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Un guiso de habas y garbanzos, condimentado con comino y chile, es un plato vegano clásico de Biskra, Argelia.
4
porciones20
minutos60
minutos350
kcalDoubara (también escrito Dobara) es un guiso argelino muy apreciado, originario de la ciudad oasis de Biskra. Lleva cremosas habas y garbanzos cocidos a fuego lento con cebolla, ajo y especias intensas como comino, pimentón y cúrcuma. Lo que distingue a Doubara es la salsa fresca de chile y tomate que se sirve encima: tomate rallado, pimientos picantes, cilantro y especias se mezclan para formar una salsa picante. Al verterla sobre las habas, la salsa, brillante y ácida, se funde con el caldo caliente, creando un complejo equilibrio de sabores. Tradicionalmente servido con una cuchara sobre rebanadas de pan para el desayuno o el iftar, Doubara es contundente y vegano, y muestra el toque rústico y picante de la cocina del sur de Argelia.
1 taza de habas secas, remojado durante la noche y escurrido: el ingrediente característico de Doubara, que proporciona una base cremosa cuando está tierno.También puedes utilizar habas secas o habas desgranadas congeladas como sustituto.)
1 taza de garbanzos secos, remojado y escurrido (opcional): agrega cuerpo y textura adicionales.Si se omite, simplemente duplique las habas o use más garbanzos.)
1 hoja de laurel – para un sutil aroma a hierbas.
2 dientes de ajo, picado – sabor picante (la mitad va al guiso, la otra mitad a la salsa).
1 chile fresco (como el chile serrano o verde), sin semillas y picado – para la salsa picante; deje algunas semillas para un toque más picante u omítalas para un sabor más suave.
1 tomate maduro, rallado o picado finamente, le da a la salsa su base fresca y picante.
¼ taza de cilantro fresco picado – Hierba de hojas verdes utilizada tanto en guisos como en salsas.
2 cucharaditas de comino molido – Especia terrosa y con sabor a nuez, esencial en los platos argelinos a base de frijoles.
2 cucharaditas de cilantro molido – nota cítrica y de nuez.
1 cucharadita de pimentón dulce – color y sabor suave.
1 cucharadita de cúrcuma – color cálido y sabor sutil.
Sal, al gusto – para condimentar.
Aceite de oliva – para cocinar; unas 2 cucharadas.
Agua, según sea necesario, para cocinar los frijoles (aproximadamente 4 a 5 tazas).
Para servir (guarnición): Cilantro adicional, tomate crudo picado, chiles enteros encurtidos o pepperoncini, gajos de limón y un chorrito de aceite de oliva. Estos aderezos brillantes son tradicionales para servir la Doubara.
Remojar y cocer los frijoles: Después de remojar, escurra las habas y los garbanzos. En una olla grande, cúbralos con agua fresca y añada la hoja de laurel. Llévelos a ebullición, retirando la espuma que pueda formar, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente tapado, hasta que las habas estén muy tiernas, unos 45-60 minutos. (Añada más agua caliente si es necesario para mantener las habas sumergidas). Sazone con sal durante los últimos 10 minutos de cocción.
Preparar la salsa: Mientras se cocinan los frijoles, prepare la salsa picante. En una licuadora o procesador de alimentos, combine el tomate rallado, el chile picado, la mitad del ajo, el cilantro, la pasta de tomate (si la usa), el pimentón, la cúrcuma, el comino, el cilantro y una pizca de sal. Triture o haga puré hasta que quede una mezcla suave. Vierta la mezcla en un tazón y agregue aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva; ajuste la sal al gusto. Esta mezcla debe quedar bastante espesa, como un chutney.
Mezclar y servir: Escurre los frijoles cocidos (reservando un poco del líquido de cocción). Sirve los frijoles tibios en un tazón o en tazones individuales. Cubre inmediatamente los frijoles con varias cucharadas de salsa; no la revuelvas completamente. El picante y el sabor del tomate deben integrarse con los frijoles al comerlos. Decora con cilantro picado extra, rodajas de tomate crudo, pimientos encurtidos y gajos de limón. Sirve el guiso con pan abundante aparte.
Nutritivo | Cantidad |
Calorías | ~350 kcal |
Grasa total | 7 gramos |
– Grasas saturadas | 1 gramo |
Colesterol | 0 mg |
Sodio | ~550 mg |
Carbohidratos totales | 50 gramos |
– Fibra dietética | 15 gramos |
– Azúcares | 3 gramos |
Proteína | 18 gramos |
Alérgenos: Contiene legumbres (habas y garbanzos). Generalmente sin gluten, ya que no se utiliza trigo.
P: ¿Qué son las habas (ful)?
A: Las habas (también llamadas habas anchas o lleno) son legumbres planas y verdes comunes en el norte de África y Oriente Medio. Tienen una textura mantecosa al cocinarse. En Doubara, se pueden secar y remojar, o a veces se encuentran frescas. Si no se consiguen, se pueden sustituir por la misma cantidad de garbanzos o judías blancas, aunque el sabor varía.
P: ¿Por qué la Doubara es picante y se sirve fría?
A: La dubara se originó en el clima cálido de Biskra. La salsa brillante y cruda que la cubre aporta picante y frescura. El guiso se puede servir a temperatura ambiente o caliente. La mezcla de salsa fría y frijoles calientes crea un contraste de temperaturas característico.
P: ¿Puedo hacer Doubara sin dejar los frijoles en remojo durante la noche?
A: Si tienes prisa, usa garbanzos enlatados y habas precocidas. Si no, pon las habas en remojo rápidamente hirviéndolas durante 5 minutos y dejándolas reposar tapadas durante una hora antes de cocinarlas. Esto acelera el proceso.
P: ¿Cómo debo conservar las sobras de Doubara?
A: Enfríelo rápidamente y refrigérelo en un recipiente hermético hasta por 4 días (puede espesar, así que dilúyalo con agua al recalentarlo). También puede congelar la dobara hasta por 3 meses. Descongélela durante la noche en el refrigerador antes de calentarla suavemente en la estufa.
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