Η Dalmatinska Pašticada βρίσκεται στην καρδιά της δαλματιανής κουζίνας, ένα ψητό μοσχάρι για πολύ ώρα, βουτηγμένο σε κρασί, ξύδι, αποξηραμένα φρούτα και ζεστά μπαχαρικά. Το πιάτο εμφανίζεται στα οικογενειακά τραπέζια για γιορτές, γάμους και μεγάλες γιορτές κατά μήκος των ακτών της Αδριατικής, όπου οι μάγειρες φυλάνε τις δικές τους εκδοχές με ήσυχη υπερηφάνεια. Κάθε νοικοκυριό τροποποιεί την ισορροπία του γλυκού και του ξινού, την επιλογή του κρασιού και την τελική πινελιά που δένει τη σάλτσα. Αυτό που παραμένει σταθερό είναι το βαθύ, μαόνι χρώμα της και ο τρόπος που το κρέας κόβεται σε τρυφερά, μουλιασμένα σε σάλτσα μετάλλια.
Στον πυρήνα της, η Παστιτσάδα είναι μια μελέτη υπομονής και στρώσεων. Το μοσχάρι, συχνά ένα άπαχο κομμάτι όπως το πάνω στρογγυλό ή το μάτι του στρογγυλού, περνάει μια νύχτα σε μια μαρινάδα από κόκκινο κρασί, ξύδι, αρωματικά και ολόκληρα μπαχαρικά. Αυτή η μακρά ανάπαυση καρυκεύει το εσωτερικό και αφήνει την πρώτη χορδή της γεύσης. Την επόμενη μέρα, ο μάγειρας στεγνώνει και σοτάρει το ψητό, ροδίζοντάς το από όλες τις πλευρές πριν το βάλει σε μια κατσαρόλα με κρεμμύδια, λαχανικά ρίζας, χοιρινό πελτέ, πελτέ ντομάτας και τη σουρωμένη μαρινάδα. Από εκείνο το σημείο, το πιάτο μεταβαίνει σε ένα χαμηλό, σταθερό σιγοβρασμό, κάπου κοντά σε ένα απαλό σιγοβράσιμο, μέχρι να λιώσουν οι ίνες και το ψητό να υποχωρήσει εύκολα στο μαχαίρι.
Αυτό που διαφοροποιεί την παστιτσάδα Δαλματίας από πολλά άλλα ευρωπαϊκά μαγειρευτά είναι η χαρακτηριστική γλυκόξινη νότα της. Δαμάσκηνα και μερικές φορές σταφίδες λιώνουν στη σάλτσα, αντηχώντας τις σκούρες φρουτώδεις νότες του κρασιού. Μια μεζούρα κουταλιά ζάχαρης μαλακώνει τις άκρες του ξιδιού. Γαρίφαλο, πιπέρι και περιστασιακά ένα κομμάτι κανέλας προσδίδουν ζεστασιά χωρίς να αποσπούν την προσοχή από το κρέας. Όταν παρασκευάζεται με προσοχή, η σάλτσα έχει στρογγυλή γεύση παρά ζάχαρη, με μια αργά πικάντικη γεύση που διατηρεί κάθε μπουκιά ζωντανή.
Παραδοσιακά, η παστιτσάδα συναντά ένα κρεβάτι από σπιτικά νιόκι πατάτας ή νουντλς αυγού, αν και ο απλός πουρές πατάτας ή ακόμα και η μαλακή πολέντα λειτουργούν στις οικιακές κουζίνες όπου ο χρόνος πιέζει. Η σάλτσα προσκολλάται σε κάθε πτυχή του αμύλου, γεγονός που εξηγεί γιατί οι μερίδες τείνουν να είναι γενναιόδωρες. Στη Δαλματία, τα περισσεύματα σπάνια αποτελούν πρόβλημα. Η παστιτσάδα είναι ένα από εκείνα τα μαγειρευτά που φαίνονται ακόμη πιο αρμονικά την επόμενη μέρα, όταν οι γεύσεις έχουν προλάβει να ηρεμήσουν.
