Σε πολλές κροατικές κουζίνες, ένας δίσκος με στρούντελ σηματοδοτεί ότι κάτι περισσότερο από ένα συνηθισμένο απόγευμα έχει πάρει μορφή. Η ζύμη, τεντωμένη αρκετά λεπτή ώστε να φαίνεται το σχέδιο του τραπεζομάντιλου από κάτω, φέρει μια αίσθηση υπερηφάνειας που φτάνει στο παρελθόν από γενιά σε γενιά. Με ονόματα όπως κλίνων και είδος ζυμαρικού, αυτή η τυλιγμένη ζύμη κρατάει μερικές από τις πιο έντονες γαστρονομικές αναμνήσεις της χώρας: ένα θρόισμα τραγανής ζύμης, το άρωμα ψημένων μήλων ή φρέσκου τυριού και ένα τραπέζι για λίγο ήσυχο καθώς όλοι τρώνε την πρώτη μπουκιά.
Το στρούντελ στην Κροατία μοιράζεται τις ρίζες του με την ευρεία αυστροουγγρική παράδοση, ωστόσο έχει τον δικό του χαρακτήρα. Οι ντόπιοι μάγειρες προσάρμοσαν την ιδέα στα τοπικά προϊόντα και συνήθειες: μήλα από την αυλή που διατηρούνται τον χειμώνα, φρέσκα τυριά από μικρά γαλακτοκομεία, καρύδια από οικογενειακά δέντρα. Στη Σλαβονία, το στρούντελ μήλου μπορεί να βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε ξινά φρούτα και αλεσμένα καρύδια. Κατά μήκος της ακτής, μια εκδοχή τυριού με άρωμα λεμονιού εμφανίζεται δίπλα στον καφέ όταν οι επισκέπτες περνούν. Αυτό που παραμένει σταθερό είναι η αρχή της λιτότητας και της φροντίδας: ένα μέτριο σύνολο συστατικών μετατρέπεται σε κάτι που δίνει μια αίσθηση μεγαλοπρέπειας για τις διακοπές, αλλά και αρκετά χαλαρότητας για μια κυριακάτικη επίσκεψη.
Η ίδια η ζύμη κάνει το κροατικό στρούντελ να ξεχωρίζει. Αντί να βασίζονται σε ζύμη του εμπορίου, πολλοί αρτοποιοί στο σπίτι εξακολουθούν να παρασκευάζουν μια απλή ζύμη από αλεύρι και νερό, τη ζυμώνουν καλά και στη συνέχεια την αφήνουν να ξεκουραστεί μέχρι να μαλακώσει η γλουτένη και η επιφάνεια να γίνει μεταξένια. Μετά από αυτό το ξεκούραση, η ζύμη τεντώνεται με το χέρι πάνω σε ένα μεγάλο τραπέζι, κάνοντάς την όλο και πιο λεπτή μέχρι να σχηματιστεί ένα διαφανές, εύκαμπτο φύλλο. Αυτή η μέθοδος απαιτεί προσοχή και όχι ειδικό εξοπλισμό και ανταμείβει την υπομονή με μια κρούστα που ψήνεται σε λεπτές, ακανόνιστες στρώσεις, τραγανή στις άκρες και τρυφερή όπου τυλίγεται γύρω από τη γέμιση.
Οι γεμίσεις αφηγούνται δύο αλληλένδετες ιστορίες. Στρούντελ μήλου (στρούντελ με μήλα) μεταφέρει το άρωμα τριμμένων ή κομμένων σε φέτες μήλων, κανέλας και μερικές φορές σταφίδων και καρυδιών. Το φρούτο μαλακώνει στο φούρνο, αλλά διατηρεί αρκετή δομή ώστε να έρχεται σε αντίθεση με την κρούστα που τριζά. Στρούντελ με τυρί (στρούντελ με τυρί ή φύλλο με τυρί) προσφέρει μια διαφορετική απόλαυση: μια ελάχιστα γλυκιά, πικάντικη γέμιση φτιαγμένη από τυρί αγρότη, ξινή κρέμα και αυγά, αρωματισμένη με ξύσμα λεμονιού και βανίλια. Όταν ψήνεται, το τυρί γίνεται πλούσιο και μόλις πήξει, σχηματίζοντας κρεμώδεις φέτες που κάθονται τακτοποιημένα σε ένα πιάτο, ενώ παράλληλα έχουν πλούσια και απαλή γεύση.
