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El bakaliáros skordaliá es un plato clásico griego, sinónimo de celebración y tradición. Consiste en trozos de bacalao curado en sal (bakaliáros), desalados, rebozados en una ligera mezcla de cerveza y fritos hasta quedar dorados y crujientes. Se sirve acompañado de una cremosa salsa de patata con ajo (skordaliá). Esta combinación de pescado crujiente y salsa picante es tan apreciada que se come tradicionalmente el 25 de marzo (Día de la Independencia de Grecia y festividad de la Anunciación). Ese día de Cuaresma, los griegos rompen el ayuno con pescado, aceite de oliva y vino, convirtiendo el bakaliáros skordaliá en el plato principal de la mesa.
La estrella del plato es el bacalao salado, bacalao conservado en sal y secado. Antes de cocinarlo, se remoja en agua (normalmente de 24 a 48 horas, cambiándola periódicamente) para eliminar la mayor parte de la sal. Una vez desalado, se corta en porciones y se seca con palmaditas. Estos trozos se sumergen ligeramente en una masa hecha con harina, cerveza (o agua con gas), un toque de aceite de oliva y, a menudo, una pizca de levadura química para darle más volumen. La masa de cerveza se infla en el aceite caliente, creando una cáscara aireada y crujiente alrededor del pescado. Al freírlo, el bacalao se convierte en el pescado frito más suculento que se pueda imaginar: la masa cruje con cada bocado, mientras que el interior se desmenuza formando una carne blanca, suave y jugosa.
Ningún plato de esta comida es común y corriente. La salsa skordaliá (de la palabra skordo, que significa "ajo") es igualmente extraordinaria. Se prepara con patatas hervidas (o pan remojado en agua, según la tradición) machacadas con una montaña de ajo crudo, sal y, a menudo, zumo de limón. La mezcla se emulsiona con aceite de oliva (y a veces con huevo batido, aunque este se suele omitir durante el ayuno). El resultado es una pasta esponjosa y pálida con un intenso sabor a ajo. Las familias usan generosas cucharadas de skordaliá para cubrir el bacalao frito o para mojar pan; el ajo cremoso le da un toque especial al plato. El bacalao caliente y crujiente y la salsa de ajo fresca y rica combinan a la perfección en texturas y sabores.
Al servirse, el plato suele incluir rodajas de limón, ramitas de perejil y quizás una guarnición de berenjena o calabacín frito. La comida es abundante y arraigada en la comunidad; en las reuniones, el bacalao se apila en grandes cantidades y se comparte entre todos. A pesar de la sencillez de sus ingredientes, el Bakaliáros skordaliá tiene un aire festivo: el ambiente rebosa de risas y conversaciones mientras se pasa un plato tras otro de bacalao rebozado con salsa cremosa. Cada bocado habla de historia: la resiliencia de un pueblo que sobrevivió con pescado en conserva y la alegría de una nación que celebra la primera ruptura del ayuno.
6
porciones24
horas30
minutos780
kcalLa skordaliá combina bacalao salado frito crujiente con una salsa cremosa de patata y ajo. Primero, los filetes de bacalao se remojan en agua durante uno o dos días para eliminar el exceso de sal. Luego, se seca, se reboza en una masa ligera de harina, cerveza y levadura química, y se fríe hasta que esté dorada y desmenuzada. Mientras tanto, la skordaliá se prepara machacando patatas hervidas con ajo crudo, sal y zumo de limón, y batiéndolas con aceite de oliva (o huevo batido) hasta obtener una textura cremosa. Para servir, se coloca el bacalao rebozado en una fuente junto a la skordaliá; los comensales suelen exprimir limón sobre el bacalao y echar la skordaliá por encima. Esta contundente receta festiva es un auténtico clásico griego, perfecto para celebraciones en grupo.
