Σαλάτα Παντσανέλα

Η πανζανέλα, ή πανμολέ, είναι μια τοσκανική σαλάτα ψωμιού που ενσωματώνει τα βασικά χαρακτηριστικά της ιταλικής καλοκαιρινής κουζίνας. Η προέλευσή της εντοπίζεται στον 16ο αιώνα, με την αρχική αναφορά της στην ιταλική λογοτεχνία από τον Φλωρεντινό καλλιτέχνη και ποιητή Μπροντσίνο. Αντανακλώντας τη μέτρια προέλευσή της ως τρόπο χρήσης μπαγιάτικου ψωμιού, ο όρος «πανζανέλα» πιθανώς προέρχεται από τις λέξεις «pane» (ψωμί) και «zanella», ένα βαθύ πιάτο που χρησιμοποιείται για το σερβίρισμα.

Η σύγχρονη πανζανέλα εξελίχθηκε τον 20ό αιώνα συμπεριλαμβάνοντας ντομάτες, χαρακτηρίζοντάς την έτσι ως την απόλυτη καλοκαιρινή σαλάτα που γνωρίζουμε σήμερα. Τα βασικά συστατικά είναι το μπαγιάτικο ψωμί Τοσκάνης, οι ώριμες ντομάτες, τα κόκκινα κρεμμύδια, τα αγγούρια, ο φρέσκος βασιλικός, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το ξίδι από κόκκινο κρασί, το αλάτι και το πιπέρι. Το είδος του ψωμιού είναι κρίσιμο. Πρέπει να φτιάχνεται χωρίς αλάτι, χρησιμοποιώντας σκούρα κόρα και πυκνή ψίχα.

Το μπαγιάτικο ψωμί μουλιάζεται σε νερό, αφαιρείται η επιπλέον υγρασία, οι ντομάτες, τα κρεμμύδια και τα αγγούρια κόβονται σε κύβους, το ψωμί σπάζεται σε κομμάτια, προστίθενται σχισμένα φύλλα βασιλικού και χρησιμοποιούνται συνολικά ελαιόλαδο, ξίδι, αλάτι και πιπέρι ως καρυκεύματα. Για να αναμειχθούν καλύτερα οι γεύσεις, η σαλάτα πρέπει να ξεκουραστεί για τουλάχιστον μία ώρα.

Υπάρχουν σαφείς τοπικές διακυμάνσεις, όπως η Cialledda της Matera, η Acquasale της Puglia και η Roman Panzanella. Η Panzanella είναι ένα τέλειο παράδειγμα της ευρηματικότητας που βρίσκεται στην ιταλική cucina povera, καθώς δείχνει πώς απλά, εύκολα διαθέσιμα υλικά μπορούν να μετατραπούν σε λαχταριστή κουζίνα. Με τους σεφ να προσθέτουν τακτικά μοτσαρέλα, κάπαρη ή ψητά λαχανικά, αυτό το πιάτο είναι σήμερα αρκετά δημοφιλές σε κομψές τραπεζαρίες παντού.