Msemmen (Panqueques en capas)

El msemen (a veces llamado msammen o rghaif) es un panqueque cuadrado de capas, muy apreciado en Argelia y el norte de África. Este pan plano se elabora aplanando y doblando repetidamente una masa suave de sémola y harina, untando cada capa con mantequilla y luego friendo en la sartén hasta que adquiere un tono dorado y crujiente. El resultado es un cuadrado delgado y hojaldrado con docenas de delicadas capas. Cada bocado ofrece un satisfactorio contraste de texturas: un exterior hojaldrado y crujiente y un interior suave y tierno. El msemen se suele disfrutar con desayunos informales o con té, lo que lo convierte en un clásico plato reconfortante.

En Argelia, el msemmen se sirve típicamente caliente, solo o con acompañamientos. Combina de maravilla con ingredientes dulces como miel, mermelada o jarabe de dátiles, que se funden en las capas. Igualmente, se disfruta con acompañamientos salados: rómpelo para recoger aceitunas, quesos blandos o huevos al curry. Las notas ricas y mantecosas del pan complementan una taza de té de menta o café fuerte. Vendedores y cocineros caseros forman los cuadrados a mano sobre una superficie bien aceitada. Esas capas finas son clave: al dar forma a la masa con pliegues se crea una estructura interna "almohada", similar a una masa muy ligera. Después de la cocción, el panqueque final se puede untar con un poco más de aceite o mantequilla, lo que le aporta brillo y sabor.

El proceso de elaboración del msemmen requiere práctica. La masa (sémola, harina y una pizca de sal) se amasa hasta obtener una textura perfectamente lisa. Tras dividirla en bolas, cada una se aplana suavemente y se engrasa. A continuación, el cocinero espolvorea ligeramente la superficie con harina o sémola y aceite la masa antes de doblar un lado y luego el otro, formando varias capas. Finalmente, la masa se vuelve a doblar formando un cuadrado compacto. El orden de doblado varía según la familia (algunas doblan dos veces en cada dirección). El cuadrado final se prensa y se cocina en una plancha caliente. El resultado, sin embargo, merece la pena: un cuadrado dorado, laminado en mantequilla, que llena la cocina con el reconfortante aroma de la masa frita.

El msemen se suele preparar como postre festivo o de fin de semana, lo que refleja el tiempo que requiere. Prepararlo puede involucrar a varios miembros de la familia, especialmente durante el Ramadán o en reuniones familiares. Su popularidad ha hecho que muchos no argelinos lo hayan probado: se asemeja a capas de masa crujiente como una paratha india o un gözleme turco, pero es único por su rico sabor a sémola y su forma cuadrada. Algunas variaciones incluyen cebolla y hierbas para darle un toque sabroso, o una pizca de azúcar para endulzarlo. En cualquier caso, cada cuadrado dorado ejemplifica hospitalidad y habilidad.

Ya sea que se disfrute al amanecer o al atardecer, el Msemen es un ejemplo de comodidad a través de la simplicidad. No necesita horno y utiliza pocos ingredientes —principalmente productos básicos de la despensa—, pero aun así recompensa el toque y la paciencia del cocinero. Los cuadrados dorados del pan adornan muchas mesas, desde hogares modestos hasta puestos de té, siempre invitando a amigos y familiares a compartir. En sus ricas capas y su sabor mantecoso, se puede apreciar la devoción de generaciones que amasaron y frieron este preciado manjar magrebí.