Revithada — Estofado griego de garbanzos horneado a fuego lento

En el archipiélago de las Cícladas, en la isla de Sifnos, Revitalizado Se ha convertido en un preciado ritual de fin de semana. Este tradicional guiso de garbanzos tiene ingredientes sencillos pero un sabor intenso. Conocido en griego como revitalizado (se pronuncia reh-vi-THAH-thah), comienza con nada más exótico que garbanzos secos, cebollas, aceite de oliva y algunas hierbas. En Sifnos, las amas de casa han preparado el plato desde hace mucho tiempo el sábado por la tarde para que se cocine a fuego lento en una olla de barro (llamada skepastaria) durante toda la noche. El domingo por la mañana, al regresar de la iglesia, encuentran un guiso cremoso y sabroso que los espera para el almuerzo familiar.

La magia de la revithada reside en la paciencia y la sencillez. Si bien muchos guisos se basan en especias fuertes, esta receta permite que los garbanzos brillen por sí mismos. Los primeros relatos hablan de alfareros locales que usaban revithada para alimentar sus talleres, o de aldeanos que llevaban sus ollas de barro con garbanzos en remojo a los hornos comunales. Era una forma de ahorrar combustible y esfuerzo: todos dejaban la comida para cocinar durante la noche y la recogían al día siguiente. Esta tradición comunitaria profundizó el lugar del plato en la vida isleña; las familias de Sifnos transmitieron sus propias recetas de revithada de generación en generación.

Para preparar revithada en casa, se suelen remojar primero los garbanzos secos. Luego, en una olla resistente apta para horno, se colocan capas de cebollas peladas (o cebollas pequeñas enteras), una pizca de sal, una hoja de laurel, ramitas de tomillo fresco o romero y un chorro generoso de aceite de oliva. Se añade agua justo para cubrir. El guiso se hornea lentamente durante horas —a menudo de 8 a 10 horas a temperatura muy baja— hasta que los garbanzos se deshacen en la boca. Un chorrito de limón al final puede realzar el caldo rico y terroso, aunque los puristas suelen dejarlo así. La cocción lenta permite que los garbanzos liberen sus almidones cremosos, creando una salsa tipo gravy sin espesante.

Servida caliente, la revithada es reconfortante y profundamente satisfactoria. Un plato parece sencillo —garbanzos de color dorado pálido que nadan en un caldo claro con destellos de aceite—, pero cada bocado revela múltiples capas de sabor. Las cebollas se disuelven en una suave seda, las hojas de tomillo perfuman cada bocado y el aceite de oliva le aporta una textura sedosa. Basándose en productos básicos de la despensa, la revithada tiene fama de ser un plato campesino sencillo, pero su sabor es lo suficientemente intenso como para encabezar cualquier festín. En toda Grecia, este sencillo guiso también se celebra durante las épocas de ayuno, cuando se evita la carne y los lácteos, ya que es naturalmente vegano y sin gluten.

Revithada toma su nombre de revithia, la palabra griega para garbanzos. Las leyendas de Sifnos hablan de este guiso como símbolo de la autosuficiencia de la isla: en un lugar sin abundancia de carne ni cereales, los garbanzos y el aceite de oliva ayudaron a la comunidad a superar las temporadas de escasez. Las historias locales incluso registran a pescadores y agricultores cicládicos intercambiando frascos de aceite de oliva y garbanzos secos como parte de su cosecha. El plato se celebra en canciones y recetas populares como un testimonio de sencillez y paciencia. Los visitantes de Sifnos a menudo encuentran que la reputación es bien merecida: en ningún otro lugar los garbanzos saben tan tiernos y sabrosos. Muchos cocineros modernos coinciden en que este humilde plato se vuelve aún más delicioso con cada hora de cocción a fuego lento. Hoy en día, la revithada encarna un ritmo de vida lento y comunitario, recordando a los griegos (y a todos los que la prueban) que cocinar con cuidado puede transformar ingredientes simples en algo reconfortante y casi mágico.

El atractivo de la revithada reside en su inquebrantable sencillez, pero incluso este plato tiene toques personales. Algunos cocineros licúan una porción de garbanzos al final para una mayor cremosidad. Otros lo sirven con una guarnición de ralladura de limón o una rodaja de naranja en la olla durante la cocción para aromatizarlo. Para una receta moderna, puedes preparar la revithada en una olla de cocción lenta o a presión: simplemente remoja los garbanzos y luego cocínalos a fuego lento durante 6 a 8 horas o a alta presión durante 30 minutos. Este guiso sabe aún mejor al día siguiente, ya que los sabores continúan fusionándose. Al servir, añade un poco de aceite de oliva extra a cada tazón y ofrece gajos de limón: la acidez intensa transforma la cremosidad de los garbanzos. Incluso con sus modestos ingredientes, la revithada siempre sorprende a los invitados con su profundo y rico sabor, logrado mediante una cocción suave. La próxima vez que enciendas el horno, piensa en las historias y recuerdos que se cocinan a fuego lento en su interior.