Kokkinistó (del griego "rojo") se refiere a guisos de carne cocinados en salsa de tomate y vino. Es un clásico plato griego reconfortante, que suele prepararse entre semana para una comida contundente. En este plato, trozos de carne, como ternera, cordero o incluso pollo, se doran primero y luego se cuecen a fuego lento en una sabrosa salsa roja hecha con tomate, ajo, cebolla y, generalmente, un chorrito de vino tinto. Especias cálidas como la canela o la pimienta de Jamaica, junto con hierbas como el orégano o la hierbabuena, aportan profundidad y calidez a la salsa. A medida que la carne se cocina lentamente, se vuelve tierna y la salsa se espesa hasta convertirse en una salsa brillante. Algunos cocineros equilibran la acidez con una pizca de azúcar o un chorrito de vinagre. El kokkinistó final es rico y aromático, y suele servirse con puré de patatas, arroz o pasta. Una generosa pizca de perejil fresco (o menta) y un chorrito de limón alegran cada bocado. Guarniciones sencillas, como una ensalada griega, verduras al vapor o pan crujiente, combinan a la perfección para absorber la salsa. Este guiso personifica la cocina griega casera: sencilla, sabrosa y muy satisfactoria.
Receta de Kokkinistó: estofado griego de carne roja con tomate y vino
Plato: PrincipalCocina: GriegoDificultad: Fácil6
porciones20
minutos90
minutos360
kcalSazona los cubos de carne con sal y pimienta. Doralos en aceite de oliva y retíralos. Sofríe la cebolla y el ajo en la misma olla, incorpora la pasta de tomate y desglasa con vino tinto. Regresa la carne, añade tomate triturado, caldo de res (o agua), una rama de canela, pimienta de Jamaica, orégano y laurel. Deja hervir a fuego lento, tapa y cocina de 1 a 1,5 horas hasta que la carne esté muy tierna. (Si usas patatas o zanahorias peladas, agrégalas en los últimos 30 minutos). Rectifica la sazón con un poco de azúcar, sal y pimienta para equilibrar los sabores. Retira las especias y sirve el guiso sobre puré de patatas, arroz o pasta. Decora con perejil picado o menta y gajos de limón.
Ingredientes
Carne: 900 g–1,4 kg (2–3 lbs) de carne de res, cordero, cerdo o pollo (cortada en trozos). Los cortes con hueso o la carne para guisar funcionan bien.
Aceite de oliva virgen extra: 2 cucharadas (para dorar).
Cebolla: 1 grande, en rodajas.
Ajo: 3 dientes de ajo picados.
Tomato paste: 2 cucharadas (enriquece la salsa).
Tomates triturados: 2 tazas de agua fresca picada o 1 lata (14 oz/400 g).
Vino tinto seco: 1/2 taza (120 ml) (proporciona profundidad; opcional pero recomendado).
Caldo de res (o agua): 1 a 2 tazas (240 a 480 ml) (para cubrir la carne; agregue más según sea necesario).
Azúcar: 1 cucharadita (opcional; reduce la acidez de los tomates).
Especias: 1 rama de canela, 2-3 bayas de pimienta de Jamaica enteras (o 1/4 de cucharadita molidas) y 1 hoja de laurel.
Orégano seco: 1 cucharadita (o 1 cucharada fresca).
Menta fresca: unas hojas o 1 cucharadita picadas (opcional; añade frescura).
Sal y pimienta: al gusto (sazonar gradualmente durante la cocción).
Instrucciones
Sazonar y dorar la carne: Salpimentar la carne. Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Dorar la carne por todos lados (en tandas) hasta que adquiera un color caramelo intenso. Transferir a un plato.
Sofreír cebolla y ajo: Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla cortada en rodajas a la olla y cocina de 4 a 5 minutos hasta que esté transparente. Agrega el ajo picado y la pasta de tomate, revolviendo durante 1 minuto.
Desglasar con vino: Vierta el vino tinto. Raspe la olla para desprender los restos dorados. Deje hervir a fuego lento de 2 a 3 minutos.
Combina todo: Regrese la carne a la olla. Incorpore los tomates y suficiente caldo para cubrir casi la carne. Añada azúcar (si la usa), canela en rama, pimienta de Jamaica, orégano, laurel y algunas hojas de menta. Sazone con sal y pimienta.
Cocine a fuego lento el guiso: Deje hervir a fuego lento. Tape y cocine a fuego lento durante 1 a 1,5 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Añada más caldo o agua si es necesario para mantener la carne cubierta.
Añadir verduras (opcional): Si usa papas o zanahorias peladas, agréguelas unos 30 minutos antes del final para que se cocinen bien.
Ajustar y terminar: Retire la tapa y cocine a fuego lento unos minutos si la salsa está demasiado líquida. Pruebe y ajuste con sal, pimienta o un chorrito de jugo de limón. Deseche la hoja de laurel y la rama de canela.
Atender: Sirva el kokkinistó sobre arroz, puré de papas o pasta. Decore con perejil picado o menta y sirva con gajos de limón.
Consejos, solución de problemas y variaciones
- Sugerencias de presentación: Sirva el kokkinistó en platos sobre la fécula de su elección. Una cucharada de yogur griego o tzatziki como acompañamiento le dará un toque más intenso. Acompañe con una ensalada griega sencilla o verduras blanqueadas. Un pan de pita o pan pita es ideal para mojar en la salsa. Sirva aproximadamente 1½ tazas por persona como plato principal.
- Maridajes: Disfrute con un vino tinto griego con cuerpo (Limniona, Agiorgitiko) o una taza de café griego caliente. Una copita de ouzo después de la comida también es tradicional.
- Almacenamiento y recalentamiento: Refrigere las sobras hasta por 3 días (la carne absorberá más salsa). Recaliéntelo a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua o caldo si es necesario. Este guiso se recalienta bien y, a veces, sabe incluso mejor después de reposar.
- Variaciones y sustituciones: Prueba el pollo Kokkinistó: usa muslos o contramuslos de pollo (cocina durante unos 45 minutos). Dale un toque picante: añade ½ cucharadita de pimentón ahumado o hojuelas de chile. Opta por un toque mediterráneo: añade un puñado de aceitunas Kalamata o alcaparras. Para cocinar en olla de cocción lenta, dora primero la carne y saltea las verduras en una sartén, luego transfiere todo a una olla de cocción lenta y cocina a fuego lento de 4 a 6 horas.
- Consejos del chef: Seque la carne antes de dorarla para que quede bien sellada. No olvide raspar la olla después de desglasar; los trocitos le dan sabor. Cocine a fuego lento; evite que hierva para que la carne se mantenga tierna. Si el sabor parece apagado, una pizca de azúcar o un chorrito de vinagre al final puede realzarlo.
- Preparación: El kokkinistó se puede preparar con un día de antelación (refrigerarlo tapado) para que los sabores se integren. Recalentar en la estufa antes de servir.
- Equipo necesario: - Horno holandés pesado o una olla grande con tapa. - Sartén (si se dora en tandas). - Cuchara de madera o espátula. - Tazas/cucharas medidoras.
Calorías | Proteína | Carbohidratos | Gordo | Alérgenos |
~360 | 30 gramos | 18 gramos | 22 gramos | Ninguno (sin gluten) |