Οι οικιακοί μάγειρες εκτός Κροατίας συχνά προσεγγίζουν την Παστιτσάδα με ένα μείγμα περιέργειας και δισταγμού. Η λίστα των συστατικών φαίνεται μεγαλύτερη από ένα δείπνο στα μέσα της εβδομάδας και το πρόγραμμα εκτείνεται σε δύο ημέρες. Ωστόσο, οι τεχνικές παραμένουν οικείες: μαρινάρισμα, τσιγάρισμα, σοτάρεμα, σιγοβρασμός και ανακάτεμα. Μόλις η κατσαρόλα μετακινηθεί στον φούρνο ή στην εστία, το πιάτο φροντίζει κυρίως μόνο του. Η ανταμοιβή είναι ένα κεντρικό πιάτο που δίνει μια εορταστική αίσθηση χωρίς να απαιτεί ζογκλερικά της τελευταίας στιγμής.
Αυτή η εκδοχή σέβεται την παραδοσιακή δομή της Δαλματίας, καθοδηγώντας παράλληλα έναν σύγχρονο μάγειρα σε κάθε απόφαση. Άπαχο αλλά γευστικό βοδινό κρέας, ένα προσιτό κόκκινο κρασί, δαμάσκηνα κατάλληλα για το ντουλάπι και μερικά καλοδιαλεγμένα μπαχαρικά δημιουργούν μια σάλτσα με βάθος και διαύγεια. Ένα σύντομο βήμα ανάμειξης στο τέλος αποδίδει την χαρακτηριστική βελούδινη υφή, διατηρώντας παράλληλα ορατές φέτες καρότου και κομμάτια χοιρινού κρέατος προαιρετικά, ανάλογα με τη γεύση. Σερβιρισμένη με νιόκι, noodles ή πατάτες, η Pasticada φέρνει στο τραπέζι μια γωνιά της Αδριατικής ακτής, παρασυρμένη από την ήσυχη αυθεντία του αργού μαγειρέματος και του προσεκτικού καρυκεύματος.
6
μερίδες45
πρακτικά150
πρακτικά570
θερμίδες12-24
ώρεςΗ Dalmatinska Pašticada είναι ένα αργά μαγειρεμένο κροατικό πιάτο με μοσχάρι από τις Δαλματικές ακτές, γνωστό για τη γλυκόξινη σάλτσα του και την εορταστική του νότα. Ένα άπαχο ψητό μοσχάρι μένει όλη τη νύχτα σε κόκκινο κρασί και ξύδι με κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο και ολόκληρα μπαχαρικά. Την επόμενη μέρα, το κρέας ροδίζει και στη συνέχεια σιγοβράζει με παστό χοιρινό, πελτέ ντομάτας, δαμάσκηνα και ζωμό μέχρι να μαλακώσει σε φέτες. Η σάλτσα αποκτά σώμα και χαρακτήρα από τον μεγάλο χρόνο μαγειρέματος, την απαλή γλυκύτητα των αποξηραμένων φρούτων και τη λαμπερή νότα κρασιού και ξιδιού. Ένα γρήγορο μείγμα στο τέλος δημιουργεί μια γυαλιστερή υφή που επικαλύπτεται με κουτάλι. Παραδοσιακά σερβιρισμένη με μαλακά νιόκι πατάτας, ταιριάζει εξίσου καλά με φαρδιά noodles αυγού ή πουρέ πατάτας, καθιστώντας την ένα πρακτικό αλλά και ξεχωριστό κυρίως πιάτο για τα Σαββατοκύριακα και τις αργίες.
1,4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας, στρογγυλό ή μάτι από στρογγυλό ψητό, δεμένο - Λεπτή, σφιχτή κοπή που διατηρεί το σχήμα της αλλά γίνεται τρυφερή κατά τη διάρκεια ενός μεγάλου σιγανού ψησίματος.
1 φλιτζάνι (240 ml) κόκκινο ξηρό κρασί - Το Dalmatian Plavac Mali είναι κλασικό· οποιοδήποτε δυνατό ξηρό κόκκινο κρασί (Merlot, Cabernet, Rioja) ταιριάζει.
⅓ φλιτζάνι (80 ml) ξίδι από κόκκινο κρασί - Παρέχει την ξινή ραχοκοκαλιά που χαρακτηρίζει την Παστιτσάδα.
1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες - Προσθέτει γλυκύτητα και σώμα τόσο στη μαρινάδα όσο και στη σάλτσα.
2 μέτρια καρότα, κομμένα σε ροδέλες - Προσδίδει φυσική γλυκύτητα και χρώμα.
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες - Αρωματίζει τη μαρινάδα και τη σάλτσα που μαγειρεύεται αργά.
