Tajine de Matloue / Khobz

El Matloue, también llamado Khobz Tajine, es un pan plano dulce y esponjoso, muy apreciado en la cocina argelina. Moldeado en gruesas rebanadas y horneado lentamente en una sartén de barro a fuego lento, este pan desarrolla una miga aireada, similar a un gofre, que lo distingue de otros panes más densos. Se elabora con sémola fina de trigo duro (a menudo mezclada con un poco de harina de trigo), levadura y un toque de azúcar o leche en polvo, lo que le da a la masa una textura tierna y un toque dulce. El exterior adquiere un color dorado intenso al hornearse, mientras que el interior se mantiene suave y esponjoso.

Este pan con levadura tiene una textura suave que recuerda a un panecillo inglés recién salido del horno. Cada matloue grande se corta en gajos para servir, revelando un interior poroso con pequeños agujeros. El suave calor del tajín tradicional ayuda a que la masa suba uniformemente; a veces se tapa para retener el vapor y obtener una miga más ligera. Muchos cocineros untan la superficie con aceite de oliva o mantequilla derretida mientras se hornea, creando brillantes puntos caramelizados y un sabor intenso. Algunas recetas incluso espolvorean semillas de sésamo o alcaravea para un acabado aromático.

Dado que el matloue es ligeramente dulce, combina a la perfección con sabores intensos y salados. Se suele servir con sopas o guisos contundentes (harira, tajines de cordero o guisos de judías) que se pueden absorber con el pan. En el desayuno, se pueden untar rebanadas gruesas con aceite de oliva y queso, o mojar en miel y té de menta. Los niños a veces lo enrollan con mermelada o queso fresco como refrigerio rápido. Su miga húmeda, similar a la de un bizcocho, también lo hace práctico para envolver sándwiches: las tiras finas pueden servir para carne o verduras picantes, como una tortilla suave.

La historia del matloue se entrelaza con las cocinas familiares y las panaderías urbanas. Su mismo nombre insinúa su carácter: matloue significa "levantado" o "inflado", lo que describe cómo se hincha la masa. Se cree que tiene sus raíces en centros urbanos como Constantina y Sidi Bel Abbès, lugares famosos por su tradición panadera. En algunos hogares, la masa se deja fermentar durante la noche o se elabora con masa madre para darle un toque más ácido. Añadir leche en polvo y mantequilla a la masa —una modificación de mediados del siglo XX— hace que el pan sea más suave y tierno. Cada familia de panaderos tiene su propia versión, pero todas conservan el mismo sabor y textura esenciales.

El matloue sigue siendo un clásico de la mesa argelina. Requiere paciencia (la masa necesita tiempo para levar y cocinarse lentamente), pero la recompensa es un pan fragante y esponjoso que alimenta a muchos. El aire de la cocina se impregna del dulce aroma a nueces de la sémola horneada. Ya sea acompañado de un cuscús festivo o en una sencilla cena familiar, el matloue transmite la calidez del hogar. Probar este pan significa saborear generaciones de recetas y tradición familiar.