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El ombolo es un clásico lomo de cerdo curado de la península croata de Istria, a menudo llamada la "Toscana de Croacia". Este corte magro y tierno se transforma mediante un proceso centenario de salazón, especias y secado al aire. Una vez curado, el ombolo posee un sabor rico y refinado que combina la sabrosa carne de cerdo con sutiles notas aromáticas de laurel y pimienta negra. Las familias de Istria han transmitido las recetas del ombolo de generación en generación, convirtiéndolo en una tradición muy apreciada en las fiestas y reuniones de los pueblos. En invierno, las losas de ombolo colgaban en frescas bodegas de piedra, impregnando el aire con un aroma cálido y especiado que recuerda al humo de leña y a los banquetes festivos.
Lo que hace especial al Ombolo es la pureza de su sabor y textura. A diferencia de los embutidos más grasos, el Ombolo es casi en su totalidad magro, lo que produce un bocado tierno en lugar de una grasa que se deshace en la boca. El proceso de curación también extrae la humedad, concentrando el dulzor natural de la carne. Al cortarlo en lonchas finas, el Ombolo adquiere un tono rosado y un delicado marmoleado. En boca es sabroso y ligeramente salado, con un toque de perfume herbal proveniente de las hojas de laurel utilizadas en la curación. También puede percibirse un ligero toque picante de pimienta y un toque de romero o pimienta de Jamaica, según las variaciones regionales.
En Istria, el ombolo se suele servir con pršut (prosciutto de Istria) y quesos locales en bandejas de madera, junto con aceitunas, pan crujiente y una copa de vino tinto robusto o Teran. También combina a la perfección con chucrut suave o repollo estofado, que le aporta una acidez vibrante. Aunque antiguamente se reservaba para ocasiones especiales y para el sustento invernal, ahora se puede encontrar ombolo durante todo el año en los menús de tabernas y tablas de embutidos. Su atractivo perdurable reside en el contraste de culturas: una antigua artesanía curativa se une a un sabor sencillo, accesible para los gourmets modernos. Ya sea como un simple aperitivo o como parte de una contundente sopa de invierno (como la jota, sopa de judías de Istria), el ombolo encarna la profundidad y la sencillez de la cocina costera croata.
4
porciones15
minutos3
semanas200
kcalEl ombolo se elabora salando abundantemente un lomo de cerdo entero y sazonándolo con laurel y pimienta. Tras un período de curación de varias semanas, la carne se seca al aire hasta que adquiere firmeza. Una vez listo, el lomo se corta en lonchas muy finas. Estas lonchas se pueden comer crudas en una tabla de embutidos o selladas brevemente en la sartén hasta que los bordes estén crujientes. El resultado es un plato de sabor intenso pero tierno, que requiere poco más que un buen pan y quizás algunas verduras marinadas o col como acompañamiento. El ombolo añade un toque rústico y carnoso a cualquier aperitivo y lleva en su interior el aroma de los bosques de Istria y la sal marina.
Lomo de cerdo deshuesado (ómbolo): alrededor de 2 kg (4,5 libras), sin grasa externa
Sal marina: 100–150 g (aproximadamente ¾ de taza) para curar, más para poner en salmuera si es necesario
Granos de pimienta negra: 1–2 cucharadas, trituradas gruesamente
Hojas de laurel: 3–5 secos, desmenuzados en trozos
Dientes de ajo: 2, en rodajas finas (opcional, añade picante)
Romero o pimienta de Jamaica: 1 cucharadita de cada una, seca y triturada (hierbas regionales opcionales)
Gasa o red: Para envolver la carne durante el secado (no es un ingrediente, nota del equipo)
Preparar el condimento: En un tazón pequeño, combine la sal marina, la pimienta negra molida, las hojas de laurel desmenuzadas y las hierbas o el ajo que desee. Mezcle bien. (Preparación: 5 minutos)
Frote el lomo de cerdo: Enjuague el lomo de cerdo y séquelo bien. Frote la mezcla de sal y especias por toda la carne, cubriendo bien toda la superficie. (Acción: 2 minutos)
Enjuagar y repetir (opcional): Si se acumula líquido en el recipiente, escúrralo después de una semana y vuelva a frotar el lomo con un poco más de sal y especias antes de volver a sellarlo. Esto intensifica el sabor.
Configuración de secado: Tras el curado, retire el lomo, enjuague el exceso de sal y séquelo con palmaditas. Envuélvalo sin apretar en una gasa o átelo con hilo de carnicero. Cuélguelo en un lugar fresco y bien ventilado, alejado de la luz directa. (Una bodega o garaje fresco, idealmente a 10-15 °C, funciona bien).
Secar al aire: Deje secar el lomo de cerdo al aire libre durante 21 días (aproximadamente 3 semanas). Puede dejarlo secar más tiempo (hasta 90 días) para obtener una textura más firme y un sabor más intenso. Al final, debería sentirse firme y haber perdido bastante peso. (Tiempo de secado: 21-30 días)
Cortar en rodajas finas: Cuando esté listo para servir, desenvuelva el ómbolo y córtelo en rodajas finísimas con un cuchillo muy afilado. Si lo prefiere caliente, puede sellar las rodajas en la sartén: caliente un chorrito de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y selle rápidamente cada rebanada durante unos 30 segundos por cada lado hasta que los bordes se caramelicen. (Cocción: 0-5 minutos)
Plato y guarnición: Coloque las rebanadas en una fuente. Sírvalas sencillas con trozos de pan crujiente y acompañamientos como aceitunas marinadas, queso fuerte o chucrut salteado con ajo. Unos pepinillos o pimientos asados complementan la rica carne. Para una presentación más contundente, añada polenta con mantequilla o patatas asadas como acompañamiento.
Variaciones y sustituciones:
Consejos del chef:
Complementos opcionales:
Información nutricional (por 100 g)
Calorías | Carbohidratos | Proteína | Gordo | Fibra | Sodio | Alérgenos |
214 kcal | 0 gramos | 28 gramos | 10 gramos | 0 gramos | ~800 mg | Ninguno |
Notas rápidas: La sal marina es crucial; conserva y da sabor a la carne. La sal kosher gruesa funcionará si no hay sal marina disponible, pero reduzca un poco la cantidad. Las hojas de laurel trituradas aportan un aroma sabroso; si no encuentra laurel, use romero o tomillo secos como sustituto. El ómbolo tradicional no contiene alérgenos (es pura carne de cerdo), pero se debe tener en cuenta que tiene un alto contenido de sodio debido al curado. Algunas personas retiran el exceso de sal con un cepillo o remojan la carne curada brevemente en agua antes de cortarla si está demasiado salada.
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