Arnaki frikaze Es un clásico estofado de cordero griego que brilla en las mesas festivas, especialmente en primavera. A diferencia de los guisos más contundentes, el frikase se realza con verduras frescas (tradicionalmente lechuga o endivias) y una salsa cremosa de huevo y limón llamada avgolemonoImagine suculentos trozos de cordero cocinados a fuego lento hasta que se desprendan del hueso, mezclados con lechuga marchita y eneldo. El guiso se termina añadiendo yemas de huevo y jugo de limón, creando una salsa dorada pálida que cubre cada bocado. El resultado es un plato aromático y nutritivo, similar a una sopa, a la vez sustancioso y refrescante.
Este guiso transmite el espíritu de las celebraciones griegas. Se suele servir en Pascua (el nombre... arnaki significa "corderito"), pero su sabor ligero lo hace perfecto para comidas primaverales o para cuando se desee un reconfortante guiso. El aroma a eneldo y limón contrasta vivamente con la riqueza del cordero. Cada cucharada ofrece carne tierna, suaves y verdes trozos de lechuga o apio, y un caldo sedoso y ácido. Las variantes pueden incluir otras verduras de primavera como alcachofas o cebolletas, pero la lechuga y el eneldo son sus especialidades. En Grecia, el frikase suele acompañarse de pan crujiente para absorber los jugos sabrosos.
Haciendo Arnaki Frikase Implica una cocción lenta para que el colágeno del cordero enriquezca el líquido. Primero, se sella la carne para conservar su sabor. Luego, se cuece a fuego lento en suficiente agua o caldo con cebolla y hierbas aromáticas hasta que esté tierna. Más adelante, se añade lechuga finamente cortada (las hojas más dulces y oscuras) y abundante eneldo. Finalmente, el paso clave es templar los huevos batidos con caldo caliente y zumo de limón: se incorporan lentamente cucharones de caldo caliente a las yemas batidas para calentarlas ligeramente y luego se vuelve a verter la mezcla en la olla fuera del fuego. Los huevos espesan ligeramente el guiso sin cuajar, y el limón le da un toque de sabor intenso, haciéndolo brillante y satisfactorio.
4
porciones15
minutos120
minutos520
kcalEn esta receta de arnaki frikase, los trozos de cordero (codillo o cuello) se sellan primero en aceite y luego se reservan. Se saltean verduras aromáticas (cebolla, puerro y apio) hasta que estén tiernas. El cordero se devuelve a la olla, se cubre con agua, se sazona y se cuece a fuego lento durante aproximadamente una hora y media hasta que casi se deshaga. Se añade lechuga picada (o escarola) y abundante eneldo fresco y se cocina unos minutos más. Mientras tanto, se baten las yemas de huevo y se templan con caldo caliente y zumo de limón para preparar avgolemono. Esta mezcla de huevo y limón se incorpora al guiso al final, convirtiendo el líquido de cocción en una salsa sedosa. Se sazona con sal y abundante pimienta, y se decora con más eneldo y limón. El frikase terminado es fragante y acogedor, con brillantes notas de limón y hierbas que realzan el cordero.
2 a 3 libras de piernas o trozos de cuello de cordero (aproximadamente 2 a 3 piezas grandes), con hueso (la médula y el tejido conectivo añaden sabor).
Sal y pimienta, para condimentar el cordero y el guiso.
2 cucharadas de aceite de oliva
1 puerro grande (solo la parte blanca), finamente picado
1 cebolla roja mediana, picada
2 tallos de apio (con hojas), picados (hojas verdes incluidas) – para darle sabor y cuerpo.
2-3 cebolletas (cebolletas verdes), picadas
2 dientes de ajo picados (o utilice 2 ajos verdes (skorda) si están disponibles)
Agua (o caldo de cordero o pollo): suficiente para cubrir la carne.
2 o 3 lechugas grandes (aproximadamente de 1 a 1½ libras en total): sin corazón y con las hojas cortadas en tiras. (La escarola o la lechuga mantecosa funcionan bien).
2-3 cucharadas de eneldo fresco picado: suficiente para ese aroma clásico. (Más para decorar).
2 yemas de huevo grandes
Jugo de 2 limones (unas 4 cucharadas)
Sal adicional y abundante pimienta negra recién molida (añadida al final)
Opcional: una hoja de laurel o una pizca de orégano para el caldo de cocción.
Dorar el cordero: Seque los trozos de cordero y sazónelos con sal y pimienta. En una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego alto. Añada los trozos de cordero y dórelos por todos lados hasta que estén dorados (unos 2-3 minutos por lado). Este paso realza el sabor. Retire el cordero a un plato. Momento: 5–7 minutos.
Aromáticos salteados: Baja el fuego a medio. En la misma olla, añade la cebolla morada, el puerro, las cebolletas y el ajo. Saltea hasta que las verduras se ablanden y se vuelvan translúcidas (unos 4-5 minutos). Raspa los restos dorados que haya dejado el cordero. Momento: 4–5 minutos.
Cocer el cordero a fuego lento: Regrese el cordero sellado a la olla. Añada agua (o caldo) hasta cubrir la carne. Deje que hierva suavemente. Sazone ligeramente con sal (recuerde que el caldo se reducirá) y añada una hoja de laurel si lo desea. Tape, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, o hasta que el cordero esté tierno y casi se desprenda del hueso. Revise de vez en cuando y retire la espuma si es necesario. Momento: ~60 minutos.
Añadir verduras: Picar la lechuga (retirar el corazón duro). Tras una hora de cocción a fuego lento, añadir la lechuga y las hojas de apio picadas (y el eneldo) a la olla. Remover bien, tapar de nuevo y cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos más, hasta que la lechuga se ablande y esté tierna. El caldo adquirirá un ligero tono verde. Momento: 10–15 minutos.
Templar los huevos: Mientras el guiso hierve a fuego lento, bate las yemas de huevo en un tazón con jugo de limón hasta que estén espumosas. Retira aproximadamente ½ taza del caldo caliente de la olla con un cucharón (evitando que se peguen los sólidos) y viértelo gradualmente en la mezcla de huevo y limón, batiendo constantemente. Esto templa los huevos gradualmente para que no se cuajen.
Terminar la salsa: Una vez templados los huevos, vierta lentamente la mezcla de huevo y limón de nuevo en la olla, removiendo suavemente. Mantenga el fuego muy bajo (o apagado) y remueva hasta que el guiso espese ligeramente y adquiera una textura cremosa, unos 2-3 minutos. No deje que hierva; la salsa debe quedar sedosa.
Sazonar y servir: Sazona el frikase generosamente con sal y abundante pimienta negra fresca. El caldo debe quedar rico y con un toque de limón. Retira del fuego. Sírvelo caliente, adornado con ramitas de eneldo y gajos de limón aparte. Momento: 5 minutos.
| Nutritivo | Cantidad por porción |
|---|---|
| Calorías | ~520 kcal |
| Grasa total | 18 gramos |
| Proteína | 45 gramos |
| Carbohidratos | 20 gramos |
| Fibra | 5 gramos |
| Azúcares | 8 gramos |
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