Kesra (Khobz Ftîr)

El kesra, un sencillo círculo de masa de sémola cocinada hasta dorarse, es uno de los panes planos más apreciados de Argelia. En hogares y panaderías de todo el país, este tradicional pan ácimo acompaña a diario innumerables comidas. Sale caliente y fragante de la sartén, con el reconfortante aroma a trigo tostado impregnando el aire. Fruto del ingenio norteafricano, el kesra debe su carácter a ingredientes sencillos: sémola fina, una pizca de sal, un chorrito de aceite o mantequilla y el agua justa para ligarlos. El resultado es un pan plano y sustancioso con un delicioso aroma a nuez y un interior tierno y ligeramente desmenuzable.

A diferencia de muchos panes que requieren horas de reposo o amasado, el kesra se prepara rápidamente. Los cocineros suelen mezclar sémola con sal y aceite, y luego añadir agua gradualmente, removiendo hasta formar una masa consistente. Un breve reposo permite que la harina se hidrate, y luego la masa se prensa a mano en círculos finos, sin necesidad de rodillo. Esta sencillez rústica permite que cualquiera, desde un cocinero urbano moderno hasta un anciano de pueblo, pueda prepararlo. No se necesita horno; basta con una sartén pesada o un tajín de barro tradicional sobre el fuego. A medida que cada círculo chisporrotea, adquiere puntos tostados y una corteza extracrujiente.

El suave sabor a nuez de este pan combina a la perfección con sabores más intensos. Una sopa o un guiso contundente, como una chakhchouka ahumada o un fragante tajín de cordero, encuentra su acompañamiento perfecto en tiras de kesra caliente, ideales para disfrutar con una cuchara y disfrutar de la sabrosa salsa. En el desayuno se tuesta ligeramente y se unta con mantequilla o miel, o se disfruta solo con una taza de té de menta fuerte. En muchos hogares, los niños lo desmenuzan en ensaladas sencillas o lo envuelven con verduras especiadas y queso para un refrigerio rápido. Incluso solo, la corteza caliente tiene un sabor rico y reconfortante, un recordatorio de los orígenes sencillos del pan.

La historia del kesra se remonta a generaciones. Su nombre árabe significa "romper", lo que refleja la forma tradicional en que el pan se desmenuza a mano. En muchos hogares argelinos, preparar el kesra es un ritual comunitario: se amasa la masa mientras se conversa y las familias se reúnen mientras los panes planos chisporrotean en la sartén. Algunos dicen que incluso los antiguos habitantes de Cartago disfrutaban de panes planos similares, elaborados con granos locales gruesos y horneados al fuego. Hoy en día, los nombres regionales insinúan su herencia: en Argel se le suele llamar khobz ftir, en las colinas de Cabilia aɣrum n tajin, y en las montañas de Aurès puede conocerse como meloui o majhoun.

El encanto perdurable del kesra reside en su sencillez y suculencia. Requiere poco esfuerzo, pero ofrece un gran consuelo. Partido y compartido, extendido sobre la mesa y apilado, cada pieza transmite la calidez del hogar y la familia. Ya sea en un animado mercado callejero o en una tranquila cena familiar, el kesra cuenta una historia de hospitalidad. En Argelia, compartir este pan —recién salido de la sartén y espolvoreado con un poco de sémola— es tan natural como los olivos de las llanuras, una forma de expresar bienvenida y nutrir cuerpo y espíritu.