El makaruli es un tipo de pasta que proviene de las tradiciones culinarias del Mediterráneo, especialmente de la región dálmata de Croacia. Esta antigua pasta representa siglos de herencia gastronómica a lo largo de la soleada costa adriática de Croacia, donde ingredientes sencillos se transforman en profundas expresiones de identidad regional. El arte y la habilidad tradicional de preparar los Žrnovski makaruni, macarrones del pueblo de Žrnovo, se ha transmitido de generación en generación y la receta se ha conservado durante más de 400 años.
El carácter distintivo de la pasta reside en su elaboración, caracterizada por su forma alargada y tubular, similar a la de los macarrones, pero a menudo con un cuerpo más grueso y, a veces, ligeramente curvado. Cada pieza lleva la marca de un trabajo manual meticuloso, donde la masa se transforma, mediante movimientos precisos, en cilindros huecos que contienen las salsas con notable eficiencia. Antiguamente, se elaboraban envolviendo la masa alrededor de un alambre de paraguas agrietado para crear un agujero en el cuerpo para la salsa.
La importancia cultural del makaruni va más allá del mero sustento. En el pasado, los macarrones caseros adornaban las mesas de la antigua nobleza de la República de Dubrovnik y la comuna de Korcula. Durante las festividades y celebraciones, en particular las festividades de San Blas en Dubrovnik, estos tubos de pasta artesanales se convierten en el centro de atención de las reuniones comunitarias. El nombre, bastante inusual, de este plato de pasta proviene de la época de la República de Dubrovnik, cuando se preparaba tradicionalmente para las festividades de San Blas, patrón de Dubrovnik. Los primeros que llegaban a comer tenían suficiente salsa para la pasta, pero cuanta más gente llegaba, menos salsa tenían para que la pasta se ensuciara, por eso se llaman "macarrones sucios".
El método de preparación distingue al makaruni de sus primos italianos. La principal diferencia de este tipo de pasta, a diferencia de la pasta al huevo, es su textura firme. Quienes la prueban por primera vez suelen encontrarla poco hecha, ya que es bastante masticable. Pero una vez que te acostumbras a su textura, te encantará, ya que es casi imposible que se pase. Esta firmeza característica tiene un propósito práctico: el makaruni se acompaña tradicionalmente con un rico ragú de carne, cuya textura superficial se utiliza para impregnar la salsa, dándole al plato una nueva dimensión.
Las cocinas croatas modernas siguen honrando esta tradición, aunque el alambre de las sombrillas ha dado paso a brochetas de pasta y agujas de metal. Este plato es tradicional y, en su honor, cada agosto, la ciudad de Žrnovo organiza la Makarunada, un festival que promueve el makaruni. El festival celebra no solo la pasta en sí, sino también el espíritu comunitario de su creación: familias que se reúnen para enrollar cientos de piezas a mano, transformando el trabajo en la cocina en un ritual social.
4
porciones30
minutos40
minutos300
kcalEl makaruni, o makaruli, es una pasta dálmata larga y hecha a mano que suele acompañarse con salsas de carne ricas y cocinadas a fuego lento. Esta receta combina una masa firme de pasta al huevo con un clásico šugo de res costero, hecho con espaldilla de res, vino tinto, tomate y verduras aromáticas. La masa reposa, la salsa se cuece a fuego lento y, al final, ambos se unen: pasta recién laminada, hervida brevemente, aliñada con una salsa brillante y de sabor intenso. Este plato es ideal para reuniones pequeñas cuando hay tiempo para dar forma a la pasta juntos en la mesa. Los utensilios necesarios son modestos (un bol, una olla, una brocheta de madera o una aguja de tejer), pero el resultado es festivo. Con pasos claros, ingredientes medidos y opciones para preparar con antelación, esta versión pone un pilar de la cocina casera dálmata al alcance de cualquier cocina experta.
2 ½ tazas (300 g) de harina para todo uso
Para darle estructura y masticar, se puede sustituir la harina 00 para lograr una textura ligeramente más sedosa.
