Στυριακό ριζότο

Υπάρχει κάτι ήσυχα προγονικό στο Steirisches Wurzelfleisch, ένα πιάτο που δεν φωνάζει αλλά μάλλον σιγοβράζει - αργά, υπομονετικά - σε μια κατσαρόλα γεμάτη αναμνήσεις. Γεννημένο στην πράσινη καρδιά της Αυστρίας, ιδιαίτερα στην ύπαιθρο της Στυρίας, αυτό το πιάτο είναι λιγότερο μια συνταγή και περισσότερο μια ιεροτελεστία, που εφαρμόζεται με σεβασμό τόσο για την λιτότητα όσο και για το βάθος. Ξεκινά ταπεινά: ένας ζωμός φτιαγμένος από χοιρινή σπάλα - αν και οι οικογένειες μπορεί να επιλέξουν παϊδάκια, κοιλιά ή οσφυϊκή χώρα ανάλογα με το τι προσφέρει η εβδομάδα - μουσκεμένος με κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη και πιπέρι. Με την πάροδο του χρόνου, αυτός ο ζωμός γίνεται καμβάς για λαχανικά ρίζας: καρότα, παστινάκια, σέλινο, πράσα, λευκό λάχανο. Το καθένα κομμένο όχι για αισθητική, αλλά για τον τρόπο που παραδίδει τη γεύση στον ατμό. Το κύμινο και το ξύδι προσδίδουν μια ήσυχη γεύση, γειώνοντας τη γλυκύτητα των ριζών. Δεν είναι ένα πιάτο για βιασύνη. Η ανταμοιβή είναι ένα μπολ γεμάτο με τη σοφία των αγροτικών κουζινών: κρέας αρκετά τρυφερό για να ξεχάσεις τα μαχαίρια, ζωμός αρκετά δυνατός για να τον πιεις μόνος του, και μια κορφή τριμμένο χρένο ή μαϊντανό για λάμψη. Τραγανό ψωμί σίκαλης ή βραστές πατάτες κάθονται πιστά δίπλα, έτοιμα για μούλιασμα ή για κουτάλι. Τα περισσεύματα, αν υπάρχουν, είναι ιερά - ζεστάνονται απαλά, ποτέ βιαστικά - κάθε κουταλιά ένας ψίθυρος από χθες.