6 ολόκληρες σκελίδες (μπαχαρικό) - Κλασική ζεστή νότα μπαχαρικών. Αφαιρέστε το πριν το σερβίρισμα, αν θέλετε.
1 μικρό κομμάτι ξυλάκι κανέλας (περίπου 5 εκ., προαιρετικά) - Παραδοσιακό σε ορισμένες οικογένειες· προσφέρει απαλή ζεστασιά στο φόντο.
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher - Αλατοπιπερώνετε το ψητό από μέσα κατά τη διάρκεια της μαρινάδας.
1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι - Προσθέτει απαλή ζεστασιά και άρωμα.
3 κουταλιές της σούπας ουδέτερο λάδι ή λίρδα - Το ηλιέλαιο ή το λάδι κανόλας λειτουργούν καλά· το λίρδα δίνει μια πιο παραδοσιακή γεύση.
60 γρ. πανσέτα ή καπνιστό μπέικον, ψιλοκομμένο Δίνει λίπος και προσθέτει βάθος. Χρησιμοποιήστε μπέικον γαλοπούλας για μια πιο ελαφριά εκδοχή.
1 μικρό κλωνάρι σέλινο, ψιλοκομμένο - Αποτελεί μέρος της αρωματικής βάσης.
1 μικρή ρίζα μαϊντανού, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη - Παραδοσιακό συστατικό Δαλματίας. Αντικαταστήστε με ένα επιπλέον καρότο εάν δεν είναι διαθέσιμο.
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας - Συμπυκνωμένη γεύση και χρώμα ντομάτας.
1 φλιτζάνι (240 ml) ζωμό βοδινού με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο - Παρατείνει το υγρό βρασμού χωρίς να υπερισχύει του χαρακτήρα του κρασιού.
1 φύλλο δάφνης - Διακριτική νότα βοτάνων στο φόντο.
1 λωρίδα φλούδας λεμονιού (περίπου 8 εκ., χωρίς λευκή ψίχα) - Προσθέτει έντονο άρωμα που εμποδίζει τη σάλτσα να είναι βαριά.
6 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι - Προσφέρει απαλή γλυκύτητα και μεταξένια υφή μετά την ανάμειξη.
2 κουταλιές της σούπας σταφίδες (προαιρετικά) - Ελαφρώς πιο ελαφριά, φρουτώδης γλυκύτητα. Παραλείψτε μια λιγότερο γλυκιά εκδοχή.
1–2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη, κατά βούληση Ρυθμίζει την ισορροπία γλυκόξινου στο τέλος.
1–2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κορν φλάουρ (για προϊόντα χωρίς γλουτένη) - Για να δέσει η σάλτσα, αν χρειαστεί.
Επιπλέον αλάτι και πιπέρι, κατά βούληση
900–1.150 γρ. νιόκι πατάτας, φαρδιά noodles αυγού ή πουρές πατάτας - Παραδοσιακός συνδυασμός· επιλέξτε με βάση τον χρόνο και τις προτιμήσεις.
Ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό, για γαρνίρισμα
Χωρίς γλουτένη: Χρησιμοποιήστε κορν φλάουρ ή αραρούτη αντί για αλεύρι. Σερβίρετε με νιόκι, πολέντα ή πατάτες χωρίς γλουτένη.
Χωρίς αλκοόλ: Αντικαταστήστε το κρασί με επιπλέον ζωμό βοδινού και 2-3 κουταλιές της σούπας βαλσάμικο ή ξίδι κόκκινου κρασιού. Η γεύση θα διαφέρει αλλά θα παραμείνει ισορροπημένη και πλούσια.
Χωρίς χοιρινό: Παραλείψτε την πανσέτα και προσθέστε 1 επιπλέον κουταλιά της σούπας λάδι συν ½ κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα για λίγη από τη χαμένη καπνιστή γεύση.
Χωρίς αποξηραμένα φρούτα: Αφήστε έξω τα δαμάσκηνα και τις σταφίδες, στη συνέχεια αυξήστε ελαφρώς τη ζάχαρη και μαγειρέψτε τη σάλτσα για περισσότερο χρόνο για φυσική γλυκύτητα λαχανικών.