3 huevos grandes (unos 150 g sin cáscara)
Aporta riqueza, color y elasticidad a la masa.
2–3 cucharadas de agua tibia, según sea necesario
Ajusta la hidratación de la masa; comienza con 2 cucharadas, agrega más cucharaditas.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Añade sabor y ayuda a que la masa se estire suavemente.
1 cucharadita de sal marina fina
Sazona la pasta en sí, no sólo el agua de cocción.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para saltear y dar sabor base.
1 ¼ libras (550 g) de carne de res, recortada y cortada en cubos de ¾ de pulgada
Carne marmolada que se vuelve tierna y sabrosa con una cocción a fuego lento prolongada.
1 cebolla amarilla grande, finamente picada (aproximadamente 1 taza / 150 g)
Forma la base dulce y sabrosa de la salsa.
1 zanahoria mediana, finamente picada (aproximadamente ½ taza / 70 g)
Añade dulzura suave y cuerpo.
1 tallo de apio pequeño, finamente picado (aproximadamente ¼ de taza / 30 g)
Aporta la profundidad aromática típica de los guisos dálmatas.
3 dientes de ajo picados
Para calidez y aroma sabroso.
2 cucharadas de pasta de tomate
Nota y color de tomate concentrado.
1 taza (240 ml) de vino tinto seco
Opción costera tradicional; utilice un vino robusto, no excesivamente amaderado.
1 ½ tazas (360 ml) de passata de tomate o puré de tomate suave
Forma el cuerpo principal de la salsa.
1 taza (240 ml) de caldo de res o ternera ligero, bajo en sodio
Prolonga el tiempo de cocción a fuego lento al tiempo que añade sabor.
2 hojas de laurel
Hierba característica de las salsas de carne dálmata.
1 ramita pequeña de romero fresco o ½ cucharadita de romero seco
Añade una nota de hierbas y pino que combina bien con la carne de res.
1 cucharadita de sal marina fina y un poco más al gusto
Para ir condimentando la salsa poco a poco.
½ cucharadita de pimienta negra recién molida, y más al gusto
Sal para el agua de la pasta
Aproximadamente 2 cucharadas de sal kosher para una olla grande.
Pimienta negra recién molida
Para condimentar en la mesa.
½ taza (40–50 g) de queso duro finamente rallado
Tradicionalmente, un queso curado de vaca o de oveja; el Parmigiano Reggiano o el Pecorino Romano funcionan bien.
Aceite de oliva virgen extra, para rociar (opcional)
Combine los ingredientes secos.
Coloque la harina y la sal en un tazón grande y bata hasta mezclar. (2 minutos)
Añade los huevos y el aceite.
Hacer un hueco en el centro, añadir los huevos y el aceite de oliva y romper suavemente las yemas con un tenedor mientras se incorpora poco a poco la harina. (3–4 minutos)
Ajustar la hidratación.
Cuando la mezcla se vuelva grumosa y queden zonas secas, agregue 2 cucharadas de agua tibia y mézclela con las manos. Añada cucharaditas adicionales de agua solo si la masa no se une. (3-4 minutos)
Amasar la masa.
Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amásela hasta que esté suave, firme y elástica; debe sentirse apretada pero flexible. (8 a 10 minutos)
Deje reposar la masa.
Forme una bola, envuélvala bien en film transparente o cúbrala con un recipiente boca abajo y déjela reposar a temperatura ambiente. (30 minutos, inactivo)
Dore la carne.
Calienta el aceite de oliva en una olla ancha y pesada a fuego medio-alto, luego agrega la carne en una sola capa y dórala por todos lados sin amontonarla; trabaja en tandas si es necesario. (8 a 10 minutos)
Ablandar las verduras.
Transfiera la carne dorada a un plato, reduzca el fuego a medio y agregue la cebolla, la zanahoria y el apio a la misma olla; cocine hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados, revolviendo con frecuencia. (8 a 10 minutos)
Agregue el ajo y la pasta de tomate.
