En la isla de Krk, al norte de Croacia, un plato de šurlice cuenta toda una historia en harina y agua. Tubos largos y huecos de masa, enrollados en una aguja de tejer y secados sobre paños enharinados, conforman uno de los platos típicos de la isla y un emblema culinario para la región de Kvarner. La sencillez de los ingredientes es la base de la pasta, pero el trabajo de elaboración, realizado a mano en las mesas de las cocinas y en pequeñas tabernas, refleja cuidado, paciencia y orgullo local.
El Šurlice es un clásico de la cocina casera. La masa se prepara con harina, agua, sal y, a menudo, con un toque de huevo y aceite de oliva, y reposa hasta que adquiere la flexibilidad necesaria para formar tiras y cortarlas en nuggets. Cada pequeño trozo se prensa y se enrolla alrededor de un palito fino o una aguja de tejer, y luego se retira con cuidado, dejando un centro hueco que invita a la salsa. En Krk, este método se ha arraigado tanto en la identidad local que eventos enteros, como los Días del Šurlice en Vrbnik, celebran la pasta con demostraciones y largas mesas de invitados que la degustan de diversas maneras.
La forma en sí misma da la impresión de estar hecha a medida para comidas contundentes. Las Šurlice se asemejan a un pariente más delgado de los fuži de Istria, pero se estiran más y tienen una pared de masa más gruesa. Esta estructura proporciona un bocado agradable —firme pero tierno— y crea una especie de túnel por el que fluye la salsa. Los ragús y guisos de carne se adhieren a las crestas exteriores, mientras que los jugos se filtran en el interior hueco, de modo que cada bocado proporciona un equilibrio entre almidón y salsa. En Krk, los cocineros suelen combinar las šurlice con guisos de cordero o ternera, estofados de marisco o verduras de temporada, creando un puente entre la cocina casera del interior y la luminosidad del Adriático.
Esta receta sigue esa tradición con un gulash de ternera cocinado a fuego lento, rico en cebolla, tomate, pimentón y vino tinto. Esta combinación refleja la larga tradición culinaria de la costa croata y los guisos centroeuropeos: abundante cebolla dulce, pimentón a fuego moderado y carne cocida a fuego lento hasta que cede, pero sin deshacerse. La salsa resultante tiene un sabor intenso pero suave, envolviendo la pasta hecha a mano sin abrumarla. El cordero es un ingrediente frecuente en las cocinas de Krk para este plato, pero la aguja de ternera, bien marmolada, encaja fácilmente en muchas despensas y se adapta de maravilla a una cocción a fuego lento.
La elaboración de šurlice se basa en un ritmo constante, no en la velocidad. Tras reposar la masa, el moldeado se convierte en un ritmo tranquilo: estirar, cortar, prensar, enrollar en el palo, desmoldar y espolvorear con harina. En muchos hogares, el trabajo se convierte en una tarea social, con varias manos alrededor de la mesa, charlando y estirando mientras las bandejas se llenan de rollos de pasta pálida. En los festivales y degustaciones tipo taller en Krk, los visitantes suelen presenciar este proceso en persona y luego sentarse a disfrutar de platos de pasta humeante aderezados con gulash o salsa de tomate.
Para una cocina casera lejos del Adriático, el mismo método se basa en un equipo que resulta tranquilizadoramente modesto: un bol, una tabla y una varilla delgada, una brocheta o una aguja de tejer. La masa no requiere máquina. La salsa requiere tiempo en el horno, más que una técnica compleja. El bol terminado, sin embargo, transmite una sutil sensación de festín: carne de sabor intenso sobre pasta casera, rematada con un toque de queso de oveja o pecorino fuerte y perejil fresco.
Preparado para una reunión de fin de semana o una noche de invierno, el šurlice con gulash de ternera invita a los comensales a sumergirse en la cultura culinaria de Krk a través de la textura y la repetición: la textura crujiente de la pasta, el brillo de la salsa, la forma en que cada tubo hueco captura la salsa justa. Una vez que el método se arraiga en la memoria, el plato puede pasar de ser un proyecto especial a un plato recurrente, abierto a muchas variaciones regionales, desde mariscos hasta verduras de primavera, sin perder su carácter isleño.