Στα κροατικά σπίτια, η επιλογή μεταξύ στρούντελ μήλου και τυριού συχνά αντικατοπτρίζει την περίσταση και την εποχή. Το φθινόπωρο και ο χειμώνας τείνουν προς τις εκδοχές με μήλο, ειδικά όταν τα αποθηκευμένα μήλα και καρύδια πρέπει να χρησιμοποιούνται με σύνεση. Οι θερμότεροι μήνες και οι γιορτές μπορεί να φέρουν στο τραπέζι στρούντελ με τυρί, άλλοτε πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη, άλλοτε αφήνοντας το γυμνό και γυαλιστερό από το βούτυρο που έχει αλείψει με βουρτσισμένο νερό. Και οι δύο εκδοχές ταξιδεύουν καλά, επομένως εμφανίζονται σε σχολικά σνακ, σε χώρους διαλειμμάτων στον χώρο εργασίας και σε ταξίδια μεγάλων αποστάσεων με τρένο, τυλιγμένα σε χαρτί κουζίνας ή κρυμμένα σε πλαστικά κουτιά.
Η συνταγή που ακολουθεί σέβεται αυτές τις παραδόσεις, ενώ ταιριάζει σε μια σύγχρονη κουζίνα. Η ζύμη έχει δοκιμαστεί με αλεύρι για όλες τις χρήσεις που είναι συνηθισμένο στα βορειοαμερικανικά ντουλάπια, οι ποσότητες γέμισης ταιριάζουν σε ένα τυπικό ταψί φούρνου και οι οδηγίες ακολουθούν το χέρι, τεντώνοντάς τες σε ευκρινή στάδια. Υπάρχει περιθώριο προσαρμογής - αγορασμένο φύλλο για τις πολυάσχολες μέρες, γέμιση χωρίς ξηρούς καρπούς όταν χρειάζεται ή στρούντελ με βάση το μήλο για όσους προτιμούν τα φρούτα. Ωστόσο, η καρδιά του πιάτου παραμένει: ένα ενιαίο, γενναιόδωρο ρολό ζύμης, κομμένο σε σπειροειδή κομμάτια που αποκαλύπτουν είτε μήλα με μπαχαρικά είτε τρυφερό τυρί στο εσωτερικό, φέρνοντας την ήσυχη αυθεντία ενός επιδόρπιου που έχει κερδίσει τη θέση του με την πάροδο του χρόνου.
10
μερίδες45
πρακτικά40
πρακτικά280
θερμίδες30
πρακτικάΑυτό το κροατικό στρούντελ (savijača / štrudla) συνδυάζει μια παραδοσιακή ζύμη που απλώνεται στο χέρι με δύο κλασικές γεμίσεις: μήλο με μπαχαρικά ή κρεμώδες φρέσκο τυρί. Μια απλή ζύμη από αλεύρι και νερό ζυμώνεται, αφήνεται να ξεκουραστεί και τεντώνεται μέχρι να γίνει αρκετά λεπτή για να διαφανεί, στη συνέχεια αλείφεται με βούτυρο και τυλίγεται γύρω από τη γέμιση. Η εκδοχή με μήλο περιλαμβάνει ξινά φρούτα, κανέλα και προαιρετικά σταφίδες και καρύδια. Η εκδοχή με τυρί βασίζεται σε αγροτικό τυρί ή ρικότα, ξινή κρέμα, αυγά και ξύσμα λεμονιού για μια απαλή πικάντικη γεύση. Ψημένο μέχρι να ροδίσει βαθιά και να γίνει τραγανό, το στρούντελ κόβεται καθαρά σε φέτες και σερβίρει 10 άτομα. Η μέθοδος λειτουργεί σε μια οικιακή κουζίνα με βασικό εξοπλισμό, και μια σημείωση εξηγεί πώς να αντικαταστήσετε το φύλλο κρούστας που έχετε αγοράσει από το κατάστημα όταν ο χρόνος ή η εμπειρία με το τέντωμα στο χέρι είναι περιορισμένες.
2 φλιτζάνια (260 γρ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Παρέχει δομή και ελαστικότητα για τέντωμα με το χέρι.
1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλό θαλασσινό αλάτι
Ισορροπεί τη γεύση και ενισχύει το πλέγμα της ζύμης.
