Paški Sir – Queso de oveja de la isla de Pag

Consejos, solución de problemas y variaciones

• Notas rápidas: El auténtico Paški sir utiliza leche cruda de ovejas locales de Pag, con un alto contenido de grasa y un distintivo toque herbáceo. Si lo prepara en casa, puede pasteurizar la leche primero (la leche de repostería es común en la producción doméstica). El único alérgeno son los lácteos. Use sal kosher o de queso para evitar aditivos.
• Sugerencias de presentación y maridajes: El Paški sir se disfruta mejor con sabores contrastantes. Sirva rebanadas gruesas con rodajas de pera madura o melón para darle un toque dulce. Rocíe con un buen aceite de oliva virgen extra o acompáñelo con miel para complementar su sabor. También queda bien desmenuzado sobre bruschetta o mezclado con risotto en lugar de parmesano. Un vino blanco fuerte y aromático o un tinto seco combinan a la perfección. En reuniones festivas, es frecuente ver el Paški sir en tablas de quesos, acompañado de embutidos y aceitunas.
• Almacenamiento y recalentamiento: Al ser un queso duro, el Paški sir se conserva bien. Guarde una cuña envuelta en papel encerado en el refrigerador; se conservará en buen estado durante meses (especialmente si se frota la corteza con aceite). Evite congelarlo, ya que la textura se verá afectada. Si la superficie del corte se seca, simplemente corte la parte expuesta y use el interior fresco. No necesita recalentamiento: se consume a temperatura ambiente o se añade directamente a los platos.
• Variaciones y sustituciones: Vegetariano (sin cuajo): use cuajo microbiano o vegetal para hacer un queso duro similar. Perderá algo del sabor ácido clásico, pero funciona bien para versiones caseras. Versión con leche de vaca/cabra: si no dispone de leche de oveja, intente combinar leche de cabra o de vaca entera. La textura será más suave y el sabor menos salado, pero el método sigue siendo similar (puede que sea necesario ajustar los tiempos de maduración). Paški ahumado: algunos productores ahúman ligeramente el Paški sir joven como una variación. Puede imitar esto colocando ruedas jóvenes en una caja de ahumado durante unas horas después de la salmuera y antes de la maduración. Estilo cremoso más joven: para una versión fresca, disfrute de un Paški sir de 2 a 3 meses. Será más cremoso y suave. En Croacia, a esto a veces se le llama "Paški sir svježi" (queso fresco de Pag).
• Consejos del chef: Si madura en casa, use esterillas para queso o tablas de abeto; ayudan a conservar la humedad y el sabor. Engrase la corteza con aceite de oliva (como se hace tradicionalmente) para evitar grietas y moho. Repita la aplicación semanalmente durante la maduración. Para una salmuera casera, use suero del escurrido de la cuajada para realzar el sabor.
• Equipo necesario: Olla grande de acero inoxidable (de más de 5 litros) con tapa para calentar la leche. Termómetro para lácteos (para controlar la temperatura de la leche). Cuchillo largo o cortador de cuajada. Moldes para queso o recipientes resistentes. Estopilla o muselina de mantequilla para escurrir. Prensa de queso (versión casera con pesas o instalación propia). Recipiente para salmuera (cubo o tina apto para alimentos). Estante de maduración o lugar fresco (vinoteca, cueva de quesos o sótano).