Šporki makaruli, a menudo traducido como "macarrones sucios", tiene un nombre juguetón, pero el plato cuenta una historia precisa sobre las costumbres sociales de Dubrovnik, sus festividades y el cuidado del ahorro en la cocina. En la antigua República de Ragusa, las familias preparaban un generoso ragú de carne para la festividad de San Blas, patrón de la ciudad. Los mejores cortes se servían en bandejas para aristócratas e invitados de honor; al final de las celebraciones, lo que quedaba era la salsa de intenso sabor, salpicada de pequeños trocitos de carne. Esta salsa se unía a los makaruli, pasta tubular en el dialecto local, dejando la pasta manchada o "sucia" con los jugos de la carne.
La versión moderna que se sirve en casas y restaurantes de Dubrovnik ya no parece un plato de sobras. Se impone en los menús de invierno y las mesas de banquete como un plato completo: generosos trozos de jarrete de ternera cocinados a fuego lento con cebolla, ajo, tomate, especias calientes y vino tinto, servidos sobre pasta y rematados con un firme queso de oveja local. Escritores y guías locales lo describen como uno de los platos más representativos de Dubrovnik, estrechamente vinculado a las festividades de San Blas y a los meses más fríos, cuando una salsa espesa y aromática sienta de maravilla.
La base es la carne de res, generalmente jarrete u otro corte rico en colágeno que se cocina a fuego lento. La receta oficial de la oficina de turismo de Dubrovnik se basa en manteca de cerdo o aceite de oliva, abundante cebolla, concentrado de tomate, melaza de uva, ciruelas pasas y un trío de especias (clavo, nuez moscada y canela), todo ello combinado con vino tinto y perejil. Esta combinación le da al ragú un carácter complejo: la profundidad sabrosa de la carne y la cebolla, el suave dulzor de los frutos secos y la melaza de uva, y la calidez aromática de las especias. El dulzor necesita equilibrio; un sazonado cuidadoso y una cocción lenta y pausada mantienen la salsa equilibrada, evitando que resulte empalagosa.
Ese perfil de especias distingue a los šporki makaruli del ragú italiano estándar. El clavo, la canela y la nuez moscada evocan antiguas rutas comerciales e influencias mediterráneas compartidas, donde los cocineros incorporaban especias de mercados lejanos a los platos de carne locales. TasteAtlas incluye estos mismos ingredientes entre los elementos característicos del plato, junto con la pasta makaruli, la grasa de cerdo, el ajo, el laurel y el vino tinto. La salsa resultante resulta familiar para cualquiera que ame la carne y la pasta cocinadas a fuego lento, pero con un toque distintivo de Dubrovnik en sus detalles.
En cuanto a la textura, el plato se sitúa entre un guiso y un ragú. El codillo de res, cortado en cubos en lugar de picado, se ablanda durante casi dos horas hasta que las fibras se relajan y el tejido conectivo se funde con la salsa. La cebolla casi desaparece, aportando sabor en lugar de textura, mientras que las ciruelas pasas y la melaza de uva se funden con el fondo, aportando color y un ligero toque afrutado. La salsa se adhiere a la pasta en lugar de ahogarla; la pasta debe tener un aspecto veteado y moteado, no enterrado bajo una gruesa capa. Ese aspecto "sucio" forma parte de su carácter.
Para un cocinero casero, el šporki makaruli recompensa la paciencia más que la bravuconería técnica. Una vez que las cebollas sudan suavemente sin dorarse y la carne se sella ligeramente, el resto del plato requiere una cocción a fuego lento y constante, removiendo ocasionalmente. Las especias se benefician de la moderación (un exceso de canela o clavo puede convertir el plato en un postre), por lo que esta versión se mantiene cerca de las cantidades medidas de las fuentes locales. Una pequeña cantidad de ciruelas pasas aporta profundidad sin llamar la atención; la melaza de uva, o un sustituto cuidadoso, aporta un dulzor equilibrado y un color más intenso.
