La lakerda es un apreciado meze tradicional griego elaborado con bonito curado en salmuera (un pez grande parecido al atún). Su preparación consiste en conservar filetes gruesos de bonito fresco en salmuera durante varios días hasta que la carne esté firme y de un intenso sabor. Una vez listas, las lonchas de lakerda se sirven simplemente rociadas con aceite de oliva virgen extra y zumo de limón fresco. El resultado es un aperitivo intensamente sabroso y ligeramente ácido que realza la esencia pura del pescado. Degustada lentamente con pequeños trozos de pan y acompañada de ouzo o vino, la lakerda personifica la forma griega de disfrutar de la comida y la bebida con amigos.
Esta antigua técnica de conservación del pescado fue históricamente importante antes de la refrigeración. Las comunidades costeras de Grecia, especialmente en el Egeo, llevan mucho tiempo curando el bonito (y otros pescados grandes) para disfrutar de su pesca durante todo el año. El proceso es sencillo pero largo: los bonitos se capturan a finales de primavera o verano, cuando el pescado está más graso. Fileteado y abierto en mariposa, la carne se coloca en capas con sal marina gruesa en un recipiente y se le aplica un peso. Durante días o semanas en un ambiente fresco, se extrae la humedad del pescado, intensificando su sabor y dándole una textura firme. En algunas recetas familiares se pueden añadir hojas de laurel o vinagre para aromatizar.
La lakerda terminada tiene un color rosa anaranjado translúcido y una textura firme, similar a la de un filete. Parece casi sashimi o salmón ahumado en bandeja. Se suelen servir en lonchas finas, lo que permite a los comensales masticar lentamente y disfrutar de la intensidad del sabor. La sal marina se suaviza considerablemente al lavarla; lo que queda tiene un sabor intenso y sabroso, con un toque marino. El aceite de oliva virgen extra aporta suavidad y un toque afrutado, mientras que el limón fresco aporta un contraste brillante. Se pueden añadir algunos granos de pimienta molida o alcaparras, pero a menudo el plato queda muy simple, un testimonio de la calidad del pescado.
La lakerda es un clásico de la gastronomía griega de verano, y se sirve habitualmente en tabernas costeras y fiestas en el jardín. A menudo se sirve como... conferencia (un aperitivo de cóctel antes de comer) acompañado de salsas como tzatziki o taramasalata. En muchas regiones, se marida con ouzo o tsipouro, licores anisados cuyo aroma complementa el del pescado curado. El plato común de lakerda invita a la conversación y al disfrute relajado. Compartir el plato forma parte de la experiencia: cada persona toma una rodaja, exprime un poco de limón y la saborea lentamente.
Hoy en día, preparar lakerda en casa es una tarea que requiere mucho cariño, ya que requiere tiempo y espacio. Para la mayoría de los cocineros, es más fácil comprar lonchas de bonito ya curadas en tiendas especializadas o charcuterías. Sin embargo, conocer la tradición que lo sustenta aumenta su aprecio. El pescado debe estar muy fresco desde el principio (a menudo se marina entero inmediatamente después de la captura), y el proceso de curación refleja los ritmos estacionales; por ejemplo, coincide con la Semana Santa o las festividades de verano, cuando se suelen servir conservas.
En resumen, la lakerda representa el respeto de Grecia por los mariscos y los ingredientes sencillos. Es a la vez una humilde comida campesina (que conserva las sobras) y un preciado manjar. Quienes la prueben notarán su untuosa riqueza y la persistencia de sus sabores en el paladar. Es un plato que enseña paciencia: el proceso de curación lleva tiempo, pero el bocado final es gratificante. Si le encantan las carnes o el pescado curados, la lakerda es el regalo de Grecia a la categoría de proteínas curadas.
