Mhadjeb / Mahjouba

El mhadjeb, a menudo llamado mahjouba, es una clásica crepe argelina de sémola hojaldrada rellena de una mezcla picante de tomate y cebolla. Este sabroso panqueque es una comida callejera muy apreciada, que se vende recién hecho en mercados y panaderías. La masa, hecha simplemente con sémola, sal y agua, se estira a mano hasta formar un rectángulo finísimo. Se extiende una cucharada de relleno de tomate y cebolla sazonado con harissa antes de doblarlo. A medida que la crepe rellena se cocina en una plancha caliente, se dora y el relleno humea en su interior.

El resultado es una capa exterior masticable que da paso a un interior cálido y jugoso. Cada bocado rebosa de la riqueza ácida de los tomates, las cebollas dulces y el toque picante de la harissa o los chiles. Muchos cocineros añaden pimientos verdes picados o una cucharada de puré de garbanzos para darle más textura, y terminan con una pizca de cilantro fresco. Untar ligeramente la sartén con aceite y la masa garantiza un dorado uniforme y evita que se pegue. Algunos vendedores le añaden un chorrito de aceite de oliva para un acabado extra brillante. El mhadjeb es vegetariano por naturaleza, lo que lo convierte en uno de los favoritos para quienes buscan un sabor contundente sin carne.

Como la masa no lleva levadura, estos panqueques se preparan rápidamente. El nombre Mahjouba significa "velado" o "cubierto", lo que describe cómo su rico relleno se esconde entre los pliegues de la masa. Se dice que es originario del norte de Argelia; ciudades como Argel y Constantina lo reclaman como propio. Tradicionalmente, se sirve para desayunar o almorzar: los puestos callejeros lo ofrecen junto con té de menta y café a los trabajadores ocupados. Las familias suelen preparar las crepes los fines de semana, amasando la masa y cocinando juntas, una práctica que convierte la cocina en un evento comunitario.

El mhadjeb también es sumamente práctico. A diferencia de muchos panes planos que requieren cubiertos, se come con la mano. Se mantiene caliente dentro de sus capas durante un buen rato, lo que lo hace ideal para llevar en una lonchera o para un picnic. Recalentar las sobras de mhadjeb en una sartén recupera rápidamente su textura crujiente. Cada panqueque relleno captura el sabor y la hospitalidad argelinos: una masa suave pero crujiente que encierra un relleno vivo y aromático.