Τυροκροκέτες με πιεσμένο τυρί

Υπάρχει ένα είδος παρηγοριάς που μόνο ο κρύος βουνίσιος αέρας μπορεί να σε διδάξει να λαχταράς - μια παρηγοριά που φτάνει αχνιστή, ροδισμένη και τυριστή με τη μορφή Kaspressknödel. Αυτά τα τηγανητά ζυμαρικά δεν είναι εκλεπτυσμένα. Δεν προορίζονται για να είναι. Είναι τροφή για φθαρμένες μπότες και σκασμένα από τον αέρα μάγουλα, για το τέλος μιας μεγάλης πεζοπορίας ή ενός χειμωνιάτικου σούρουπου που δύει πολύ νωρίς. Στις καλύβες που είναι διάσπαρτες σε όλη την ορεινή Αυστρία, δεν εμφανίζονται ως περιέργεια αλλά ως τροφή - πρακτική, χορταστική και βαθιά δεμένη με τον τόπο. Το Kaspressknödel ξεκινά με κάτι ταπεινό: μπαγιάτικο ψωμί. Όχι μόνο ανεκτό, αλλά και απαραίτητο. Διατηρεί το σχήμα του, απορροφά ζεστό γάλα όπως η μνήμη ζεσταίνει. Στη συνέχεια μπαίνουν τα τηγανητά κρεμμύδια - μαλακωμένα, καραμελωμένα. Έπειτα, το τυρί - πάντα αλπικό, πάντα πικάντικο με μια έντονη γεύση που δεν μπορείς να πάρεις από εργοστασιακά αλεσμένα μπλοκ. Το Bergkäse είναι συνηθισμένο, αν και το Emmental και το Gruyère βρίσκουν τον δρόμο τους. Το καθένα φέρνει μια διαφορετική οξύτητα, μια διαφορετική ιστορία. Η ζύμη φτιάχνεται με τα χέρια, όχι με κουτάλια. Πλάθεται σε επίπεδους δίσκους -όχι μπάλες, ποτέ μπάλες- και τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει. Αυτή η κρούστα έχει σημασία: τρίζει πριν δώσει τη θέση της στην απαλότητα στο εσωτερικό. Μπορείτε να τα σερβίρετε σε ζωμό, ανακατεύοντας απαλά, με την επιφάνεια να λαμπυρίζει από το λίπος. Ή δίπλα σε ξινολάχανο, το οξύ του διαπερνά την πλούσια υφή. Σε ορισμένες κουζίνες, φτιάχνονται νωρίς, διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι να χρειαστούν - πάντα έτοιμα, όπως τα ίδια τα βουνά, για όποιον έρχεται πεινασμένος. Δεν είναι περίπλοκα, αλλά ούτε και γρήγορα. Ζητούν υπομονή, για ένα είδος ήρεμης προσοχής. Και όταν τα τρώτε, δεν έχει να κάνει μόνο με τη γεύση - έχει να κάνει με τον τόπο, τον καιρό, τον χρόνο. Για το τι σημαίνει να τρέφεστε όταν ο κόσμος έξω είναι όλο χιόνι και πέτρα.