El fuži, símbolo del patrimonio culinario de Istria, se presenta en la mesa como una reliquia familiar preciada. Es un tubo corto, enrollado a partir de una pieza de masa en forma de diamante, que contiene la salsa en su interior. Cada pliegue cuidadosamente pellizcado garantiza que la salsa se adhiera a cada superficie. Esta forma transforma ingredientes humildes en algo especial. El resultado es una pasta que captura la salsa en su esencia, haciendo que cada bocado sea rico y satisfactorio.
En las cocinas de Istria, el fuži no es solo una cena, sino un ritual. Durante las celebraciones familiares y las comidas dominicales, la cocina bulle de actividad mientras se prepara la masa. Los pueblos pueden detenerse durante las festividades para observar a los ancianos enrollar a mano una tanda tras otra, cada pieza casi idéntica en tamaño. A menudo, la pasta se sirve con un ragú de cocción lenta: una rica salsa de cebolla, tomate y vino blanco local. Mientras la pasta se cocina, desprende un aroma reconfortante que invita a todos a la mesa. Una lluvia final de queso curado y fuerte aporta un toque salado y brillante a cada plato.
Apreciado por su sencillez, el fuži agradece los toques especiales. Istria es famosa por sus trufas, y algunos cocineros añaden trufa negra o blanca al plato. Un chorrito de aceite de trufa realza su sabor terroso. Esto convierte una comida cotidiana en una celebración. Incluso sin trufas, hierbas frescas como el perejil o un chorrito de limón realzan el sabor, reflejando la luz costera de Croacia.
El fusi (nombre esloveno) o fuži comparte una historia en toda la península de Istria. La masa debe extenderse hasta quedar extremadamente fina y luego cortarse en tiras. Convertir esas tiras en diamantes y doblarlas completa la transformación. Esta técnica, practicada, requiere paciencia y le da a la pasta una textura suave. Una vez emplatado, el fuži tiene una apariencia discreta pero un sabor generoso. Se puede acompañar con estofado de res, caldo de pollo o una salsa de carne de caza. Cada variante es fiel a su origen rústico.
En muchos hogares, el fuži es un plato reconfortante. Los niños suelen ayudar a dar forma a la pasta, mientras los mayores supervisan en largas mesas de madera. Tras la cocción, se colocan cuencos de fuži humeante en el centro de la mesa. Los comensales se abalanzan con entusiasmo sobre la mesa, saboreando bocados de pasta tierna, bañados en salsa caliente. En una mesa familiar bajo un emparrado de viñedo o en la cocina de piedra de una casa de campo, el fuži realmente une a la gente. Evoca sabores a tomate madurado al sol y hierbas aromáticas, a tardes tranquilas bajo los olivos. Una copa de vino local, un fresco Malvasia Bianco o un contundente Teran, suele acompañar, con su brillante acidez que corta la rica salsa. Al final, el fuži sabe a Istria en cada reconfortante bocado.
4
porciones20
minutos5
minutos300
kcal30
minutosEsta receta de Fuži rinde aproximadamente 500 gramos de pasta fresca, suficiente para servir de cuatro a seis personas como plato principal. La masa combina harina común con huevos, aceite de oliva y una pizca de sal, creando una mezcla suave y maleable que se extiende finamente sin romperse. Tras un reposo de treinta minutos, se extiende hasta alcanzar un grosor aproximado de 1,5 milímetros, se corta en pequeños rombos y se enrolla alrededor de una varilla de madera para formar su característica forma de pluma. La pasta terminada se cuece en agua hirviendo con sal durante cuatro o cinco minutos, quedando tierna pero firme. El Fuži combina excepcionalmente bien con salsas de trufa a base de crema, ragú de caza estofado a fuego lento, preparaciones con setas silvestres y sencillos tratamientos de mantequilla y queso. La pasta se puede preparar con varias horas de antelación y mantener a temperatura ambiente, o congelar para una conservación más prolongada.
400 g (3¼ tazas) de harina para todo uso — La harina italiana "00" es ideal para una textura más sedosa, aunque la harina común y corriente da excelentes resultados. El contenido de proteína debe estar entre el 10 y el 12 % para una elasticidad óptima.
4 huevos grandes (unos 200 g en total) Los huevos a temperatura ambiente se integran mejor en la harina. Los huevos frescos de granja con yemas de color naranja intenso aportan un color superior.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Un aceite de oliva de Istria o Italia de calidad aporta un sutil toque afrutado y mantiene la masa flexible. Si se prefiere, se puede sustituir por aceite vegetal neutro.
