Glyka tou Koutaliou — Dulces de cuchara

Glyka tou koutaliou significa literalmente "dulce de cuchara". Se trata de dulces griegos de cuchara: conservas de frutas (o incluso verduras) servidas a cucharadas. Son el epítome de la hospitalidad griega: un plato pequeño o una sola fruta en conserva servida a los invitados con café o té. La tradición se remonta a la antigüedad y evolucionó como una forma de prolongar el dulzor de las frutas de verano fuera de temporada. Las variedades más comunes incluyen cereza, higo, membrillo, uva y cidra. Incluso pétalos de flores (rosa, azahar) o verduras como la berenjena se pueden convertir en glyka.

El proceso es lento. Se utilizan frutas firmes e inmaduras para que mantengan su forma durante un largo hervor. Inicialmente, las frutas suelen remojarse en agua de cal durante la noche (para reafirmarlas y eliminar el amargor), luego se enjuagan bien. La preparación se asemeja a la de una mermelada: la fruta se cuece a fuego lento en almíbar hasta que esté translúcida y tierna. Al final, se añade un poco de zumo de limón para evitar la cristalización del almíbar. El resultado son frutas de tonos joya envueltas en un almíbar sedoso. Tradicionalmente, los dulces de cuchara se sirven en porciones pequeñas (a menudo acompañadas de un sorbo de agua fría para refrescar el paladar). En Grecia y Chipre, son una bienvenida tradicional: ofrecer una cucharada de dulce casero se considera un gesto de cortesía y calidez.

Los perfiles de sabor varían según la fruta, pero todas las glykas comparten un dulzor característico y único que realza la fruta en sí. Por ejemplo, las cerezas ácidas (kόκκινα κουταλιού), con su acidez natural, se vuelven intensamente dulces, pero a la vez ácidas. El dulce de cuchara de pétalos de rosa es fragante y perfumado. Independientemente de la fruta, el almíbar suele ser simple (agua y azúcar en una proporción de 1:1), quizás especiado con una rama de canela o una vaina de vainilla. La miel griega puede reemplazar parte del azúcar en el almíbar para un sabor más intenso. La claridad del almíbar y la forma intacta de la fruta son características de un dulce de cuchara bien hecho: debe parecer como si la fruta hubiera sido detenida en el tiempo.

Estas conservas se pueden rociar sobre yogur griego, pero tradicionalmente se comen directamente de la cuchara en pequeñas porciones. También son un acompañamiento exquisito para el queso feta o una cobertura para helados y panqueques. Como el azúcar es un conservante, estos dulces se conservan bien. Los cocineros caseros las aprecian mucho; un frasco puede durar meses en el refrigerador y su sabor puede mejorar con el tiempo. Los griegos más jóvenes han comenzado a revivir la tradición, a veces combinándolas con jarabes infusionados con licor o con toques de sabor modernos (por ejemplo, naranja sanguina con infusión de chile). Pero en el fondo, el glyka tou koutaliou sigue siendo una celebración sencilla y singular de la esencia de la fruta.