Berkoukes / Aich

El invierno en el norte de Argelia trae consigo la necesidad de platos cálidos y nutritivos, y el berkoukes es la respuesta. Conocido por nombres como aïch o avazine, el berkoukes consiste en una pasta grande de sémola perlada guisada lentamente con verduras y carne. A menudo llamado "cuscús grande", cada grano enrollado a mano tiene aproximadamente el tamaño de un garbanzo. El plato probablemente se remonta a la época medieval, cuando los cocineros norteafricanos desarrollaron diversas formas de pasta. Incluso hoy, preparar berkoukes a mano se considera una artesanía tradicional: los cocineros caseros se reúnen para enrollar las perlas de pasta y luego las cuecen a fuego lento en un caldo cremoso hasta que estén tiernas.

En Argelia, el berkoukes es especialmente apreciado en el norte y en las zonas desérticas. Es a la vez humilde y festivo: se prepara comúnmente durante el invierno y el Ramadán, cuando proporciona energía tras un día de ayuno. La base del guiso suele ser de tomate y verduras, aderezado generosamente con comino, pimentón y, a veces, canela o cúrcuma. Se suelen añadir cordero o pollo, zanahorias, calabacín y judías o garbanzos. Cada región lo adapta: en Orania (oeste de Argelia), se puede añadir chile y ajo para darle un toque picante; en Cabilia (montañas), se puede encontrar aceite de oliva extra y limón en conserva. En las regiones saharianas, se suelen usar carnes secas o incluso camello. Su calidez y textura hacen del berkoukes un plato reconfortante con profundas raíces ancestrales.

Un aspecto notable del berkoukes es cómo une a las comunidades. En las aldeas rurales, los vecinos se reúnen para enrollar perlas de pasta y luego compartir la tarea de cocinar el guiso a fuego lento. El resultado se come en un cuenco común, a menudo recogiendo con los dedos para recoger tanto el caldo como los granos. Las familias suelen invitar a sus amigos a romper el ayuno con este guiso festivo durante el Ramadán, acompañándolo con pasteles dulces o un vaso de leche.