1 cucharadita de sal marina fina — La sal fortalece la estructura del gluten y sazona la masa por completo. Reduzca la cantidad a ¾ de cucharadita si controla el consumo de sodio.
2–4 cucharadas de agua fría (según sea necesario) — La humedad y el tamaño del huevo varían; el agua ajusta la consistencia. Añada con moderación, una cucharada a la vez.
4–5 litros (4–5 cuartos) de agua —Abundante agua evita que se pegue y mantiene la temperatura cuando se agrega la pasta.
2 cucharadas de sal marina gruesa — El agua de cocción debe tener un sabor agradablemente salado, como agua de mar suave.
(3 minutos): Amontone la harina sobre una tabla de madera grande o una superficie de trabajo limpia y forme un hueco amplio en el centro. El hueco debe ser lo suficientemente profundo como para contener los huevos sin que se desborde.
(2 minutos): Casca los huevos en el hueco, añade el aceite de oliva y la sal, y bate ligeramente con un tenedor para integrar los líquidos. Incorpora pequeñas cantidades de harina de las paredes internas a la mezcla de huevo, incorporándolas gradualmente.
(8–10 minutos): Una vez que la mezcla esté demasiado espesa para trabajarla con un tenedor, comience a amasar a mano. Separe la masa con la palma de la mano, dóblela sobre sí misma, gírela un cuarto de vuelta y repita hasta que esté suave y elástica.
(30 minutos): Envuelva la masa firmemente en film transparente y déjela reposar a temperatura ambiente. Este periodo de reposo permite que el gluten se afloje, facilitando considerablemente el amasado.
(2 minutos): Desenvuelva la masa reposada y divídala en cuatro porciones iguales. Mantenga las porciones sobrantes cubiertas para evitar que se sequen.
(5–7 minutos por porción): Con un rodillo o una máquina para pasta, estire cada porción hasta que tenga un grosor aproximado de 1,5 mm, lo suficientemente fino como para que se pueda ver la sombra de la mano a través de ella. En una máquina para pasta, esto suele corresponder a la configuración 5 o 6 de 7.
(3 minutos por hoja): Con un cuchillo afilado o un torno de repostería, corte la lámina en rombos de aproximadamente 3 cm de ancho por 4 cm de largo. Los fuži tradicionales no son uniformes; se esperan y agradecen ligeras variaciones.
10–15 minutos por lote): Coloque una varilla de madera fina (de unos 5 mm de diámetro) o el mango limpio de una cuchara de madera en diagonal sobre un diamante. Enrolle la masa alrededor de la varilla, comenzando desde un punto y rodando hacia el punto opuesto.
Presione firmemente los dos puntos restantes para sellarlos y luego deslice el Fuži formado fuera de la espiga. El resultado debería parecerse a una pequeña pluma o tubo abierto con un ligero giro.
Coloque los Fuži terminados en una sola capa sobre una bandeja o bandeja para hornear enharinada. Pueden tocarse ligeramente, pero no deben superponerse. Continúe hasta que toda la masa esté formada.
(10 minutos): Pon a hervir vigorosamente una olla grande con agua y añade la sal gruesa. Remueve hasta que se disuelva por completo.
(4–5 minutos): Si es necesario, añada el Fuži al agua hirviendo en tandas para evitar que se aglomere. Remueva suavemente una vez después de añadirlo para evitar que se pegue.
(30 segundos): Cuando la pasta flote y luzca ligeramente translúcida, pruebe un trozo para ver si está cocido: debe estar tierno pero conservar una ligera firmeza en el centro.
(1 minuto): Reserve una taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla. Mezcle inmediatamente el Fuži con la salsa preparada, usando el agua reservada según sea necesario para lograr la consistencia deseada.
Por ración, basado en 6 raciones (aproximadamente 85 g de pasta cocida por ración). Salsa no incluida.
| Nutritivo | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 285 kcal |
| Carbohidratos | 47 gramos |
| Proteína | 10 gramos |
| Gordo | 6 gramos |
| Grasas saturadas | 1,5 g |
| Fibra | 2 gramos |
| Sodio | 390 mg |
| Colesterol | 124 mg |
Alérgenos: Trigo (gluten), huevos
Valores nutricionales calculados con la base de datos FoodData Central del USDA. Los valores reales pueden variar según los ingredientes específicos utilizados y el tamaño de las porciones.
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