Η κροατική γαστρονομική κουλτούρα αντιστέκεται σε ένα μόνο «εθνικό πιάτο». Αντ' αυτού, κάθε περιοχή έχει τις δικές της σπεσιαλιτέ. Στις ακτές της Αδριατικής, τα πιάτα περιστρέφονται γύρω από το ελαιόλαδο, τα ψητά ψάρια και τα στιφάδο με οστρακοειδή, ενώ η ενδοχώρα της Σλαβονίας προτιμά το κρέας με πάπρικα και τα στιφάδο με ψάρι. Η Ίστρια παρουσιάζει ζυμαρικά με τρούφα, τυρί του νησιού Παγκ (paški sir) και ζαμπόν σε ξηρή μορφή, αντανακλώντας τη μεσογειακή της κληρονομιά. Στα βόρεια, η περιοχή του Ζάγκρεμπ είναι γνωστή για τα στρούντελ γεμιστά με τυρί (štrukli) και τα κέικ κρέμας σε στρώσεις. Από φασολάκια (jota) μέχρι γεμιστό λάχανο (sarma), κάθε συνταγή κουβαλάει αιώνες τοπικής παράδοσης.
Η γαστρονομική ταυτότητα της Κροατίας είναι φημισμένα τοπική. Οι παράκτιες περιοχές βασίζονται στο ελαιόλαδο, τα θαλασσινά και τα μεσογειακά βότανα, ενώ οι περιοχές της ενδοχώρας προτιμούν τα χορταστικά μαγειρευτά, την πάπρικα και τα καπνιστά κρέατα. Για αιώνες, η κουζίνα έχει χωριστεί σε αυτούς τους κόσμους: στην ηπειρωτική χώρα οι μάγειρες χρησιμοποιούσαν λίρδα και μπαχαρικά όπως πάπρικα και σκόρδο, ενώ στη θάλασσα βασίζονταν στο ελαιόλαδο, τα εσπεριδοειδή και τον βασιλικό. Επομένως, δεν υπάρχει ένα ενιαίο εθνικό πιάτο: οι υποψήφιοι κυμαίνονται από την Ίστρια γιότα (ένα πικάντικο στιφάδο με φασόλια και ξινολάχανο) μέχρι το στιφάδο με μοσχάρι Δαλματίας παστικάδα ή το ριζότο με μαύρο καλαμάρι. Κάθε διεκδίκηση υπογραμμίζει την τοπική υπερηφάνεια και την πλούσια ποικιλία των κουζινών της Κροατίας.
Περιφερειακά Κύρια Σημεία:
Δαλματία και Αδριατικές Ακτές: Θαλασσινά στιφάδο πλούσια σε ελαιόλαδο, ψητά ψάρια, παστικάδα μοσχαρίσιο στιφάδο, προσούτο καπνιστό ζαμπόν και σαλάτες εσπεριδοειδών.
Ίστρια και Κβάρνερ: Ζυμαρικά με τρούφα (fuži με τρούφες), αλμυρά τυριά της Ίστριας (Τυρί Παγκ από την Παγ) και προσούτο αποξηραμένο στον αέρα, που συνδυάζει μεσογειακές και αλπικές γεύσεις.
Σλαβονία και ενδοχώρα Κροατίας: Πικάντικα στιφάδο με πάπρικα (βοσκός, ψαροκροκέτα), γεμιστές πιπεριές και λάχανο (σάρμα), και πολύτιμα λουκάνικα όπως η σφαίρα.
Ζαγόριε και Ζάγκρεμπ: Αρτοσκευάσματα με τυρί cottage (είδος ζυμαρικού), κρεμώδη κέικ κρέμας (ανθότυρο) και σπεσιαλιτέ από καλαμποκόψωμο (ζλεβάνκα, πολέντα).
Κατά μήκος των εσωτερικών ποταμών της Σλαβονίας και της Μπαράνια, οι χωρικοί ανέπτυξαν πλούσια μαγειρευτά σε μια κατσαρόλα για να αντέξουν τους μεγάλους χειμώνες. Το Τσόμπανατς είναι ένα θρυλικό στιφάδο βοσκών με πάπρικα, από βοδινό, χοιρινό ή κυνήγι, που σιγοβράζει με ντομάτες, κρεμμύδια και καρότα. Κάποτε ήταν το μόνο γεύμα της ημέρας, εξ ου και η βαρύτητα και η ζεστασιά του. Μια σχετική σπεσιαλιτέ είναι το fiš paprikaš, ένα ψαροφαγικό στιφάδο φτιαγμένο με κυπρίνο γλυκού νερού, γατόψαρο και λούτσο, στιφάδο με πάπρικα και κρεμμύδια. Αυτά τα χορταστικά πιάτα συντήρησαν τους αγρότες και τους βοσκούς κατά τη διάρκεια των σκληρών χειμώνων.
