Lakerda ist ein beliebtes traditionelles griechisches Meze aus gepökeltem Bonito (einem großen, thunfischähnlichen Fisch). Für die Zubereitung werden dicke Steaks aus frischem Bonito mehrere Tage in Salzlake eingelegt, bis das Fleisch fest und aromatisch ist. Anschließend werden die Lakerda-Scheiben mit nativem Olivenöl extra und frischem Zitronensaft beträufelt serviert. Das Ergebnis ist eine intensiv pikante, leicht säuerliche Vorspeise, die die pure Essenz des Fischs hervorhebt. Langsam mit kleinen Brotstücken und Ouzo oder Wein gegessen, verkörpert Lakerda die griechische Art, Essen und Trinken mit Freunden zu genießen.
Diese alte Fischkonservierungstechnik war schon vor der Erfindung der Kühlung von Bedeutung. Küstengemeinden in Griechenland, insbesondere rund um die Ägäis, räuchern seit langem Bonito (und andere große Fische), um ihren Fang das ganze Jahr über genießen zu können. Der Vorgang ist unkompliziert, aber zeitaufwändig: Bonitos werden im späten Frühjahr oder Sommer gefangen, wenn die Fische fetter sind. Filetiert und aufgeschnitten, wird das Fleisch in einem Behälter mit grobem Meersalz geschichtet und beschwert. In kühler Umgebung wird dem Fisch über Tage bis Wochen Feuchtigkeit entzogen, wodurch sein Geschmack intensiviert und er eine feste Konsistenz erhält. In manchen Familienrezepten können Lorbeerblätter oder Essig für das Aroma hinzugefügt werden.
Die fertige Lakerda hat eine durchscheinende rosa-orange Farbe und eine feste, steakartige Konsistenz. Auf einer Platte sieht sie fast aus wie Sashimi oder Räucherlachs. Üblicherweise werden dünne Scheiben geschnitten, damit die Gäste langsam kauen und den intensiven Geschmack genießen können. Die Salzlake wird nach dem Abwaschen deutlich milder; was übrig bleibt, schmeckt reichhaltig und herzhaft, mit einem Hauch von Meer. Natives Olivenöl extra verleiht dem Gericht Geschmeidigkeit und eine fruchtige Note, während frische Zitrone einen frischen Kontrapunkt setzt. Ein paar geknackte Pfefferkörner oder Kapern können hinzugefügt werden, oft wird das Gericht jedoch sehr schlicht gehalten – ein Beweis für die Qualität des Fisches.
Lakerda ist ein fester Bestandteil der griechischen Sommerküche und wird häufig in Tavernen am Meer und bei Gartenpartys serviert. Es wird oft als Konferenz (Cocktail-Snack vor dem Essen) zusammen mit Dips wie Tzatziki oder Taramasalata. In vielen Regionen wird er mit Ouzo oder Tsipouro serviert – anishaltigen Spirituosen, deren Aroma den geräucherten Fisch ergänzt. Der gemeinsame Teller Lakerda lädt zu Gesprächen und gemütlichem Genießen ein. Das Teilen des Gerichts ist Teil des Erlebnisses: Jeder nimmt sich ein Stück, presst ein wenig Zitrone aus und genießt es langsam.
Heutzutage ist die Zubereitung von Lakerda zu Hause eine Herzensangelegenheit, da sie Zeit und Platz erfordert. Die meisten Köche kaufen lieber fertig eingelegte Bonitoscheiben im Feinkostladen oder Feinkostladen. Die Kenntnis der Tradition dahinter steigert jedoch die Wertschätzung. Der Fisch muss anfangs sehr frisch sein (oft wird er direkt nach dem Fang im Ganzen mariniert), und der Einlegeprozess spiegelt saisonale Rhythmen wider – zum Beispiel passend zu Ostern oder Sommerfesten, bei denen Konserven auf den Tisch kommen.
Kurz gesagt: Lakerda steht für Griechenlands Respekt vor Meeresfrüchten und einfachen Zutaten. Sie ist ein einfaches Bauerngericht (Reste werden konserviert) und zugleich eine geschätzte Delikatesse. Wer sie probiert, wird die cremige Fülle und den anhaltenden Geschmack auf der Zunge bemerken. Dieses Gericht lehrt Geduld: Der Pökelprozess braucht Zeit, aber der letzte Bissen ist lohnend. Wenn Sie gepökeltes Fleisch oder Fisch lieben, ist Lakerda Griechenlands Geschenk an die Kategorie der gepökelten Proteine.