Servidos en tazones calientes con abundante queso de oveja rallado, los šporki makaruli son una comida completa. Ideales para un domingo de invierno, una fiesta en honor a Dubrovnik o cualquier noche en la que una sartén de carne cocinada a fuego lento apetezca. Esta receta sigue la estructura de la versión oficial de la oficina de turismo de Dubrovnik, con ligeras adaptaciones para cocinas modernas y unas medidas claras, pensadas para cocineros que quieran reproducir el plato con seguridad lejos de las murallas de la ciudad.
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porciones25
minutos150
minutos430
kcalŠporki makaruli es un plato festivo de pasta de Dubrovnik: jarrete de ternera cocinado a fuego lento en un ragú de vino tinto especiado, servido sobre pasta tubular y cubierto con queso de oveja rallado. Los cubos de ternera se cocinan suavemente con cebolla, ajo, concentrado de tomate, melaza de uva, ciruelas pasas y una mezcla de clavo, nuez moscada y canela, siguiendo la receta oficial de la oficina de turismo de Dubrovnik, a la vez que resultan prácticos para una cocina casera. Una cocción prolongada y tapada a fuego lento da como resultado una ternera tierna y una salsa brillante que se adhiere a la pasta, dándole su característico aspecto "sucio". El plato final es abundante, aromático y ligeramente agridulce, ideal para reuniones de invierno o una comida de fin de semana con un toque de historia local.
2 cucharadas de manteca de cerdo o 4 cucharadas de aceite de oliva
Grasa tradicional: la manteca de cerdo aporta profundidad, el aceite de oliva mantiene el plato más ligero.
1 kg de codillo de res, cortado en cubos de 2-3 cm
Corte rico en colágeno que se ablanda durante una cocción a fuego lento prolongada.
3 cebollas amarillas medianas, finamente picado
Constituyen la mayor parte de la base de la salsa; se derriten durante la cocción.
4 dientes de ajo, finamente picado
1 cucharada de concentrado de tomate (pasta de tomate)
Aporta color y una nota concentrada de tomate.
50 ml de melaza de uva
Edulcorante tradicional; agrega profundidad de caramelo y un ligero tono afrutado.
3–4 ciruelas pasas sin hueso, picado
Resalta la dulzura suave y el color profundo sin dominar.
150 ml de vino tinto seco
Añade acidez y complejidad; elija un vino de cuerpo medio que le guste.
1 manojo pequeño de perejil de hoja plana (solo las hojas), finamente picado (aproximadamente ½ taza compacta)
½ cucharadita de clavo molido
½ cucharadita de nuez moscada molida
1 cucharadita de canela molida
Trío de especias cálidas característico de las versiones de Dubrovnik.
2–3 hojas de laurel
Común en muchas descripciones locales; añade longitud a la hierba.
1½–2 cucharaditas de sal marina fina, y más para degustar
½–1 cucharadita de pimienta negra recién molida, al gusto
150–200 ml de agua, dividido
Se utiliza para aflojar el concentrado de tomate y ajustar la consistencia durante la cocción.
500 g de ziti seco, penne u otra pasta tubular
En Dubrovnik, "makaruli" se refiere a una pasta con forma de tubo.
Sal para el agua de la pasta
60–80 g de queso de oveja duro, finamente rallado
Utilice Paški sir o un queso de oveja firme y añejo; también puede utilizarse pecorino.
Pierna de res: La carne de res o una carne de res similar para guisar funciona bien si es difícil encontrar la pierna.
Melaza de uva: Mezcle 3 cucharadas de jugo de uva oscura con 1 cucharada de miel o use melaza de granada en volumen igual para obtener una nota ligeramente más aguda.
Ciruelas pasas: Se pueden utilizar higos secos o un pequeño puñado de pasas, aunque el sabor será diferente.
Sin lácteos: Evite el queso o reemplácelo con un queso duro sabroso de origen vegetal.