6
porciones45
minutos120
minutos780
kcal60
minutosEsta receta presenta šurlice, la pasta isleña de Krk hecha a mano, acompañada de gulash de ternera cocinado a fuego lento. Una masa firme y elástica de harina, huevo, agua y aceite de oliva reposa y luego se enrolla alrededor de un palito delgado para crear tubos largos y huecos que se cocinan hasta obtener una textura agradablemente masticable. Mientras la masa se relaja, la aguja de ternera se cuece con cebolla, tomate, pimentón y vino tinto hasta que la carne se ablanda y la salsa adquiere un color rojo ladrillo brillante y espeso. La pasta terminada absorbe la salsa por dentro y por fuera, de modo que cada hebra lleva la carne, el dulzor de las cebollas cocinadas durante mucho tiempo y el aromático pimentón. Una lluvia final de queso de oveja rallado o pecorino y un poco de perejil realzan el plato en la mesa. Aunque tiene sus raíces en la cocina familiar y de festivales de Krk, este método se adapta a cualquier cocina dispuesta a dedicar un poco de tiempo a enrollar y cocinar a fuego lento.
400 g (aproximadamente 3 ¼ tazas) de harina para todo uso
Crea una masa firme y trabajable; la harina de pan proporciona una textura más masticable, mientras que la harina “00” da una textura más sedosa.
1 huevo grande, a temperatura ambiente
Añade riqueza y estructura a la masa.
1 yema de huevo grande, a temperatura ambiente
Profundiza el color y el sabor sin agregar demasiada humedad adicional.
160–190 ml (⅔–¾ taza) de agua tibia
Hidrata la masa; la cantidad exacta varía según la harina y la humedad.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Suaviza ligeramente la masa y aporta un sutil sabor afrutado.
1 ½ cucharadita de sal marina fina
Sazona la pasta desde dentro.
Harina para espolvorear
Evita que se pegue al enrollar y dar forma.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para saltear y darle una riqueza suave a la salsa terminada.
800 g (aproximadamente 1 ¾ lb) de carne de res cortada en cubos de 2 a 3 cm
Bien marmoleado y adecuado para cocinar a fuego lento durante largo tiempo; los cortes de paleta o de hombro funcionan de manera similar.
450 g (aproximadamente 1 libra) de cebollas amarillas, finamente picadas
Forma la base dulce y sabrosa del gulash.
3 dientes de ajo picados
Añade profundidad aromática.
2 cucharadas de pasta de tomate
Concentra el sabor del tomate y ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta.
400 g (14 oz) de tomates triturados enlatados
Aporta cuerpo y una acidez suave; los tomates asados al fuego añaden un ligero toque ahumado.
250 ml (1 taza) de vino tinto seco
Desglasa la sartén y aporta complejidad; un tinto de cuerpo medio de estilo croata u otro tinto mediterráneo queda bien.
500 ml (2 tazas) de caldo de res, bajo en sodio
Extiende el líquido de cocción manteniendo los sabores equilibrados; el caldo de verduras funciona para lograr un perfil más ligero.
2 cucharaditas de pimentón dulce (croata, húngaro o español)
Aporta un color cálido y una suave nota de pimienta.
½ cucharadita de pimentón ahumado (opcional)
Agrega una capa ahumada sutil, especialmente agradable si no se utilizan tomates asados al fuego.
1 cucharadita de romero seco, ligeramente triturado
Resuena con notas herbáceas comunes en el gulash regional.
2 hojas de laurel
Proporciona un aroma herbal de fondo.
1–1 ½ cucharadita de sal marina fina, y más al gusto
Sazona la salsa y la carne.
½ cucharadita de pimienta negra recién molida, y un poco más al gusto
Aporta calor suave y complejidad.
45 g (aproximadamente ½ taza) de queso de oveja duro finamente rallado o pecorino
Se hace eco de la tradición del queso de oveja de Krk; el parmesano puede sustituirlo si es necesario.
2–3 cucharadas de perejil fresco de hoja plana picado
Añade color y frescura al final.
Combine los ingredientes secos
Coloque la harina y 1 ½ cucharadita de sal en un tazón grande y revuelva para distribuir la sal de manera uniforme (2 minutos).
Agregue el huevo, la yema y la mayor parte del agua.
Haga un hueco poco profundo en el centro, agregue el huevo, la yema, el aceite de oliva y aproximadamente ⅔ del agua, luego mezcle con un tenedor hasta que se forme una masa peluda (3 a 4 minutos).
Amasar hasta obtener una masa firme y suave.
Vierta la mezcla sobre una superficie ligeramente enharinada y amásela, agregando pequeñas salpicaduras del agua restante solo si la masa se siente seca, hasta que esté suave, elástica y bastante firme (8 a 10 minutos).
Dejar reposar la masa
Forme una bola con la masa, envuélvala en plástico o cúbrala con un recipiente boca abajo y déjela reposar a temperatura ambiente mientras se cocina el gulash (45 a 60 minutos).