Incorpore el ajo y cocine hasta que esté fragante, luego agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo, hasta que la pasta se oscurezca ligeramente. (2 a 3 minutos)
Desglasar con vino.
Devuelva la carne y los jugos a la olla, vierta el vino tinto y raspe el fondo para liberar los trozos dorados; cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca aproximadamente a la mitad. (5 a 7 minutos)
Añade líquidos y hierbas.
Incorpore la salsa de tomate, el caldo, las hojas de laurel, el romero, la sal y la pimienta, luego lleve la mezcla a ebullición suave. (3 a 5 minutos)
Cocine a fuego lento la salsa.
Reduce el fuego a bajo, tapa parcialmente y deja que la salsa hierva a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la carne esté tierna y la salsa espese. (60–70 minutos)
Ajustar el condimento.
Pruebe la salsa, retire las hojas de laurel y el tallo de romero y ajuste la sal y la pimienta a su gusto. (2–3 minutos)
Divida la masa reposada.
Desenvuelve la masa y córtala en 4 trozos iguales; mantén los trozos cubiertos con una toalla para que no se sequen. (2 minutos)
Enrolle la masa formando cuerdas.
Trabajando con una pieza a la vez, enróllela sobre una superficie limpia hasta formar una cuerda de aproximadamente ½ pulgada (1,25 cm) de espesor, luego córtela en trozos pequeños de aproximadamente ¾ de pulgada (2 cm) de largo. (5 a 7 minutos)
Dale forma con un pincho o una aguja.
Tome una pepita de masa, presiónela suavemente sobre la punta de un pincho de madera o una aguja de tejer de metal y enróllela hacia adelante y hacia atrás con las palmas de las manos hasta que se alargue en un tubo de aproximadamente 3 a 4 pulgadas (7 a 10 cm) de largo. (10 a 15 minutos en total para la tanda)
Deslízate y repite.
Deslice los makaruni formados del pincho con un ligero giro, colóquelos en una bandeja ligeramente enharinada sin superponerlos y repita con los trozos de masa restantes. (10 a 15 minutos)
Hervir el agua de la pasta.
Ponga a hervir una olla grande con agua y sazónela generosamente con sal. (10 minutos, superponiendo el paso 11 si lo desea)
Cocine las albóndigas.
Coloque los makaruni en agua hirviendo, revuelva suavemente para evitar que se peguen y cocínelos hasta que floten y se sientan firmes pero tiernos al morderlos. (4 a 6 minutos)
Calentar la salsa.
Mientras se cocina la pasta, recalienta el šugo de res a fuego medio-bajo si es necesario, diluyéndolo con un chorrito de agua de la pasta si está demasiado espeso. (3–5 minutos)
Combine la pasta y la salsa.
Escurra los makaruni, reservando una taza pequeña de agua de cocción, agregue la pasta directamente a la olla de salsa y revuelva a fuego lento hasta que esté cubierta; agregue cucharadas de agua de la pasta si la mezcla parece espesa. (2 a 3 minutos)
Emplatar y decorar.
Sirva el makaruni en tazones calientes, cubra con cucharadas adicionales de carne y salsa, y termine con queso rallado, pimienta negra y un chorrito ligero de aceite de oliva si lo usa. (3 a 4 minutos)
Estimado con datos estándar del USDA para harina de trigo, huevos, carne de res, aceite de oliva, productos derivados del tomate y verduras. Los valores varían según la marca y el tamaño de las porciones.
| Nutritivo | Cantidad (por porción) |
|---|---|
| Calorías | ~750 kcal |
| Carbohidratos | ~72 gramos |
| Proteína | ~36 gramos |
| Grasa total | ~30 gramos |
| Fibra | ~5 gramos |
| Sodio | ~780 mg |
| Alérgenos | Trigo (gluten), huevos, lácteos (si se añade queso) |
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