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El cuscús (llamado seksou o kesksu en algunas regiones) es más que una receta en Argelia: es un ritual centenario integrado en la vida cotidiana y las reuniones comunitarias. Cuenta la leyenda que los antiguos bereberes sabían prepararlo con ingredientes sencillos como sémola de trigo y agua. Hoy en día, cada familia tiene su propia técnica (algunas incluso lo cocinan al vapor con azafrán o añaden dátiles dulces), y el plato se puede aderezar de innumerables maneras.
En Argelia, el cuscús se presenta en una rica variedad de preparaciones. En la fértil región de Tell, los cocineros pueden añadir abundantes tubérculos y calabaza. En la costa mediterránea, es común el cuscús de mariscos, que combina pescado o camarones con tomates y pimientos. En el interior, las recetas suelen incluir cultivos de invierno, cordero o pollo y garbanzos. Las mezclas de especias también varían: algunas familias añaden ras el hanout (una mezcla de nuez moscada, cardamomo y otras especias) o simplemente usan menta seca para darle un toque fresco. En cada versión, los granos de cuscús absorben el sabroso caldo, uniendo las aportaciones de diferentes partes del país.
El cuscús ha sido reconocido incluso a nivel mundial. En 2020, Argelia se unió a otros países del Magreb al obtener la declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO por los "Conocimientos y prácticas en torno al cuscús", lo que resalta su importancia. Sin embargo, su verdadero valor reside en cómo marca el tiempo y la tradición. Se consume durante todo el año, pero se asocia especialmente con reuniones y celebraciones: un almuerzo reconfortante en un fresco día de invierno o el plato principal de un Eid o un banquete de boda.
4
porciones30
minutos60
minutos500
kcalUn cuscús argelino clásico lleva carne (a menudo cordero o pollo) y una mezcla de verduras de temporada sobre sémola al vapor. El guiso es ligeramente especiado pero sustancioso, y el cuscús se cuece al vapor hasta que queda esponjoso. En esta receta, la carne y las verduras se cuecen a fuego lento en un caldo con aroma a cúrcuma y comino. El cuscús se frota con aceite y sal, se cuece al vapor hasta que queda esponjoso y luego se sirve en una fuente. A la hora de servir, el guiso caliente y la carne se sirven por encima o aparte, para que los comensales puedan combinarlos a su gusto. La harissa (una pasta de chile picante) se ofrece aparte para quienes prefieren un toque más picante.
1½ tazas de cuscús de sémola gruesa
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal (para cuscús)
1–1¼ tazas de agua (para remojar el cuscús)
1 cucharada de mantequilla (para terminar el cuscús)
1 cucharada de aceite de oliva (para guiso)
1 cebolla picada gruesa
2 dientes de ajo picados
½ cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de comino molido
½ cucharadita de cilantro molido (opcional)
1 cuarto de pierna de pollo (o 150 g de trozos de cordero)
1 zanahoria cortada en trozos grandes
1 nabo, cortado en trozos grandes
1 papa pelada y cortada en cubos
1 calabacín, cortado por la mitad o en cuartos
½ taza de garbanzos enlatados, escurridos
2 tomates, rallados o picados
Sal y pimienta al gusto
Agua o caldo ligero (suficiente para cubrir los ingredientes)
Cocer el cuscús al vapor: Coloque los granos de sémola en un tazón grande. Espolvoree con aproximadamente 1 taza de agua y deje que absorban el líquido. Mezcle con 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharadita de sal para separar los granos. Transfiera a una vaporera o cuscús y cocine al vapor sobre agua hirviendo durante 15 a 20 minutos. Retire y transfiera a un tazón, revuelva suavemente con un tenedor y cocine al vapor nuevamente 1 o 2 veces más hasta que estén tiernos y esponjosos. Una vez listo, incorpore la mantequilla para cubrir los granos y mantenerlos calientes.
Dorar la carne: En una olla grande (o en el fondo de una cuscúsera), caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añada el pollo o cordero y dore por todos lados, unos 5 minutos. Añada la cebolla y el ajo picados y cocine hasta que desprendan un aroma fragante.
Condimentar el guiso: Incorpore la cúrcuma, el comino, el cilantro (si lo usa), la sal y la pimienta. Añada los tomates rallados y cocine unos minutos para que adquieran sabor. Vierta suficiente agua o caldo para cubrir la carne. Deje que hierva suavemente y luego reduzca el fuego a fuego lento durante unos 20 minutos.
Añadir verduras: Añade la zanahoria, el nabo y la patata a la olla. Tapa y cocina a fuego lento otros 15-20 minutos hasta que empiecen a ablandarse.
Terminar y montar: Incorpore el calabacín y los garbanzos escurridos. Cocine hasta que el calabacín esté tierno, unos 5-10 minutos. Pruebe y ajuste la sazón. Para servir, disponga el cuscús al vapor en una fuente grande o en tazones individuales. Añada el guiso, las verduras y la carne. Vierta un poco de caldo sobre el cuscús para que quede húmedo, pero no caldoso. Opcionalmente, decore con perejil o cilantro picado.
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