Calamares (Kalamari Tiganito)

Pocos aperitivos capturan el espíritu del verano griego junto al mar como una cesta de calamares fritos dorados. En tabernas desde Santorini hasta Tesalónica, el Kalamari Tiganitó (calamar frito al estilo griego) se sirve caliente, con su crujiente rebozado salpicado de harina de maíz que deja entrever la ternura del calamar en su interior. Cada anillo es un estudio de contrastes: una capa crujiente y ligera que se deshace al primer bocado, dando como resultado calamares suaves y jugosos. Acompañado simplemente con gajos de limón y una pizca de perejil, personifica la gastronomía informal griega junto al mar. En mesas de madera bajo olivos o patios junto al mar, comensales de todas las edades comparten este sencillo meze, a menudo acompañado de un ouzo frío o una cerveza.

Este plato debe su popularidad a la abundancia de calamares frescos en el Mediterráneo. Generaciones de pescadores tomaban la pesca del día y la cortaban en anillos antes de echarla en aceite caliente. Tanto en la antigüedad como en la actualidad, el único "condimento" era típicamente harina (a veces mezclada con harina de maíz o sémola) y una pizca de sal, para que el sabor del mar pudiera resaltar. Cuando se sirve, el Kalamari Tiganitó llega apilado, con vapor saliendo de platos blancos o papel marrón. Los comensales exprimen inmediatamente jugo de limón vibrante sobre los anillos dorados, intensificando el sabor salado. Una ligera pizca de sal y una pizca de orégano seco o perejil fresco a menudo completan la presentación. Algunos disfrutan mojando cada tierno anillo en tzatziki (salsa de yogur y pepino) o skordalia (puré de papa con ajo) para un toque extra.

Aunque la cocción es sencilla, el tiempo es clave. El aceite debe estar muy caliente, alrededor de 175 °C (350 °F), para que el rebozado quede crujiente al instante. Cada tanda de calamares se fríe en tan solo 2 o 3 minutos (aproximadamente 1 o 2 minutos por lado). La cocción excesiva es la causa de que los calamares queden gomosos, por lo que los cocineros recomiendan introducir primero algunos aros a modo de prueba. Una vez dorados, se retiran los aros con una espumadera y se escurren sobre papel absorbente para que queden ligeros y sin grasa. El resultado deben ser unas conchas crujientes y etéreas que den paso a calamares jugosos. Si se prepara correctamente, es casi imposible dejar de comer el Kalamari Tiganitó.

En muchas mesas griegas, los calamares fritos son la definición de algo para compartir. Suelen ser el comienzo de un festín de mariscos, acompañados de aceitunas, pan y salsas. Los vibrantes limones y las sencillas guarniciones realzan la frescura. Un buen Kalamari Tiganitó es una elegancia sencilla: ingredientes sencillos (calamar, harina, aceite, limón, sal) que se convierten en algo espectacular gracias a la técnica y el tiempo. Evoca las cálidas noches del Egeo, la charla de amigos y familiares, y la alegría de disfrutar de la riqueza del mar.