1,5–2 kg de filete de bacalao salado (bakaliáros): remojados en agua (ver nota a continuación), escurridos y cortados en porciones del tamaño de una porción
Harina para dragar: aproximadamente 1 1/2 tazas de harina para todo uso, más extra para espolvorear
1/2 taza de fécula de maíz (maicena): produce una masa más ligera y crujiente (opcional)
Sal y pimienta blanca: para sazonar (el bacalao ya está salado, así que úselo con moderación)
Cerveza o agua con gas: aproximadamente 1 1/2 tazas (fría; la cerveza agrega sabor, pero el agua funciona)
Aceite de oliva: 2 cucharadas para la masa, más para freír
2 cucharadas de polvo para hornear: (opcional; hace que la masa sea muy ligera)
Gajos de limón frescos: para servir
2 libras (aproximadamente 1 kg) de patatas: peladas y cortadas en cubos (o reemplace la mitad con 4-5 rebanadas de pan duro remojado y exprimido)
8–10 dientes de ajo: finamente picado o rallado (ajustar al gusto)
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra (o una mezcla de aceite de oliva y yema de huevo batida para darle más sabor)
2 cucharadas de jugo de limón fresco: (aproximadamente 1 limón)
Sal: al gusto (cuidado, que el bacalao estará salado)
Desalar y cocer el bacalao. Escurre el bacalao remojado y córtalo en trozos grandes. Sécalo con papel absorbente y sazónalo ligeramente con pimienta blanca (con poca o ninguna sal, ya que está curado). En una olla grande, cubre el bacalao con agua, añade una o dos hojas de laurel (opcional) y deja que hierva suavemente. Cocina a fuego lento de 5 a 10 minutos hasta que el bacalao se desmenuce fácilmente. Retíralo, déjalo enfriar un poco y sécalo de nuevo.
Mezclar la masa de pescado. En un tazón, mezcle aproximadamente 1 1/2 tazas de harina, almidón de maíz (si lo usa), polvo para hornear y una pizca de sal. Incorpore gradualmente cerveza fría (o agua) y 2 cucharadas de aceite de oliva, batiendo hasta obtener una masa suave (debe ser algo líquida, pero adherida al pescado). Ajuste el espesor con un poco más de harina o líquido si es necesario.
Calentar el aceite. Vierta suficiente aceite de oliva (o aceite neutro) en una sartén o cacerola profunda hasta cubrir la mitad de los trozos de bacalao (aproximadamente 2,5-5 cm de profundidad). Caliente el aceite a fuego medio-alto a unos 175 °C (350 °F).
Rebozar y freír el bacalao. Uno a uno, reboza cada trozo de bacalao brevemente en un poco más de harina (esto ayuda a que la masa se adhiera), luego sumérgelos en la masa de cerveza para cubrirlos. Con cuidado, sumérgelos en el aceite caliente. Fríe de 3 a 4 minutos por cada lado, o hasta que la masa esté inflada y dorada. Trabaja en tandas para no amontonar la sartén. Pasa el bacalao frito a un plato forrado con papel absorbente para escurrirlo. El pescado debe estar jugoso y desmenuzado por dentro.
Hacer la skordalia. Mientras se fríe el bacalao, hierva los dados de patata hasta que estén muy tiernos. Escúrralos y tritúrelos finamente. Incorpore el ajo picado, el zumo de limón y una pizca de sal. Incorpore poco a poco el aceite de oliva (o la yema de huevo, si la usa) mientras remueve enérgicamente para emulsionar. La mezcla debe quedar ligera y cremosa; pruebe y ajuste la sal, el limón o el ajo al gusto.
En una fuente grande, disponga los trozos de bacalao frito junto a un bol o un montoncito de skordaliá. Espolvoree el bacalao con un poco de orégano o perejil picado. Exprima zumo de limón sobre el bacalao justo antes de comer. Tradicionalmente, los comensales comen un bocado de bacalao untado con la salsa de ajo. Sirva inmediatamente mientras el bacalao esté caliente y crujiente.
Nutrición | Por ración |
Calorías | 780 kcal |
Proteína | 45 gramos |
Carbohidratos | 62 gramos |
Gordo | 36 gramos |
Alérgenos | Pescado (bacalao), gluten |
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