2/3 φλιτζάνι (160 ml) χλιαρό νερό
Ενυδατώνει το αλεύρι· η ζέστη βοηθά τη ζύμη να χαλαρώσει.
2 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι (ηλιέλαιο ή κανόλα)
Προσθέτει ελαστικότητα και βοηθά την κόρα να ψηθεί τραγανή αντί για σκληρή.
1 κουταλάκι του γλυκού λευκό ξύδι
Η ελαφριά οξύτητα ενθαρρύνει ένα πιο τρυφερό δάγκωμα.
Επιπλέον αλεύρι, για πασπάλισμα
Αποτρέπει το κόλλημα κατά το τέντωμα.
Έξτρα ουδέτερο λάδι, για την επικάλυψη ζύμης και τραπεζομάντιλου
Αποτρέπει το στέγνωμα της ζύμης και βοηθά στο τύλιγμα.
6 μέτρια ξινά μήλα (περίπου 900 γρ.), ξεφλουδισμένα και χοντροτριμμένα ή κομμένα σε λεπτές φέτες
Οι ποικιλίες Granny Smith, Jonathan ή άλλες ξινές ποικιλίες διατηρούν το σχήμα τους και προσφέρουν έντονη γεύση.
1/2 φλιτζάνι (100 γρ.) κρυσταλλική ζάχαρη
Γλυκάνει τα φρούτα και ενθαρρύνει την ελαφριά καραμελοποίηση.
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κανέλα
Προσδίδει ζεστασιά και ένα οικείο άρωμα Κεντρικής Ευρώπης.
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
Δεν επιτρέπει στα μήλα να μαυρίσουν και ενισχύει τη γεύση τους.
1/2 φλιτζάνι (60 γρ.) σταφίδες, προαιρετικά
Προσθέτει γλυκύτητα και μαλακή υφή.
1/2 φλιτζάνι (50 γρ.) τριμμένα ή ψιλοκομμένα καρύδια, προαιρετικά
Προσφέρει πλούσια γεύση και μια ελαφριά πικράδα που εξισορροπεί τη ζάχαρη.
1/2 φλιτζάνι (50 γρ.) απλή τριμμένη φρυγανιά
Απορροφά τους χυμούς μήλου και αποτρέπει τη δημιουργία υγρής βάσης.
4 κουταλιές της σούπας (60 γρ.) ανάλατο βούτυρο, λιωμένο, χωρισμένο σε φέτες
Δύο κουταλιές της σούπας για το φρυγανισμό της τριμμένης φρυγανιάς και δύο για το άλειμμα της ζύμης.
Μια πρέζα αλάτι
Αναδεικνύει τη γεύση των φρούτων και των μπαχαρικών.
2 φλιτζάνια (450 γρ.) πλήρες τυρί αγρότη, ρικότα ή καλά στραγγισμένο τυρί cottage
Σχηματίζει μια ελαφρώς πικάντικη, κρεμώδη βάση. Στραγγίστε καλά για μια σφιχτή φέτα.
1/2 φλιτζάνι (120 ml) ξινή κρέμα
Προσθέτει πλούσια γεύση και απαλή οξύτητα.
2 μεγάλα αυγά
Δένουμε τη γέμιση έτσι ώστε να δέσει καθαρά όταν ψηθεί.
1/3 φλιτζάνι (65 γρ.) κρυσταλλική ζάχαρη
Γλυκώνει ελαφρά χωρίς να κάνει τη γέμιση να πήζει.
2 κουταλιές της σούπας (20 γρ.) ψιλό σιμιγδάλι ή απλή τριμμένη φρυγανιά
Απορροφά την υπερβολική υγρασία και βοηθά τη γέμιση να διατηρήσει το σχήμα της.
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Προσφέρει ένα απαλό, στρογγυλεμένο άρωμα.
Ξύσμα από 1 λεμόνι (ψιλοτριμμένο)
Φωτίζει το τυρί και διαπερνά την πλούσια γεύση.
Μια πρέζα αλάτι
Αποτρέπει την άτονη γεύση της γέμισης.
2 κουταλιές της σούπας (30 γρ.) ανάλατο βούτυρο, λιωμένο
Για το άλειμμα της τεντωμένης ζύμης με το πινέλο πριν προσθέσετε τη γέμιση τυριού.
