En los mercados y esquinas argelinos, el aroma del merguez se percibe desde las parrillas de carbón dondequiera que las familias se reúnen para cenar. Estas salchichas finas y picantes de cordero y ternera son un favorito magrebí, especialmente apreciadas en Argelia por su sabor intenso y tamaño portátil. La leyenda vincula el merguez con los colonos alsacianos del país, pero la gastronomía magrebí lo reivindica con firmeza. Hecho fresco y asado, el merguez se convirtió en un ritual diario en Argelia mucho antes de su fama internacional. Un merguez perfecto es de un rojo brillante por fuera (gracias al pimentón y el chile) y profundamente aromático por dentro: su mezcla de carnes está salpicada de comino, chile machacado o harissa, ajo y, a veces, hinojo o zumaque, lo que le da un sabor cálido e intenso.
Tradicionalmente, los carniceros argelinos embuten la carne picada, muy especiada, en finas tripas de cordero, formando tiras del tamaño de un puño. En una hoguera o parrilla, estas tiras chisporrotean rápidamente: la grasa se derrite y deja la tripa crujiente, conservando la humedad. Los comensales disfrutan del merguez recién salido de la parrilla, a menudo mojado en harissa o servido simplemente con trozos de pan plano caliente. En Argelia, una escena nocturna común es la de familias compartiendo merguez con patatas asadas o sobre cuscús. La popularidad de la salchicha se disparó en el extranjero en el siglo XX, introducida por inmigrantes argelinos; hoy en día también es un clásico parisino. Ya sea disfrutado en un crujiente sándwich o como parte de un festín casero, el merguez representa la tradición de la comida callejera picante.
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porciones30
minutos15
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kcalEl merguez, la emblemática salchicha picante de Argelia, es un clásico de la comida callejera que captura la esencia de la cultura asadora magrebí. Fino y con un intenso sazón, este chorizo de cordero y ternera es conocido por su intenso color rojo, fruto del pimentón, el chile y la harissa, y su aromática mezcla de comino, ajo y cilantro. Tradicionalmente embutido en finas tripas de cordero, el merguez chisporrotea sobre el fuego de las brasas, donde su grasa se transforma en llamas humeantes mientras la tripa se dora a la perfección. Servido recién salido de la parrilla, el merguez se suele disfrutar con pan plano caliente, cuscús o en una baguette con patatas fritas, en el popular "merguez-frites". En los hogares y mercados argelinos, es tanto una cena informal como un aperitivo festivo, a menudo acompañado de harissa o mostaza para un toque especial. Exportado a través de la migración, el merguez se ha convertido en un alimento básico en los bistrós parisinos y otros lugares, pero sigue firmemente arraigado en la identidad culinaria de Argelia: un vínculo ardiente y sabroso entre la tradición y el placer cotidiano.
Cordero molido – 500 g (preferiblemente paletilla o pierna con algo de grasa). El cordero aporta autenticidad; su riqueza se refleja en las especias.
Carne molida opcional (o grasa de cordero adicional) – 200 g. (La grasa de res o de cordero adicional ayuda a estabilizar la proporción grasa-magro; una mezcla demasiado magra se secará).
Pasta de harissa – 2-3 cucharadas (harissa tunecina o argelina, hecha con chiles). Esta pasta de chile es la fuente de picante; ajuste la cantidad al gusto.
comino molido – 2 cucharaditas. (Calidez terrosa.)
cilantro molido – 1 cucharadita. (Nota especiada y cítrica).
Pimentón ahumado – 1 cucharada. (Para dar color y un ahumado suave).
Hojuelas de chile seco o pimienta cayena – ½ cucharadita (si deseas un toque extra).
Ajo – 3 dientes de ajo picados.
Sal – aproximadamente 1½ cucharadita, al gusto.
Pimienta negra – ½ cucharadita.
Aceite de oliva – para cepillar la parrilla.
Tripas de cordero (Intestinos de oveja) – remojados y enjuagados. (Estas tripas naturales le dan al merquez su textura crujiente; si no se consiguen, se pueden preparar hamburguesas o migajas con la mezcla).
Mezclar la carne y las especias. En un tazón grande, combine la carne molida de cordero (y la grasa de res, si la usa) con la pasta de harissa, el ajo, el comino, el cilantro, el pimentón, las hojuelas de chile, la sal y la pimienta. Amase con las manos o un tenedor hasta que la mezcla esté bien especiada y comience a unirse. Tape y refrigere durante 30 minutos para que los sabores se integren y la grasa se solidifique (esto mejora la textura al rellenar).
Preparar las tripas. Mientras tanto, enjuague las tripas de cordero con agua fría, eliminando la sal. Remójelas en agua tibia durante 30 minutos, luego coloque la mezcla en una embutidora y ensártela en la tripa. Forme eslabones de 15-20 cm, girando cada eslabón individualmente (pellizcando y retorciendo) y recortando el exceso de tripa. (Si no tiene embutidora, puede formar hamburguesas o rollos con la mezcla a mano).
Pruebe el condimento. Opcionalmente, fría una pequeña porción de la mezcla en una sartén. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario antes de cocinar las salchichas.
Asar las salchichas. Precalienta una parrilla o sartén a fuego medio. Engrasa ligeramente las rejillas. Coloca las salchichas merguez en la parrilla y cocínalas, volteándolas de vez en cuando, durante unos 8-10 minutos en total. El objetivo es que queden bien doradas por fuera sin quemarse; unos segundos por cada lado al final pueden dejar la tripa crujiente. En el interior, las salchichas deben alcanzar una temperatura de 68-70 °C (155-160 °F).
Descansar y servir. Retire las salchichas y déjelas reposar unos minutos. Esto relaja los jugos. Sírvalas calientes con gajos de limón, rebanadas de baguette o pan plano.
Nutritivo | Por salchicha (100 g) |
Calorías | 320 kcal |
Proteína | 18 gramos |
Gordo | 26 gramos |
Carbohidratos | 1 gramo |
Alérgenos: Contiene carne (cordero, posiblemente ternera); puede contener sulfitos de harissa. Naturalmente sin gluten (pero siempre revise la etiqueta de los condimentos).
P: ¿Cuál es la especia tradicional del merguez?
R: Las especias características son el comino y el chile picante (a menudo de la harissa). El merguez argelino suele incluirlos junto con ajo y, a veces, cilantro o hinojo. El picante y el sabor terroso de la carne provienen de esta clásica mezcla magrebí.
P: ¿Cómo cocino merguez para mucha gente?
R: Prepare con antelación la mezcla sazonada en tiras y refrigérelas. Cuando esté listo para servir, áselo rápidamente a fuego alto. Como el merguez es pequeño, se cocina rápido; procure que la parrilla esté bien caliente. Puede mantener calientes las sobras en un horno a baja temperatura o en una sartén tapada mientras cocina el resto.
P: ¿Puedo hacer merguez picante o suave?
R: Sí. Controle el picante ajustando la cantidad de harissa o chile. Para salchichas más suaves, use menos harissa o sustitúyala por pimientos asados; para un toque más picante, añada hojuelas de chile o use harissa muy picante.
P: ¿Qué pan va con el merguez?
R: El merguez se suele servir en una baguette o envuelto en pan plano. En Argelia, no es raro comerlo en un sándwich con patatas fritas ("merguez-frites") o con cuscús de sémola. Sea cual sea su elección, añada un untable como harissa, mostaza o yogur para complementar la salchicha picante.
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