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Con influencia otomana y tradiciones mediterráneas, la dolma (que en árabe significa "rellena") ocupa un lugar destacado en la cocina argelina, especialmente durante el Ramadán y las fiestas familiares. A diferencia de la dolma egipcia, que se limita a hojas de parra, la dolma argelina consiste en diversas verduras y frutas rellenas de una mezcla especiada de carne y arroz. Entre las opciones más comunes se incluyen calabacines ahuecados, patatas, pimientos, bases de alcachofa y tomates.
Cada verdura se descorazona cuidadosamente y se rellena hasta el borde con una sabrosa mezcla de carne molida de cordero (o ternera), arroz de grano largo, cebolla picada, perejil y una mezcla clásica de especias (sal, pimienta y, a menudo, un toque de canela). Las verduras rellenas se colocan en una olla ancha y se cocinan en un caldo ligero a base de tomate con aceite de oliva hasta que estén tiernas.
El resultado es un guiso reconfortante y sustancioso: verduras tiernas infusionadas con jugos de carne y una salsa aromática enriquecida con garbanzos cocidos a fuego lento. El dolma puede parecer elaborado, pero personifica la cocina casera argelina, donde se aprovecha cada componente de la cosecha. Las familias suelen trabajar juntas para descorazonar las calabazas y pelar las patatas, un acto que convierte la preparación en un ritual compartido.
El plato se sirve típicamente caliente, adornado con perejil fresco y canela extra. Cada bocado ofrece múltiples matices de sabor: el suave dulzor de las verduras se mezcla con la calidez de la canela y la pimienta negra, todo ello combinado con el caldo terroso. Para muchos argelinos, la dolma no es solo una comida, sino una tradición de abundancia y compartir en la mesa.
Tabla de contenido
8
porciones30
minutos45
minutos350
kcalLa dolma, un plato de origen otomano adoptado y reinventado en Argelia, es un clásico de las mesas familiares festivas, especialmente durante el Ramadán. A diferencia de otras versiones, la dolma argelina va más allá de las hojas de parra, y se compone de una variedad de verduras ahuecadas (calabacín, patatas, tomates, pimientos o alcachofas) rellenas de una mezcla sazonada de carne picada de cordero o ternera, arroz, cebolla, perejil y un toque cálido de canela. Una vez rellenas con cuidado, las verduras se colocan en posición vertical en una olla ancha, hirviéndose a fuego lento en un caldo de tomate enriquecido con cebolla, garbanzos y aceite de oliva hasta que estén tiernas. El resultado es un guiso sustancioso y aromático donde cada verdura absorbe la esencia del relleno especiado y la fragante salsa. Tradicionalmente servida caliente, adornada con perejil fresco y una pizca de canela, la dolma encarna el espíritu de la cocina casera argelina: ingeniosa, abundante y profundamente comunitaria. Su preparación suele ser un asunto familiar, y el trabajo de descorazonar, rellenar y cocinar a fuego lento se convierte en un ritual compartido de generosidad y unión.
Carne molida de cordero o ternera – 500 g (la grasa de cordero aporta riqueza).
Arroz – ½ taza de grano largo (unos 100 g), enjuagado.
Cebolla – 1 mediano, finamente picado.
Perejil fresco – 3 cucharadas picadas. (Se puede añadir cilantro).
Canela en polvo – 1 cucharadita. (Exclusivo de la dolma argelina, aporta un toque dulce y cálido).
Pimienta negra – ½ cucharadita.
Sal – 1 cucharadita (o al gusto).
Huevo – 1, ligeramente batido. (Ayuda a unir el relleno).
Calabacines – 4 medianos.
Patatas – 4 medianas, peladas y cortadas por la mitad.
Tomates – 4 medianos (o pimientos morrones), con las puntas cortadas y el interior vaciado.
Opcional: Bases de alcachofas – 6, lavadas (o utilizar alcachofas pequeñas enteras recortadas).
Aceite de oliva – 2 cucharadas.
Pasta de tomate – 2 cucharadas (diluida en 1 taza de agua).