2–3 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι ή λιωμένο βούτυρο
Για το άλειμμα της κορυφής του στρούντελ, ώστε η ζύμη να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα.
Ζάχαρη άχνη, για πασπάλισμα (προαιρετικά)
Κλασικό φινίρισμα για σερβίρισμα μόλις κρυώσει ελαφρώς η ζύμη.
Συνδυάστε τα ξηρά υλικά
Χτυπήστε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεσαίο μπολ μέχρι να αναμειχθούν ομοιόμορφα (2 λεπτά).
Προσθέστε τα υγρά και πλάστε τη ζύμη
Ρίξτε χλιαρό νερό, λάδι και ξύδι και ανακατέψτε με ένα κουτάλι μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη και να μην έχει μείνει καθόλου αλεύρι (3-4 λεπτά).
Ζυμώστε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα
Γυρίστε τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε μέχρι να γίνει ελαστική και η επιφάνεια να γίνει λεία και ελαφρώς γυαλιστερή (8-10 λεπτά).
Ξεκουράστε τη ζύμη
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την αλείφουμε ελαφρά με λάδι, την βάζουμε σε ένα σκεπασμένο μπολ και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να γίνει ελαστική, περίπου 30 λεπτά.
Φρυγανισμένη φρυγανιά
Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε την τριμμένη φρυγανιά και ανακατέψτε μέχρι να ροδίσει και να αρωματιστεί, στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει ελαφρά (5-7 λεπτά).
Αλατοπιπερώστε τα μήλα
Ανακατέψτε τα τριμμένα ή κομμένα σε φέτες μήλα με ζάχαρη, κανέλα, χυμό λεμονιού, σταφίδες, καρύδια και μια πρέζα αλάτι μέχρι να καλυφθούν ομοιόμορφα (5 λεπτά).
Μικτή βάση τυριού
Ανακατέψτε το τυρί αγρότη, την ξινή κρέμα, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι ή την τριμμένη φρυγανιά, τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού και το αλάτι σε ένα μπολ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα (5 λεπτά).
Προσθέστε αυγά
Χτυπήστε τα αυγά μέχρι το μείγμα να γίνει κρεμώδες και να ρευστοποιείται, αλλά να παραμένει αρκετά πηχτό για να το στριμώξετε ελαφρά με ένα κουτάλι (3 λεπτά).
Προετοιμάστε την επιφάνεια εργασίας
Σκεπάστε ένα μεγάλο τραπέζι ή πάγκο με ένα καθαρό βαμβακερό τραπεζομάντιλο, πασπαλίστε το ελαφρά με αλεύρι και τοποθετήστε την μπάλα ζύμης που έχει ξεκουραστεί στο κέντρο (3 λεπτά).
Ισιώστε τη ζύμη
Ανοίξτε τη ζύμη με έναν αλευρωμένο πλάστη σε ένα ορθογώνιο περίπου 30 x 40 εκ. (12 x 16 ίντσες) και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τις πίσω πλευρές των χεριών για να την τεντώσετε από το κέντρο προς τα έξω (5-7 λεπτά).
Ελαστικό σαν χαρτί λεπτό
Συνεχίστε να τεντώνετε απαλά μέχρι η ζύμη να γίνει πολύ λεπτή και σχεδόν διαφανής, κόβοντας τυχόν χοντρές άκρες με ένα μαχαίρι, αν χρειαστεί (5-8 λεπτά).
Βουρτσίστε με λίπος
Αλείψτε ελαφρά ολόκληρη την επιφάνεια με λιωμένο βούτυρο (για μήλο ή τυρί) ή ουδέτερο λάδι, διατηρώντας τις άκρες ελαφρώς στεγνές ώστε να σφραγίζουν πιο εύκολα (2-3 λεπτά).
Προσθέστε γέμιση
Για το στρούντελ μήλου, πασπαλίστε φρυγανισμένη τριμμένη φρυγανιά πάνω από το κάτω τρίτο της ζύμης και, στη συνέχεια, βάλτε με ένα κουτάλι το μείγμα μήλου από πάνω σε ένα ομοιόμορφο ρολό. Για το στρούντελ τυριού, απλώστε τη γέμιση τυριού σε μια λωρίδα κατά μήκος του κάτω τρίτου, αφήνοντας ένα περίγραμμα 2,5 εκ. στα πλάγια (5-7 λεπτά).
