, se aplica la técnica del avgolemono: las yemas de huevo batidas se templan con caldo caliente y zumo de limón, y luego se devuelven a la olla, fuera del fuego, para formar una salsa sedosa de color amarillo que espesa ligeramente la sopa. Se procura mezclar los huevos lentamente para que no se cuajen. Algunas recetas añaden una cucharada de arroz o cebada para que la sopa dure más, pero muchas tradiciones la prefieren sin cereales.
Aunque sus ingredientes puedan parecer inusuales para quienes no lo conocen, el atractivo de la Magiritsa es universal. El caldo cremoso y brillante y los tiernos trozos de carne crean un equilibrio de notas terrosas y ácidas. Es un testimonio de la capacidad de la cocina griega para convertir ingredientes sencillos en algo profundamente satisfactorio. Servida con pan crujiente caliente y un chorrito de aceite de oliva virgen extra (y quizás una copa de vino blanco seco), la Magiritsa brilla como un plato que narra la historia de la celebración y el regreso a casa. Esta receta proporciona todos los detalles necesarios para replicar el ritual en casa y saborear los sabores ancestrales de la Pascua griega.
4
porciones10
minutos35
minutos500
kcalEn esta receta de sopa Magiritsa, las vísceras de cordero (hígado, mollejas, intestinos) y verduras aromáticas se cuecen a fuego lento en un caldo reconfortante y ácido. Primero se blanquean las vísceras y luego se cocinan con cebolla, ajo y lechuga picada hasta que estén muy tiernas. El eneldo fresco y el perejil se incorporan casi al final para realzar el sabor. Una salsa clásica avgolemono (yemas de huevo batidas con jugo de limón y caldo caliente) se templa y se incorpora para espesar la sopa y darle un toque sedoso de limón. Contundente pero ligera, cada tazón aporta un toque cálido y cítrico al rico cordero. Sirva cada porción inmediatamente con gajos de limón y pan crujiente para mojar. Lista en unos 90 minutos, esta receta rinde para 6 porciones.
Mezcla de despojos de cordero (1 kg) Una combinación de hígado, pulmones, corazón, mollejas e intestinos de cordero limpios. Esta mezcla aporta el clásico sabor intenso. (Sustitución: los hongos ostra pueden reemplazar los despojos para una versión vegetariana).
Aceite de oliva (½ taza) – utilice aceite de oliva virgen extra para darle profundidad y aroma; se utiliza para saltear los aromáticos.
Cebolla roja (1 mediana, finamente picada) – añade dulzura y cuerpo naturales.
Cebolletas (4, cortadas en rodajas finas) – proporciona una nota suave de cebolleta sin resultar abrumadora.
Ajo (1 diente picado) – aporta un toque picante sutil al caldo.
Lechuga (3–4 cabezas, picadas gruesas) – típicamente lechuga romana o iceberg; se marchita en tiras tiernas. (Sustitución: se puede utilizar espinaca o acelga picada si no hay lechuga disponible).
Eneldo fresco (1 taza, picado) – hierba característica del perfil de sabor de magiritsa.
Perejil fresco (1 taza, picado) – Ilumina la sopa y redondea el sabor herbáceo.
Sal y pimienta negra recién molida Para sazonar. Empieza con un poco de condimento; puedes ajustar más al final.
Yemas de huevo (3) – espesan abundantemente el caldo al batirlos; son el aglutinante de la salsa.
Jugo de limón fresco (½ taza, aproximadamente 2-3 limones) – proporciona una acidez brillante para equilibrar la rica carne.
Maicena (1 cucharada, opcional) – ayuda a estabilizar la emulsión de huevo y limón; disolver en un poco de agua fría antes de agregar si se usa (también se puede usar harina común).
Preparar los despojos: Enjuague y limpie las vísceras y los intestinos del cordero. Colóquelos en una olla grande, cúbralos con agua y llévelos a ebullición. Hiérvalos durante 10 minutos, luego escúrralos y deseche el agua (esto elimina las impurezas). Enjuague las vísceras con agua fría.
Cocine a fuego lento la base de la sopa: Rellene la misma olla con unos 2 litros de agua fresca (suficiente para cubrir los ingredientes). Añada las vísceras blanqueadas y la lechuga picada. Sazone con una pizca de sal y pimienta. Lleve a ebullición suave, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante 30-40 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y la lechuga se haya marchitado por completo.
Aromáticos salteados: Mientras la sopa hierve a fuego lento, calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Saltea la cebolla roja picada, las cebolletas en rodajas y el ajo picado hasta que estén suaves y fragantes (unos 3-5 minutos). No las dores, solo ablandalas.
Combine y cocine a fuego lento: Añade la cebolla y el ajo salteados a la olla. Incorpora el eneldo y el perejil picados. Tapa y cocina a fuego lento durante 5 minutos más. Prueba y rectifica la sazón con sal y pimienta. Retira la olla del fuego y déjala reposar 5 minutos (fuera del fuego) para que se enfríe un poco antes de añadir la salsa de huevo.
Hacer la base de avgolemono: En un tazón pequeño, bata las yemas de huevo hasta que estén suaves. Incorpore gradualmente el jugo de limón, batiendo hasta que se integren por completo. (Tiempo: 1-2 minutos)
Templar los huevos: Vierta lentamente aproximadamente 1 taza del caldo caliente en la mezcla de huevo y limón, batiendo constantemente. Esto eleva la temperatura de los huevos sin revolverlos.
Terminar la sopa: Vierta la mezcla de huevo templada de nuevo en la olla, removiendo constantemente. Vuelva a poner la olla a fuego muy bajo (sin que hierva) y cocine, removiendo, durante unos 2-3 minutos hasta que la sopa espese ligeramente y adquiera una textura sedosa. Retire del fuego.
Atender: Sirva la sopa en tazones. Cada porción se acompaña tradicionalmente con un huevo de Pascua duro teñido de rojo (que se abre en la mesa). Decore con una ramita de eneldo o una rodaja de limón si lo desea.
| Nutritivo | Cantidad por porción |
|---|---|
| Calorías | 600 kcal |
| Grasa total | 34 gramos |
| Grasas saturadas | 11 gramos |
| Colesterol | 300 mg |
| Sodio | 180 mg (con un mínimo de sal añadida) |
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