Στις ακτές της Αδριατικής, η κουζίνα τιμά τη θάλασσα και τον ήλιο. Τα μαγειρευτά των ψαράδων, όπως το brudet (ή brodet), συνδυάζουν διάφορα είδη ψαριών με ντομάτες και κρασί, και παραδοσιακά σερβίρονται πάνω από πολέντα. Ομοίως, το μαύρο ριζότο (crni rižot) είναι μια παράκτια υπογραφή: κρεμώδες ρύζι χρωματισμένο και αρωματισμένο με μελάνι καλαμαριού και σκόρδο. Ψητά και σούβλι κρέατα έρχονται να προστεθούν στο φαγητό - από χταπόδι κάτω από ένα κουδούνι peka μέχρι αρνί στη σούβλα ražanj - που συχνά συνοδεύονται από απλά συνοδευτικά. Ακόμα και το ταπεινό ψωμί καλαμποκιού (polenta) συχνά κοσμεί αυτά τα παράκτια γλέντια.
Πολιτιστική Κληρονομιά: Σόπαρνικ της Πολίκα, μια απλή πίτα με σέσκουλα Δαλματίας που κάποτε τρώγονταν τις ημέρες της νηστείας, τώρα τιμάται ως σύμβολο της γαστρονομικής κληρονομιάς της Κροατίας.
Η Ίστρια και η Βορειοδυτική Ενδοχώρα αφηγούνται ένα άλλο κεφάλαιο. Εδώ η Αδριατική συναντά τις αλπικές και ιταλικές παραδόσεις. Οι γήινες τρούφες βρίσκονται στο επίκεντρο: τα χειροποίητα ζυμαρικά fuži συχνά ανακατεύονται με σάλτσα τρούφας. Τα κυματιστά λιβάδια παράγουν διάσημα τυριά - το paški sir από πρόβειο γάλα (από το νησί Pag) είναι ένας σκληρός, αλμυρός τροχός που αρωματίζεται από τον βόρειο άνεμο bura. Τα ορεινά χωριά μεταποιούν το χοιρινό τους σε pršut (προσούτο) χρησιμοποιώντας θαλασσινό αεράκι. Αυτό το ζαμπόν μακράς ωρίμανσης κόβεται σε λεπτές φέτες χαρτιού και σερβίρεται ως ορεκτικό.
Στο βορρά, γύρω από το Ζάγκρεμπ και το Ζαγόριε, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα δημητριακά ξεχωρίζουν. Τα Ζαγκόρσκι στρουκλί – πακέτα ζύμης γεμιστά με τυρί cottage, ξινή κρέμα και αυγά, ψημένα ή βρασμένα – είναι πανταχού παρόντα και τόσο αγαπημένα που η παρασκευή τους προστατεύεται ως άυλη κληρονομιά. Εξίσου διάσημα είναι τα τραγανά αρτοσκευάσματα και τα κέικ: η κρέμα βανίλιας με κρέμα και η γιμπάνιτσα με στρώσεις τυριού και φρούτων αντανακλούν κεντροευρωπαϊκές επιρροές. Τα χορταστικά πιάτα με καλαμποκάλευρο είναι επίσης ανθεκτικά: για παράδειγμα, η kukuruzna zlevka (ψημένη πουτίγκα καλαμποκάλευρου) είναι συνηθισμένη στα βόρεια σπίτια.
Γεγονός: Παραδοσιακό γεμιστό με τυρί είδος ζυμαρικού από το Ζαγόριε είναι τόσο εμβληματικά που η παρασκευή τους περιλαμβάνεται επίσημα στους άυλους πολιτιστικούς θησαυρούς της Κροατίας.
Ακόμα και η ερώτηση «Ποιο είναι το εθνικό πιάτο της Κροατίας;«δεν έχει μία μόνο απάντηση. Πολλές συνταγές απλώς διασταυρώνονται με περιφερειακά όρια ή έχουν τοπικές παραλλαγές. Ρολά ξινολάχανου (σάρμα) και γεμιστές πιπεριές (γεμιστές πιπεριές) εμφανίζονται τόσο σε ηπειρωτικά όσο και σε παράκτια τραπέζια. Τα αλλαντικά συνδέουν τη χώρα: η σφαίρα (Σλαβονικό λουκάνικο με πάπρικα) και ο μικρότερος ξάδερφός του Κούρεμα του Κούλεν παράγονται σε μεγάλες ποσότητες, και προσούτο Τα ζαμπόν παρασκευάζονται από την Ίστρια μέχρι τη Δαλματία. Το κοινό στοιχείο είναι τα τοπικά συστατικά - ψάρια της Αδριατικής, κυπρίνος του ποταμού, λαχανικά τοπικής καλλιέργειας, κρασί και μέλι - που δίνουν σε κάθε κλασική συνταγή τον ξεχωριστό της χαρακτήρα.
Η κουζίνα της Κροατίας είναι σαν ένας χάρτης σε ένα πιάτο, που αφηγείται ιστορίες τόπων. Όπως παρατηρεί ένας ξεναγός, «καυχιέται για μια ισχυρή ταυτότητα που αντανακλά τόσο τη γη όσο και τη θάλασσα» και βασίζεται σε «φρέσκα, τοπικά και εποχιακά υλικά». Με άλλα λόγια, το εθνικό φαγητό της Κροατίας δεν είναι ένα μόνο πιάτο, αλλά το μωσαϊκό των ίδιων των περιφερειακών παραδόσεων – κάθε γεύμα είναι προϊόν του τοπίου και της ιστορίας της.