Garbanzos – 1 taza cocidos o enlatados (opcional, agrega cuerpo).
Cebolla – 1 mediana, cortada en rodajas.
Rama de canela – 1 (para la salsa).
Sal y pimienta al gusto.
Preparar el relleno. En un tazón, combine la carne molida, el arroz, la cebolla picada, el perejil, la canela, la pimienta, la sal y el huevo batido. Mezcle bien (puede usar una cuchara de madera o las manos). La mezcla debe mantenerse unida al presionarla; si está demasiado suelta, agregue una cucharada más de arroz. Refrigere brevemente.
Quita el corazón de las verduras. Con un cuchillo pequeño o un descorazonador, vacíe cada calabacín, media patata, tomate y alcachofa, dejando espacio para el relleno. Conserve la pulpa retirada (sobre todo de los calabacines) para la salsa si lo desea. Escalde las patatas en agua hirviendo durante 2 minutos y escúrralas; esto evitará que se vuelvan harinosas al cocerlas en el guiso.
Rellene las verduras. Coloque con cuidado la mezcla de carne en cada verdura preparada, formando una superficie nivelada. Llene cada una solo hasta ¾ de su capacidad para que el arroz se expanda. Con la carne sobrante, forme albóndigas pequeñas.
Sofreír las cebollas y armar la olla. En una olla grande o tajín a fuego medio, calienta el aceite de oliva. Sofríe la cebolla cortada en rodajas hasta que esté transparente. Agrega las verduras rellenas en posición vertical (con las papas boca abajo para que no se deshagan). Incorpora las albóndigas y los garbanzos. Si te sobra pulpa de calabaza, espárcela ahora.
Añade la salsa y deja cocinar a fuego lento. Mezcla la pasta de tomate con agua y viértela sobre las verduras. Añade una rama de canela. Si es necesario, añade más agua hasta que el líquido cubra aproximadamente dos tercios de las verduras. Sazona ligeramente con sal y pimienta. Lleva a ebullición suave. Tapa y cocina a fuego lento durante 30-40 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y la salsa espese un poco.
Terminar y servir. Retire la rama de canela. Sirva caliente, espolvoreando con perejil fresco o canela. Cada persona puede servirse su verdura rellena y disfrutar juntos del rico relleno y el arroz caldoso.
Nutritivo | Por ración |
Calorías | 350 kcal |
Proteína | 18 gramos |
Gordo | 12 gramos |
Carbohidratos | 40 gramos |
Fibra | 6 gramos |
Alérgenos: Contiene cordero/ternera y garbanzos. Naturalmente sin gluten (no se utiliza trigo).
P: ¿Cuál es la diferencia entre dolma y farcis?
R: En Argelia, "dolma" y "farcis" se usan indistintamente para referirse a las verduras rellenas. Ambos consisten en rellenar calabazas, patatas, tomates, etc., con una mezcla de carne y arroz. A veces, "farcis" significa, en sentido más amplio, relleno (como en francés), mientras que "dolma" refleja el origen otomano de la técnica.
P: ¿Puedo utilizar otras verduras para la dolma?
R: Por supuesto. Entre los extras habituales se incluyen pimientos, berenjenas, hojas de col (usadas como hojas de parra) e incluso puerros. Solo asegúrate de que las verduras estén crudas y sin corazón (o con las hojas escaldadas) antes de rellenarlas. Los tiempos de cocción pueden variar ligeramente si mezclas diferentes tipos.
P: ¿Por qué el dolma incluye canela?
R: La dolma argelina tradicionalmente lleva una pizca de canela (tanto en el relleno como en la salsa), lo que le aporta calidez y un sutil dulzor que complementa la sabrosa carne. Es un toque distintivo en comparación con otros platos rellenos de Oriente Medio.
P: ¿El dolma debe servirse inmediatamente?
R: Se puede comer nada más cocinarlo, pero el dolma suele estar aún mejor al día siguiente, ya que los sabores se fusionan. Puedes prepararlo con antelación y recalentarlo suavemente. El relleno sobrante está delicioso solo o mezclado con arroz.
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