Dorar la carne
Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una olla ancha y pesada a fuego medio-alto, agregue la carne en una sola capa (en tandas si es necesario), sazone ligeramente con sal y pimienta y dore al menos dos lados; transfiera los trozos dorados a un plato (10 a 15 minutos).
Cocine las cebollas
Baje el fuego a medio, agregue la cucharada de aceite de oliva restante y las cebollas picadas, raspe los trozos dorados de la olla y cocine hasta que estén suaves y dorados, revolviendo con frecuencia (12 a 15 minutos).
Agregue el ajo, el pimentón y la pasta de tomate.
Incorpore el ajo, el pimentón dulce, el pimentón ahumado si lo usa y la pasta de tomate y cocine hasta que esté fragante y ligeramente oscuro, revolviendo constantemente (2 a 3 minutos).
Desglasar con vino
Vierta el vino tinto, raspando el fondo de la olla, y déjelo hervir a fuego lento hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad (4 a 6 minutos).
Preparar el estofado
Devuelva la carne dorada y los jugos recolectados a la olla, agregue los tomates triturados, el caldo de carne, el romero, las hojas de laurel y 1 cucharadita de sal, luego deje hervir a fuego lento (5 minutos).
Cocine a fuego lento hasta que esté tierno
Cubra parcialmente la olla y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente y ajustando el fuego según sea necesario, hasta que la carne esté tierna y la salsa espese hasta tener una consistencia que permita cubrir con una cuchara (60 a 80 minutos).
Dividir y estirar la masa.
Descubra la masa reposada, córtela en 4 trozos iguales, mantenga 3 trozos cubiertos y enrolle el primer trozo en una cuerda de aproximadamente 1–1,5 cm de espesor (3–5 minutos).
Cortar en trocitos pequeños
Corta la cuerda en trozos de unos 2-3 cm de largo, espolvoréalos ligeramente con harina y cúbrelos con un paño mientras trabajas (3 minutos).
Formar la pasta hueca
Tome un trozo, aplástelo ligeramente en la palma de la mano, coloque la clavija o aguja enharinada a lo largo de su longitud y luego enrolle la masa a su alrededor con la otra mano hasta formar un tubo uniforme; deslice el tubo con cuidado y colóquelo en una bandeja enharinada (10 a 15 minutos por cuarto de masa).
Repita con la masa restante.
Trabaje con los trozos restantes de esa porción, luego repita con los otros tres cuartos, manteniendo las albóndigas terminadas ligeramente enharinadas y en una sola capa para que no se peguen (30 a 40 minutos).
Ajustar el gulash
Pruebe la salsa, añada sal y pimienta al gusto y retire las hojas de laurel; si parece demasiado espesa, afloje con un chorrito de caldo o agua y, si está demasiado suelta, cocine a fuego lento sin tapar durante unos minutos (5 a 10 minutos).
Hervir el agua de la pasta
Ponga a hervir una olla grande con abundante agua salada; trate de que el agua tenga un sabor agradablemente sazonada (10 minutos, superpuestos con el paso 15).
Cocinar la šurlice
Sacuda el exceso de harina de la pasta, agréguela al agua hirviendo, revuelva suavemente para evitar que se pegue y cocine hasta que los tubos floten y se sientan tiernos pero agradablemente masticables en el centro (5 a 7 minutos).
Combine la pasta y la salsa.
Utilice una espumadera para transferir las alubias cocidas directamente al gulash hirviendo a fuego lento, reservando un poco de agua de la pasta; revuelva suavemente, agregando un cucharón de agua de la pasta si es necesario para aflojar y dar brillo a la salsa (3 a 4 minutos).
Terminar y servir
Incorpore la mayor parte del queso rallado y el perejil, dejando un poco para decorar, luego sirva la pasta y el gulash de carne en tazones tibios con queso y perejil adicionales encima (2 a 3 minutos).
Valores aproximados para 1 de 6 porciones, incluyendo pasta, gulash y guarnición de queso:
| Nutritivo | Cantidad por porción (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | ~780 kcal |
| Carbohidratos | ~62 gramos |
| Proteína | ~46 gramos |
| Grasa total | ~39 gramos |
| Fibra | ~4 gramos |
| Sodio | ~900 mg (varía según el caldo y la sal añadida) |
| Alérgenos | Trigo (gluten), huevo, leche (queso) |
Los valores derivan de los datos de ingredientes estándar del USDA y variarán según marcas específicas, cortes de carne y niveles exactos de sal.
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