Sin gluten: Utilice una pasta corta resistente y sin gluten; controle el tiempo de cocción, ya que las formas sin gluten se ablandan más rápido.
Calentar la grasa (5 minutos).
Calienta una olla grande de base pesada a fuego medio y agrega manteca de cerdo o aceite de oliva; calienta hasta que esté líquido y brillante, pero sin humear.
Rehogue las cebollas (12–15 minutos).
Agregue las cebollas picadas y una pizca de sal; cocine a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia, hasta que estén suaves y translúcidas, sin dorarse.
Añade el ajo y cocina brevemente (1 minuto).
Incorpore el ajo y cocínelo hasta que desprenda un aroma fragante; mantenga el fuego moderado para evitar que se coloree.
Sellar la carne (6–8 minutos).
Aumente el fuego a medio-alto, agregue los cubos de carne en una capa uniforme y revuelva ocasionalmente hasta que las superficies pierdan su aspecto crudo y adquieran un color claro; no intente que se doren demasiado.
Sazonar y añadir las ciruelas pasas (2 minutos).
Espolvoree sal, pimienta negra y ciruelas pasas picadas; revuelva para que las ciruelas pasas se distribuyan en la mezcla de cebolla y carne.
Tapar y dejar que la carne suelte sus jugos (15–20 minutos).
Tape la olla, baje el fuego y cocine hasta que la carne suelte líquido y se cocine al vapor en sus propios jugos, revolviendo una o dos veces.
Agregue el concentrado de tomate y el agua (3 a 5 minutos).
En un tazón pequeño, disuelva el concentrado de tomate con aproximadamente 50 ml de agua, luego viértalo en la olla; revuelva bien y cocine sin tapar durante unos minutos hasta que el aroma del tomate crudo se suavice.
Incorpore la melaza de uva (2 minutos).
Agregue la melaza de uva, revuelva hasta que se disuelva en la salsa y mantenga el fuego bajo para que los azúcares no se queden en el fondo.
Agregue el vino, el perejil y las especias (3 a 5 minutos).
Vierta el vino tinto, luego agregue el perejil picado, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela y las hojas de laurel; lleve a fuego lento y cocine unos minutos para que se evapore el alcohol.
Cocine el ragú a fuego lento (90–110 minutos).
Baja el fuego a fuego lento, tapa la olla y cocina durante una hora y media o dos horas, removiendo cada 20 minutos y añadiendo pequeños chorritos de agua si la salsa espesa demasiado. La carne debe estar lo suficientemente tierna como para romperla con una cuchara, y la salsa debe tener un aspecto brillante y adherirse ligeramente a la carne.
Pruebe y ajuste el condimento (2 a 3 minutos).
Comprueba la sal, la pimienta y el equilibrio general; si la salsa parece demasiado dulce, añade una pizca de sal y una cucharada de vino o un chorrito de limón para darle un toque más dulce.
Hervir la pasta (8–11 minutos).
Ponga a hervir una olla grande con agua bien salada; agregue la pasta y cocine hasta que esté al dente, siguiendo los tiempos del paquete.
Reservar el agua de cocción y escurrir (2 minutos).
Saque ½ taza de agua de la pasta, luego escurra la pasta, dejándola ligeramente húmeda para ayudar a que la salsa se adhiera.
Combine la pasta con la salsa (2 a 4 minutos).
Añade la pasta escurrida a la olla de ragú a fuego lento, revolviendo suavemente hasta que cada pieza quede cubierta con una fina capa de salsa; añade un chorrito de agua de cocción si la mezcla se ve compacta. La pasta debe verse con vetas de carne y salsa, en lugar de estar completamente sumergida.
Servir con queso (2 minutos).
Divida la pasta y el ragú en tazones calientes y rocíe cada porción con queso de oveja duro rallado; sirva inmediatamente.
Una sencilla ensalada verde con hojas picantes y una vinagreta brillante completa la riqueza del plato.
