Kaspressknödel

Es gibt eine Art von Trost, nach dem nur kalte Bergluft verlangen kann – ein Trost, der dampfend, gebräunt und mit Käse verfeinert in Form von Kaspressknödeln daherkommt. Diese in der Pfanne gebratenen Knödel sind nicht raffiniert; das sollen sie auch nicht sein. Sie sind ein Essen für abgetragene Stiefel und vom Wind aufgesprungene Wangen, für das Ende einer langen Wanderung oder eine viel zu früh einsetzende Winterdämmerung. In den Hütten, die über Österreichs Hochland verstreut sind, erscheinen sie nicht als Kuriosität, sondern als Nahrung – praktisch, herzhaft und tief mit dem Ort verbunden. Kaspressknödel beginnen mit etwas Bescheidenem: altbackenem Brot. Nicht nur geduldet, sondern unverzichtbar. Es behält seine Form, saugt heiße Milch auf wie die Erinnerung Wärme. Als Nächstes kommen Röstzwiebeln hinein – weich, mit Karamellgeschmack. Dann der Käse – immer alpin, immer würzig mit einer Säure, die man von industriell gewalzten Blöcken nicht bekommt. Bergkäse ist weit verbreitet, obwohl auch Emmentaler und Gruyère ihren Weg dorthin finden. Jeder bringt eine andere Schärfe mit sich, eine andere Geschichte. Der Teig wird mit den Händen geformt, nicht mit Löffeln. Er wird zu flachen Scheiben geformt – nicht zu Kugeln, niemals zu Kugeln – und goldbraun frittiert. Die Kruste ist wichtig: Sie knistert, bevor sie dem weichen Inneren weich wird. Man kann ihn in Brühe servieren, leicht wippend, die Oberfläche schimmert vor Fett. Oder zu Sauerkraut, dessen Säure die Schwere durchbricht. In manchen Küchen wird er früh zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt, bis er benötigt wird – immer bereit, wie die Berge selbst, für jeden, der hungrig nach Hause kommt. Er ist nicht kompliziert, aber auch nicht schnell gemacht. Er verlangt Geduld, eine Art stille Aufmerksamkeit. Und wenn man ihn isst, geht es nicht nur um den Geschmack – es geht um Ort, Wetter, Zeit. Darum, was es bedeutet, zu essen, wenn die Welt draußen nur aus Schnee und Steinen besteht.