Τυλίξτε το στρούντελ σε ρολό
Διπλώστε τις κοντές πλαϊνές άκρες πάνω από τη γέμιση και, στη συνέχεια, σηκώστε το τραπεζομάντιλο από την πλευρά της γέμισης έτσι ώστε η ζύμη να κυλήσει πάνω από τον εαυτό της, σχηματίζοντας ένα σφιχτό κούτσουρο με τη ραφή να τελειώνει στο κάτω μέρος (3-4 λεπτά).
Μεταφορά σε τηγάνι
Λαδώστε ένα μεγάλο ταψί ή στρώστε το με λαδόκολλα και, στη συνέχεια, σηκώστε απαλά το στρούντελ—χρησιμοποιώντας το τραπεζομάντιλο ως ιμάντα, αν σας φανεί χρήσιμο—και τοποθετήστε το με την πλευρά της ραφής προς τα κάτω, καμπυλώνοντάς το ελαφρώς αν χρειάζεται για να χωρέσει (3 λεπτά).
Βουρτσίστε και εξαερώστε
Αλείψτε την επιφάνεια με λάδι ή λιωμένο βούτυρο και τρυπήστε την σε πολλά σημεία με μια οδοντογλυφίδα ή την άκρη ενός κοφτερού μαχαιριού για να βγει ο ατμός (3 λεπτά).
Ψήστε το στρούντελ
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C και ψήστε το στρούντελ στη μεσαία σχάρα μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό, για 35-40 λεπτά.
Ψύξτε και σερβίρετε
Αφήστε το ψημένο στρούντελ να ξεκουραστεί σε μια σχάρα για τουλάχιστον 20 λεπτά, ώστε να πήξει η γέμιση, στη συνέχεια πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη, αν θέλετε, και κόψτε το σε 10 κομμάτια με ένα κοφτερό οδοντωτό μαχαίρι (25 λεπτά συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ψύξης).
Εκτιμώμενη χρήση των τυπικών δεδομένων συστατικών του USDA για ένα μεγάλο στρούντελ μήλου (10 φέτες) που παρασκευάζεται με βούτυρο, σταφίδες και καρύδια όπως αναφέρεται.
| Θρεπτικός | Ανά μερίδα (1 φέτα, έκδοση μήλου) |
|---|---|
| Θερμίδες | ~280 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~42 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~5 γρ. |
| Λίπος | ~11 γρ. |
| Ινα | ~3 γρ. |
| Νάτριο | ~160 mg |
| Αλλεργιογόνα | Σιτάρι (γλουτένη), γαλακτοκομικά (βούτυρο), καρύδια προαιρετικά |
Για την έκδοση με τυρί, η περιεκτικότητα σε ενέργεια και λιπαρά αυξάνεται: αναμένετε περίπου 380 θερμίδες ανά φέτα, με περισσότερη πρωτεΐνη και ασβέστιο λόγω του προστιθέμενου τυριού και της ξινή κρέμας. Οι ακριβείς τιμές ποικίλλουν ανάλογα με τη μάρκα, το μέγεθος της μερίδας και τυχόν αντικαταστάσεις.
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Ενώ πολλές από τις υπέροχες πόλεις της Ευρώπης παραμένουν επισκιασμένες από τις πιο γνωστές αντίστοιχές τους, είναι ένας θησαυρός από μαγεμένες πόλεις. Από την καλλιτεχνική έκκληση…
Από την ίδρυση του Μεγάλου Αλεξάνδρου έως τη σύγχρονη μορφή της, η πόλη παρέμεινε ένας φάρος γνώσης, ποικιλίας και ομορφιάς. Η αιώνια γοητεία του πηγάζει από…
Από το θέαμα της σάμπα του Ρίο έως την καλυμμένη κομψότητα της Βενετίας, εξερευνήστε 10 μοναδικά φεστιβάλ που προβάλλουν την ανθρώπινη δημιουργικότητα, την πολιτιστική ποικιλομορφία και το παγκόσμιο πνεύμα του εορτασμού. Αποκαλύπτω…
Με τα ρομαντικά κανάλια της, την εκπληκτική αρχιτεκτονική και τη μεγάλη ιστορική της σημασία, η Βενετία, μια γοητευτική πόλη στην Αδριατική Θάλασσα, γοητεύει τους επισκέπτες. Το σπουδαίο κέντρο αυτού του…