6
porciones30
minutos7-15
días130
kcalLakerda es esencialmente bonito griego curado en sal, por lo que la "receta" es más un proceso que una cocción. Comienza tomando filetes de bonito fresco y salándolos para su conservación. Los pasos son: 1. Preparar el pescado: Quitar las espinas, cortar el bonito en trozos del tamaño de un filete (de aproximadamente 1 pulgada de grosor) y enjuagar bien. 2. Curar en sal: Colocar el pescado en capas con una gran cantidad de sal marina gruesa (y hojas de laurel si se usan) en un recipiente hermético o un tazón no reactivo. Presionar con un peso o un plato para exprimir la humedad. Refrigerar o dejar en un lugar fresco durante 7 a 15 días, volteando o volviendo a colocar capas con sal fresca a mitad de camino si es necesario. 3. Enjuagar y secar al aire: Después de curar, remojar el pescado brevemente en agua para eliminar el exceso de sal y luego secarlo. Secar los filetes al aire en el refrigerador durante unas horas hasta que estén firmes. 4. Cortar y servir: Cortar el bonito curado en rodajas finas o cubos. Servir en una fuente, rociar generosamente con aceite de oliva de alta calidad y espolvorear con hojas de menta o ramitas de eneldo, si se desea. Servir inmediatamente con rodajas de limón y pimienta.
2 a 3 libras de filetes de bonito fresco o atún blanco (de aproximadamente 1 a 1,5 pulgadas de grosor)
3–4 tazas de sal marina gruesa (no yodada)
4–5 hojas de laurel (opcional)
½ taza de vinagre blanco (opcional, se puede sustituir por aceite/limón adicional)
Aceite de oliva (virgen extra), para servir
Limón fresco, cortado en gajos (para rociar)
Hierbas frescas (menta, eneldo u orégano), para decorar (opcional)
Pimienta negra molida, para condimentar (al gusto)
Prepare el recipiente: Elija un recipiente no reactivo (de vidrio o cerámica) lo suficientemente grande como para que quepa el pescado en una o dos capas. Coloque una capa gruesa de sal en el fondo. Opcionalmente, añada unas hojas de laurel a la sal para aromatizarla.
Capa de sal y pescado: Enjuague los filetes de pescado y séquelos con palmaditas. Coloque el pescado sobre la sal, dejando espacio entre los trozos. Cubra cada filete completamente con sal gruesa y espolvoree un poco más por encima. Puede añadir hojas de laurel o granos de pimienta enteros entre las capas para darle sabor.
Peso y curado: Coloque un plato plano o una bandeja para hornear pequeña sobre el pescado y luego agregue algo pesado (como una lata o un frasco) para presionarlo. Este peso extraerá la humedad del pescado hacia la sal que se encuentra debajo. Transfiera el recipiente al refrigerador o a una habitación fresca (10-15 °C). Déjelo curar de 7 a 10 días, escurriendo ocasionalmente el líquido (una salmuera rosada) que se acumule y agregando sal fresca si se disuelve demasiado.
Comprobar y voltear: Después de una semana, revise el pescado: debería haber soltado la humedad, pero aún se ve húmedo. Enjuague cuidadosamente un trozo con agua fría para comprobar el nivel de sal. Si está demasiado salado, sumérjalo o enjuáguelo en agua con vinagre (una proporción de vinagre y agua) durante unos minutos. Si no está lo suficientemente salado (poco probable), espolvoree con más sal. Voltee los filetes y vuelva a salarlos por ambos lados durante 2 o 3 días más si es necesario.
Secar el pescado: Una vez curado y con el sabor deseado, enjuague bien los trozos de pescado para eliminar el exceso de sal (aún así, seguirán bastante salados). Séquelos con papel absorbente. Colóquelos sobre una rejilla o plato y déjelos secar al aire en el refrigerador (sin tapar) durante unas horas hasta que la superficie esté pegajosa, pero no húmeda. Este paso reafirma el exterior.
Cortar y servir: Con un cuchillo afilado, corte la lakerda transversalmente en tiras finas o cubos pequeños. Coloque las rodajas en una fuente. Rocíe con abundante aceite de oliva virgen extra y un chorrito de limón por encima. Espolvoree con una pizca de pimienta negra recién molida. Decore con menta o eneldo picado si lo desea. La lakerda ya está lista para comer.
Consejo de presentación: Tradicionalmente, la lakerda se sirve ligeramente engrasada y con un toque de limón. Se puede añadir más limón o pimienta al gusto. Se recomienda comerla despacio, con pequeños bocados de pan y bebiendo ouzo o vino entre bocado y bocado.
Nutritivo | Cantidad por porción de 1 oz |
Calorías | 130 kcal |
Proteína | 18 gramos |
Carbohidratos | 0 gramos |
Gordo | 6 gramos |
– Grasas saturadas | 1,5 gramos |
Colesterol | 40 mg |
Sodio | 1000 mg |
Alérgenos | Pescado (bonito/atún) |
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