Steirisches Wurzelfleisch

Steirisches Wurzelfleisch hat etwas still Uraltes an sich, ein Gericht, das nicht schreit, sondern – langsam, geduldig – in einem gewürzten Topf voller Erinnerungen köchelt. Entstanden im grünen Herzen Österreichs, genauer gesagt auf dem Land in der Steiermark, ist dieses Gericht weniger ein Rezept als ein Ritual, das mit Ehrfurcht vor Sparsamkeit und Tiefe praktiziert wird. Es beginnt bescheiden: eine Brühe aus Schweineschulter – obwohl Familien je nach Wochenangebot auch zu Rippchen, Bauch oder Lende greifen –, verfeinert mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörnern. Mit der Zeit wird diese Brühe zu einer Leinwand für Wurzelgemüse: Karotten, Pastinaken, Sellerie, Lauch, Weißkohl. Jedes Gemüse wird nicht aus ästhetischen Gründen in Scheiben geschnitten, sondern um sein Aroma an den Dampf abzugeben. Kümmel und Essig verleihen eine dezente säuerliche Note und erden die Süße der Wurzeln. Dies ist kein Gericht für Eile. Die Belohnung ist eine Schüssel, gefüllt mit der Weisheit der Bauernküche: zartes Fleisch, das Messer vergessen lässt, kräftige Brühe, die man pur genießen kann, und eine Krone aus geriebenem Meerrettich oder Petersilie für die Frische. Knuspriges Roggenbrot oder Salzkartoffeln stehen brav daneben, bereit zum Einweichen oder Auslöffeln. Reste, falls vorhanden, sind heilig – sanft erwärmt, nie überstürzt – jeder Löffel ein Hauch von gestern.