Acompañe con un Plavac Mali croata u otro vino tinto mediterráneo robusto; para un maridaje sin alcohol, pruebe con agua con gas y una rodaja de limón.
Para un menú inspirado en Dubrovnik, sirva como postre una rozata (crema de caramelo local).
Refrigerador: Guarde las sobras de ragú y pasta en recipientes herméticos separados durante hasta 4 días; la salsa suele tener un sabor aún más intenso el segundo día.
Congelador: El ragú se congela bien hasta por 3 meses; evite congelar la pasta, que puede volverse blanda y tener una textura desigual.
Recalentamiento: Calienta el ragú suavemente en una cacerola con un chorrito de agua hasta que esté caliente y luego mézclalo con pasta recién cocida. Recalienta las sobras del plato combinado en una cacerola tapada a fuego lento con una cucharada de agua, removiendo de vez en cuando.
Versión de carne mixta: Sustituir 250 g de carne de vacuno por ternera cortada en dados o añadir una pequeña cantidad de carne de cerdo curada finamente picada (panceta o tocino) en el momento de la cebolla, haciendo eco de las versiones que incluyen grasa de cerdo.
Ragú festivo más rico: Aumente el vino a 200 ml y agregue 1 cucharada extra de melaza de uva para obtener un perfil más profundo y festivo, mientras controla de cerca el condimento.
Atajo para la noche de entre semana: Utilice 700 g de carne de res cortada en cubos más pequeños (1½ cm) y cocínela a fuego lento durante unos 70–80 minutos; la textura será ligeramente menos sedosa pero aún lo suficientemente tierna para un plato satisfactorio.
Perfil de especias más suave: Reduzca a la mitad el clavo y la canela si los niños o los invitados reacios al picante encuentran el sabor demasiado pronunciado, mientras que mantenga la nuez moscada en el nivel original para lograr calidez sin intensidad.
Paciencia de cebolla: Deje que las cebollas se ablanden completamente sin dorarse; esto ancla la salsa con dulzura que apoya las ciruelas pasas y la melaza en lugar de competir con ellas.
Restricción de especias: Mida las especias con cuidado; el clavo y la canela pueden dominar rápidamente, por lo que usar cucharaditas rasas y medias cucharaditas mantiene el perfil equilibrado.
Comprobación de textura: Cerca del final de la cocción a fuego lento, presione un cubo de carne contra el costado de la olla; si cede con una presión suave, la salsa está lista para la pasta.
Olla grande de base pesada u horno holandés con tapa
Olla grande para hervir pasta
cuchillo de chef afilado
Tabla de cortar
Cuchara de madera o espátula resistente al calor
Cucharas y jarras medidoras
Rallador para queso duro
Cucharón o taza resistente al calor para el agua de la pasta
Estos valores reflejan una porción de ragú con pasta y queso, basándose en las cantidades de los ingredientes mencionadas y comparándolos con la información nutricional de la pasta con ragú de carne obtenida de bases de datos establecidas y listas de comidas preparadas. Los valores reales varían según la marca y el queso elegido.
| Nutritivo | Cantidad (por porción) | Notas |
|---|---|---|
| Calorías | ~430 kcal | En línea con los típicos platos de pasta con ragú de carne de tamaño de porción similar. |
| Carbohidratos | ~45 gramos | Principalmente de pasta, con una pequeña contribución de ciruelas pasas y melaza. |
| Proteína | ~26 gramos | De carne de res, pasta y queso de oveja. |
| Gordo | ~14 gramos | De manteca de cerdo o aceite de oliva, carne de res y queso. |
| Fibra | ~4 gramos | Principalmente de pasta y cebolla; puede levar con pasta integral. |
| Sodio | ~700 mg | Incluye sal en la salsa y agua de la pasta; ajustar al gusto. |
| Alérgenos | Trigo (pasta), lácteos (queso) | Contiene gluten y leche; evite el queso para servir sin lácteos. |
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