Lagana – Pan plano de Cuaresma con sésamo

Lagana, conocida en griego como λαγάνα (se pronuncia lah-GHAH-nah), es más que un simple pan: es una tradición primaveral. Cada año, el Kathari Deftera, o Lunes Santo, las familias griegas preparan este pan para celebrar el inicio de la Gran Cuaresma y la llegada de la primavera. El Lunes Santo es un día festivo de ayuno y peregrinaciones a reuniones campestres bajo un cielo azul radiante. En este día, lagana suele aparecer en las mesas junto con la taramasalata, el pulpo, las verduras hervidas y el dulce postre halva, simbolizando los sabores frescos y sencillos de la temporada y el solemne y esperanzador comienzo de la Cuaresma. Preparada sin lácteos ni huevos (ingredientes que tradicionalmente se evitan durante el ayuno), lagana encarna la simplicidad: ingredientes modestos —harina, agua, levadura, sal y un chorrito de aceite de oliva— se convierten en algo cálido, festivo y para compartir.

Hornear Lagana llena la casa con el delicado aroma a aceite de oliva y sésamo tostado. Su masa se convierte en un pan ovalado dorado con una miga tierna y una corteza con hoyuelos y coronada con semillas de sésamo blanco tostadas. En Grecia, el Lagana suele prepararse solo una vez al año para el Lunes Santo, aunque, por supuesto, se puede disfrutar en cualquier momento. Este modesto pan se recuerda con cariño por el sabor de la tradición: un toque de aceite de oliva, una pizca de sésamo y el recuerdo de las reuniones familiares bajo el sol primaveral.

Cada Lunes Santo, los griegos salen al aire libre: campos y playas se convierten en lugares de picnic decorados con cometas y verduras silvestres. En estas reuniones, Lagana es un símbolo central de la comunidad. El pan se coloca en el centro de la mesa, y su corteza con sésamo invita a todos a desgarrar un trozo. En algunos pueblos, se hacen cruces o dibujos con los dedos en la masa antes de hornear. Al usar solo ingredientes básicos de la despensa, Lagana refleja humildad y unión. Combina a la perfección con comidas de Cuaresma como la taramasalata (salsa de huevas de pescado), ensaladas con aceitunas o sencillas sopas de frijoles. Sin embargo, fuera de Cuaresma, la gente hornea Lagana durante todo el año como un aperitivo o acompañamiento rústico. Se puede untar con aceite de oliva y za'atar para un refrigerio sencillo, o servirlo con mermelada casera y queso en el desayuno. Su sabor suave, sutilmente sabroso por la masa y con un toque a nuez por el sésamo, lo hace versátil, ideal tanto para comidas sencillas como festivas.

Cada cocina griega tiene su propio toque del Lagana. Algunas panaderías espolvorean sal marina gruesa u orégano seco sobre el aceite antes de añadir el sésamo. Otras cortan la masa en tiras para que escape el vapor, lo que resulta en una corteza más masticable. Aunque se le llama el "pan ácimo del Lunes Santo", pocos griegos hoy en día lo preparan sin levadura; usar levadura le da al pan plano una textura ligera y esponjosa. Sin embargo, la tradición de no usar huevos ni lácteos aún se conserva. Para un sabor óptimo, las recetas auténticas insisten en el aceite de oliva griego y el sésamo blanco. En las panaderías modernas, es posible ver panes Lagana espolvoreados con hierbas adicionales o incluso almendras. A veces se hornean mini panecillos Lagana para fiestas. Una versión ingeniosa trenza dos tiras de masa y las cubre con almendras glaseadas con miel para un capricho dulce y salado. En todas sus versiones, el Lagana sigue siendo una estrella humilde: un pan asequible y robusto que transmite el sabor de la primavera mediterránea. Es un recordatorio de que las recetas más sencillas suelen ser las más auténticas.