Ετοιμάστε τη μαρινάδα:
Ανακατέψτε το κρασί, το ξίδι από κόκκινο κρασί, το κρεμμύδι σε φέτες, τα καρότα σε φέτες, το σκόρδο, τα γαρίφαλα, το ξυλάκι κανέλας (αν χρησιμοποιείτε), το αλάτι και το πιπέρι σε ένα μη αντιδραστικό μπολ.
Χρόνος: 5 λεπτά.
Μαρινάρετε το μοσχάρι:
Τοποθετήστε το δεμένο μοσχαρίσιο ψητό σε ένα άνετο γυάλινο ή κεραμικό σκεύος και περιχύστε με τη μαρινάδα, γυρίζοντάς το για να καλυφθούν όλες οι πλευρές. Σκεπάστε το και βάλτε το στο ψυγείο για 12-24 ώρες, γυρίζοντάς το μία φορά στα μισά του χρόνου, αν είναι δυνατόν.
Χρόνος: 15 λεπτά δραστηριότητας, 12-24 ώρες ανάπαυσης.
Στεγνώστε και σοτάρετε το βοδινό κρέας:
Αφαιρέστε το μοσχάρι από τη μαρινάδα, στεγνώστε το ταμποναριστά πολύ με χαρτί κουζίνας και σουρώστε τη μαρινάδα, κρατώντας ξεχωριστά τα υγρά και τα στερεά. Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι ή λίρδα σε μια βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και στη συνέχεια ροδίστε το ψητό από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει.
Χρόνος: 10–12 λεπτά.
Αποδώστε την πανσέτα:
Μεταφέρετε το ροδισμένο μοσχάρι σε ένα πιάτο. Προσθέστε την πανσέτα στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει λίγο λίπος και οι άκρες να αρχίσουν να γίνονται τραγανές.
Χρόνος: 4–5 λεπτά.
Σοτάρετε τα λαχανικά:
Προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, τη ρίζα μαϊντανού που έχετε κρατήσει και την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας λάδι, αν η κατσαρόλα φαίνεται στεγνή. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα.
Χρόνος: 6–8 λεπτά.
Προσθέστε πελτέ ντομάτας και αρωματικά:
Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε μέχρι το χρώμα να σκουρύνει ελαφρώς και η πάστα να μυρίζει γλυκιά αντί για έντονη. Προσθέστε το φύλλο δάφνης και τη φλούδα λεμονιού.
Χρόνος: 2-3 λεπτά.
Προσθέστε υγρά και αποξηραμένα φρούτα:
Επιστρέψτε το σοταρισμένο μοσχάρι στην κατσαρόλα. Ρίξτε το υγρό μαρινάδας που κρατήσατε και τον ζωμό βοδινού και, στη συνέχεια, προσθέστε τα δαμάσκηνα και τις σταφίδες (αν χρησιμοποιείτε). Το υγρό πρέπει να φτάσει περίπου στη μέση των πλευρών του κρέατος.
Χρόνος: 3–5 λεπτά.
Ξεκινήστε το σιγοβρασμό:
Αφήστε την κατσαρόλα να σιγοβράσει στην εστία, στη συνέχεια σκεπάστε καλά και μεταφέρετε σε φούρνο στους 325°F (160°C).
Χρόνος: 10 λεπτά για να σιγοβράσει.
Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν:
Σιγοβράστε, γυρίζοντας το ψητό μία ή δύο φορές, μέχρι ένα μαχαίρι να μπει μέσα με μικρή αντίσταση και το κρέας να είναι πολύ μαλακό. Αυτό διαρκεί συνήθως 2–2,5 ώρες, ανάλογα με το πάχος.
Χρόνος: 2–2,5 ώρες.
Ξεκουράστε το κρέας και σουρώστε τη σάλτσα (προαιρετικά επιλέξτε στυλ):
Βάλτε το μοσχάρι σε μια σανίδα κοπής, τυλίξτε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά. Αφαιρέστε το φύλλο δάφνης, το ξυλάκι κανέλας, το γαρίφαλο και τη φλούδα λεμονιού από την κατσαρόλα. Για μια πιο λεία σάλτσα, βγάλτε τα δαμάσκηνα και τυχόν σκληρά κομμάτια λαχανικών για να τα ανακατέψετε, αφήνοντας τα κομμάτια πανσέτας αν είναι μικρά.
Χρόνος: 5–10 λεπτά.