6
Portionen30
Minuten7-15
Tage130
kcalLakerda ist im Wesentlichen griechischer, in Salz eingelegter Bonito, das „Rezept“ ist also eher ein Vorgang als Kochen. Man nimmt zunächst frische Bonitofilets und salzt sie zur Konservierung. Die Schritte sind: 1. Den Fisch vorbereiten: Gräten entfernen, den Bonito in steakgroße Stücke schneiden (ca. 2,5 cm dick) und gut abspülen. 2. In Salz einlegen: Den Fisch mit einer großen Menge grobem Meersalz (und Lorbeerblättern, falls verwendet) in einem luftdichten Behälter oder einer nichtreaktiven Schüssel schichten. Mit einem Gewicht oder Teller nach unten drücken, um die Feuchtigkeit herauszupressen. 7–15 Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort liegen lassen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden oder neu schichten und bei Bedarf mit frischem Salz bestreuen. 3. Abspülen und lufttrocknen: Nach dem Einlegen den Fisch kurz in Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann trocken tupfen. Die Filets einige Stunden im Kühlschrank lufttrocknen lassen, bis sie fest sind. 4. In Scheiben schneiden und servieren: Auf einer Servierplatte anrichten, großzügig mit hochwertigem Olivenöl beträufeln und nach Belieben mit zerzupften Minzblättern oder Dillzweigen bestreuen. Sofort mit Zitronenspalten und Pfeffer servieren.
2–3 Pfund frische Bonito- oder Weißer-Thun-Steaks (ca. 1–1,5 Zoll dick)
3–4 Tassen grobes Meersalz (nicht jodiert)
4–5 Lorbeerblätter (optional)
½ Tasse weißer Essig (optional, kann durch zusätzliches Öl/Zitrone ersetzt werden)
Olivenöl (extra vergine) zum Servieren
Frische Zitrone, in Spalten geschnitten (zum Beträufeln)
Frische Kräuter (Minze, Dill oder Oregano) zum Garnieren (optional)
Gemahlener schwarzer Pfeffer zum Würzen (nach Geschmack)
Bereiten Sie den Behälter vor: Wählen Sie einen nichtreaktiven Behälter (Glas oder Keramik), der groß genug ist, um den Fisch in einer oder zwei Schichten aufzunehmen. Legen Sie eine dicke Schicht Salz auf den Boden. Optional können Sie ein paar Lorbeerblätter für das Aroma in das Salz geben.
Salzschicht und Fisch: Die Fischsteaks abspülen und trockentupfen. Den Fisch mit etwas Abstand auf das Salz legen. Jedes Steak vollständig mit grobem Salz bedecken und anschließend noch etwas mehr Salz darüber streuen. Für den Geschmack können Lorbeerblätter oder ganze Pfefferkörner zwischen den Schichten hinzugefügt werden.
Gewicht und Aushärtung: Legen Sie einen flachen Teller oder ein kleines Backblech auf den Fisch und drücken Sie ihn mit einem schweren Gewicht (z. B. einer Dose oder einem Glas) nach unten. Dieses Gewicht presst die Feuchtigkeit aus dem Fisch in das darunterliegende Salz. Stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank oder in einen kühlen Raum (10–15 °C). Lassen Sie ihn 7–10 Tage ruhen, lassen Sie dabei gelegentlich die Flüssigkeit (eine rosafarbene Salzlake) abtropfen und geben Sie frisches Salz hinzu, wenn sich zu viel davon auflöst.
Prüfen und umdrehen: Überprüfen Sie den Fisch nach einer Woche – er sollte zwar Feuchtigkeit abgegeben haben, aber immer noch feucht aussehen. Spülen Sie ein Stück vorsichtig unter kaltem Wasser ab, um den Salzgehalt zu prüfen. Ist er zu salzig, legen Sie ihn einige Minuten in Essigwasser (1:4 Essig zu Wasser) ein oder spülen Sie ihn ab. Ist er nicht salzig genug (was unwahrscheinlich ist), streuen Sie mehr Salz darüber. Wenden Sie die Steaks und salzen Sie beide Seiten bei Bedarf für weitere 2–3 Tage nach.
Den Fisch trocknen: Sobald die Pökelzeit abgeschlossen ist und der Geschmack stimmt, die Fischstücke gründlich abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen (sie bleiben jedoch recht salzig). Auf Küchenpapier trockentupfen. Auf einem Rost oder Teller einige Stunden im Kühlschrank (unbedeckt) trocknen lassen, bis die Oberfläche klebrig, aber nicht nass ist. Dieser Schritt festigt die Außenseite.
In Scheiben schneiden und servieren: Die Lakerda mit einem scharfen Messer quer in dünne Streifen oder mundgerechte Würfel schneiden. Die Scheiben auf einer Servierplatte anrichten. Großzügig mit nativem Olivenöl extra beträufeln und mit einem Spritzer Zitrone beträufeln. Mit einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Nach Belieben mit gezupfter Minze oder Dill garnieren. Die Lakerda ist nun verzehrfertig.
Serviertipp: Traditionell wird Lakerda leicht geölt und mit Zitrone serviert. Je nach Geschmack kann mehr Zitrone oder Pfeffer hinzugefügt werden. Man isst sie langsam, mit kleinen Brotstücken und zwischen den Bissen nippt man an Ouzo oder Wein.
Nährstoff | Menge pro 1-oz-Portion |
Kalorien | 130 kcal |
Protein | 18 g |
Kohlenhydrate | 0 g |
Fett | 6 g |
– Gesättigte Fettsäuren | 1,5 g |
Cholesterin | 40 mg |
Natrium | 1000 mg |
Allergene | Fisch (Bonito/Thunfisch) |
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