Ghribia (Montecaos)

Las ghribias (comúnmente conocidas como Montecaos) son unas clásicas galletas argelinas de almendra, famosas por su textura que se deshace en la boca y su sutil dulzura. Cada galleta mantecosa tiene un delicado sabor a nuez, un toque de vainilla y una textura crujiente antes de disolverse en la lengua. Estas pequeñas galletas redondas se sirven tradicionalmente a la hora del té o en reuniones familiares, ofreciendo un momento de tranquilidad y consuelo. Originarias del norte de África, las ghribias combinan ingredientes básicos sencillos (harina, azúcar y aceite) para crear un delicado capricho que parece frágil, pero que se mantiene firme el tiempo justo para saborearlo.

La masa para la ghribia no contiene huevos ni levadura. Su miga suave se obtiene mezclando cuidadosamente y dejando reposar la masa. Los cocineros argelinos suelen dejar reposar brevemente las bolas de masa antes de hornear, lo que ayuda a asegurar una textura uniforme. Una ligera capa de azúcar glas o una pizca de canela molida sobre cada galleta le da el toque final. A lo largo de los años, las familias han transmitido esta sencilla receta de abuela a nieta, convirtiéndola en una reliquia apreciada de la cocina argelina.

Aunque la preparación de las ghribia es sencilla, la habilidad reside en el tiempo y la técnica. Un panadero experto vigila atentamente durante el breve horneado para que los bordes apenas se doren. Las galletas terminadas son pálidas y frágiles, listas para desmoronarse con solo tocarlas. Servidas en una bandeja con té de menta o café, estas delicadas galletas suelen provocar sonrisas nostálgicas. Cada bocado evoca recuerdos de cocinas cálidas y conversaciones tranquilas, demostrando que la dulzura discreta puede dejar una huella imborrable.

El nombre "ghribia" proviene de la palabra árabe para "extraño", quizás en alusión a la forma en que la galleta parece desaparecer al comerla. De hecho, un viejo dicho dice que la galleta desaparece sin dejar rastro una vez que se derrite en la lengua. Existen versiones de este bizcocho en todo el norte de África y Oriente Medio: por ejemplo, la ghurayba libanesa, la ghrayebet el djeraz tunecina y la acıbadem kurabiyesi turca comparten el concepto básico de una galleta crujiente y con sabor a nuez. En Argelia, lo que distingue a la ghribia es a menudo el uso de aceite o smen en lugar de mantequilla y la adición de frutos secos como almendras o sésamo. Algunas familias apuestan por añadir sésamo molido o un poco de pasta de almendras a la masa para darle más cuerpo, mientras que otras prefieren harina y azúcar para un resultado más delicado.

Históricamente, estas galletas podrían haber viajado por las rutas comerciales desde Andalucía; los mantecaos españoles (galletas de mantequilla a base de manteca) y el ka'ak marroquí son primos lejanos. Sea cual sea su origen, las ghribias se han convertido en un pilar de la mesa dulce argelina. Se asocian especialmente con el Ramadán, donde se sirven en el iftar para proporcionar energía rápida después del ayuno. Al no contener huevos ni leche, estas galletas se conservan bien durante el día y son un dulce ideal para ofrecer a los invitados que llegan después del atardecer. Hornear ghribias suele ser una actividad multigeneracional; las abuelas enseñan a sus nietos la forma correcta de moldear y hornear la masa, manteniendo viva la tradición.

En cuanto a la textura, las ghribias son intencionalmente secas y arenosas. Esto se logra mediante un mezclado mínimo: el objetivo es cubrir cada partícula de harina con aceite y luego manipular la masa lo menos posible. Como resultado, las galletas horneadas forman una delicada red que se deshace fácilmente. Bien hechas, las ghribias deben apenas dorarse por fuera y desmoronarse suavemente con la más mínima presión. Los chefs señalan que enfriar las bolas de masa antes de hornearlas ayuda a que mantengan su forma y evita que se extiendan demasiado.

En las recetas modernas, a veces se añaden ingredientes como un toque de leche en polvo o una pizca de anís molido para realzar el sabor, aunque no son tradicionales. Sin embargo, la esencia de la ghribia sigue siendo la misma: ingredientes sencillos combinados con precisión para crear una galleta que es mucho más que la suma de sus partes. Los cocineros suelen decir que, una vez que se prueba la fragilidad exacta de una ghribia perfecta, se entiende por qué es una favorita de las familias en Argelia.