Ανακατέψτε τη σάλτσα:
Χρησιμοποιήστε ένα ραβδομπλέντερ απευθείας στην κατσαρόλα για να ανακατέψετε τα λαχανικά, τα δαμάσκηνα και το υγρό για το μαγείρεμα μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν βελούδινο, ή μεταφέρετε τα σε ένα μπλέντερ σε δόσεις.
Χρόνος: 5–7 λεπτά.
Προσαρμόστε το πάχος και το καρύκευμα:
Αν η σάλτσα φαίνεται αραιή, σιγοβράστε την σε χαμηλή φωτιά. Χτυπήστε το αλεύρι ή το κορν φλάουρ με λίγο κρύο νερό και στη συνέχεια προσθέστε το στη σιγοβράζουσα σάλτσα σε μικρές ποσότητες μέχρι να καλυφθεί ελαφρά με ένα κουτάλι. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, δοκιμάστε και προσθέστε περισσότερη ζάχαρη, αλάτι ή ξύδι (λίγη από το μπουκάλι) μέχρι η γλυκόξινη ισορροπία να γίνει στρογγυλή και ζωντανή.
Χρόνος: 8–10 λεπτά.
Κόψτε σε φέτες και σερβίρετε:
Κόψτε το ξεκουρασμένο μοσχάρι σε φέτες πάχους 1,25 εκ. και προσθέστε τες ξανά στη ζεστή σάλτσα ή τοποθετήστε τες σε μια ζεστή πιατέλα και ρίξτε από πάνω τη σάλτσα. Σερβίρετε πάνω από νιόκι, φαρδιά νουντλς ή πουρέ πατάτας, γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Χρόνος: 8–10 λεπτά.
Προσεγγιστικές τιμές ανά μερίδα, με βάση μόνο το 1/6 του κρέατος και τη σάλτσα (χωρίς νιόκι ή συνοδευτικό), χρησιμοποιώντας δεδομένα USDA για βραστό μοσχαρίσιο κρέας από πάνω και τυπικά υλικά ντουλαπιού.
| Θρεπτικός | Ποσότητα ανά μερίδα |
|---|---|
| Θερμίδες | ~570 θερμίδες |
| Υδατάνθρακες | ~24 γρ. |
| Πρωτεΐνη | ~45 γρ. |
| Λίπος | ~22 γρ. |
| Ινα | ~3 γρ. |
| Νάτριο | ~550 mg |
| Αλλεργιογόνα | Περιέχει βοδινό κρέας· περιέχει θειώδη άλατα από κρασί. Σερβίρεται με νιόκι ή noodles αυγού και το πιάτο μπορεί να περιέχει σιτάρι και αυγά. |
Οι τιμές ποικίλλουν ανάλογα με τα συγκεκριμένα κομμάτια βοδινού κρέατος, τα επίπεδα αλατιού στο ζωμό, τον τύπο του αλλαντικού και την επιλογή αμύλου στο πιάτο.
Σε έναν κόσμο γεμάτο γνωστούς ταξιδιωτικούς προορισμούς, μερικές απίστευτες τοποθεσίες παραμένουν μυστικές και απρόσιτες για τους περισσότερους ανθρώπους. Για όσους είναι αρκετά τολμηροί για να…
Η Ελλάδα είναι ένας δημοφιλής προορισμός για όσους αναζητούν πιο χαλαρές διακοπές στην παραλία, χάρη στην πληθώρα παράκτιων θησαυρών και παγκοσμίου φήμης ιστορικών μνημείων, συναρπαστικών...
Η Λισαβόνα είναι μια πόλη στις ακτές της Πορτογαλίας που συνδυάζει επιδέξια τις σύγχρονες ιδέες με την γοητεία του παλιού κόσμου. Η Λισαβόνα είναι ένα παγκόσμιο κέντρο για την τέχνη του δρόμου, αν και...
Ανακαλύψτε τις έντονες σκηνές της νυχτερινής ζωής των πιο συναρπαστικών πόλεων της Ευρώπης και ταξιδέψτε σε αξιομνημόνευτους προορισμούς! Από τη ζωντανή ομορφιά του Λονδίνου μέχρι τη συναρπαστική ενέργεια…
Τα ταξίδια με σκάφος —ειδικά σε κρουαζιέρα— προσφέρουν χαρακτηριστικές και all-inclusive διακοπές. Ωστόσο, υπάρχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως και με κάθε είδους…
