Die Geheimnisse des antiken Alexandria erkunden
Von der Gründung Alexanders des Großen bis zu ihrer modernen Form war die Stadt ein Leuchtturm des Wissens, der Vielfalt und der Schönheit. Ihre zeitlose Anziehungskraft rührt von …
Bakaliáros skordaliá ist ein klassisches griechisches Gericht, das für Feierlichkeiten und Tradition steht. Es besteht aus entsalzten, in Bierteig getauchten und goldbraun frittierten Stücken von gesalzenem Kabeljau (Bakaliáros). Serviert wird das Gericht mit einem cremigen Knoblauch-Kartoffel-Dip (Skordaliá). Diese Kombination aus knackigem Fisch und würzigem Dip ist so beliebt, dass sie traditionell am 25. März (dem griechischen Unabhängigkeitstag und Fest zu Ehren Mariä Verkündigung) gegessen wird. An diesem Tag während der Fastenzeit brechen die Griechen ihr Fasten mit Fisch, Olivenöl und Wein, was Bakaliáros skordaliá zum festlichen Mittelpunkt der Tafel macht.
Der Star des Gerichts ist der gesalzene Kabeljau – in Salz eingelegter und getrockneter Kabeljau. Vor dem Kochen muss der Kabeljau in Wasser eingeweicht werden (oft 24–48 Stunden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird), um den größten Teil des Salzes zu entfernen. Nach dem Entsalzen wird der Kabeljau in Portionen geschnitten und trocken getupft. Diese Stücke werden dann leicht in einen Teig aus Mehl, Bier (oder Mineralwasser), einem Schuss Olivenöl und oft einer Prise Backpulver für zusätzliches Aufgehen getaucht. Der Bierteig geht im heißen Öl auf und bildet eine luftige, knisternde Hülle um den Fisch. Frittiert wird der Kabeljau zum saftigsten frittierten Fisch, den man sich vorstellen kann: Der Teig knistert bei jedem Bissen, während das Innere zu weichem, saftigem, weißem Fleisch zerfällt.
Kein Teil dieser Mahlzeit ist gewöhnlich. Der Skordaliá-Dip (vom Wort skordo für „Knoblauch“) ist ebenso bemerkenswert. Er beginnt mit gekochten Kartoffeln (oder je nach Tradition in Wasser eingeweichtem Brot), die mit einem Berg rohem Knoblauch, Salz und oft Zitronensaft zerstampft werden. Die Mischung wird dann mit Olivenöl (und manchmal einem geschlagenen Ei, obwohl während des Fastens oft auf Eier verzichtet wird) emulgiert. Das Ergebnis ist ein lockerer, heller Aufstrich, der intensiv nach Knoblauch schmeckt. Familien verwenden großzügige Löffel Skordaliá als Belag für den gebratenen Kabeljau oder zum Eintunken von Brot – der cremige Knoblauch verbindet das Ganze. Der heiße, knackige Kabeljau und der kühle, reichhaltige Knoblauchdip ergeben eine perfekte Kombination aus Textur und Geschmack.
Auf der Platte finden sich oft leuchtende Zitronenspalten, Petersilienzweige und vielleicht eine Beilage aus gebratenen Auberginen oder Zucchini. Das Essen ist herzhaft und gemeinschaftlich; bei Zusammenkünften wird der Kabeljau hoch aufgetürmt und von allen geteilt. Trotz seiner einfachen Zutaten hat Bakaliáros skordaliá eine festliche Atmosphäre – Gelächter und Gespräche erfüllen die Luft, während Teller für Teller panierter Kabeljau mit cremigem Dip herumgereicht werden. Jeder Bissen erzählt von Geschichte: von der Widerstandsfähigkeit eines Volkes, das mit konserviertem Fisch über die Runden kam, und von der Freude einer Nation, die beim ersten Fastenbrechen feierte.
6
Portionen24
Std.30
Minuten780
kcalBakaliáros Skordaliá kombiniert knusprig gebratenen Kabeljau mit einem cremigen Knoblauch-Kartoffel-Dip. Zuerst werden die Kabeljaufilets 1–2 Tage in Wasser eingeweicht, um überschüssiges Salz zu entfernen. Der Kabeljau wird dann trocken getupft, in einen leichten Teig aus Mehl, Bier und Backpulver getaucht und frittiert, bis er goldbraun und flockig ist. In der Zwischenzeit wird die Skordaliá zubereitet, indem gekochte Kartoffeln mit rohem Knoblauch, Salz und Zitronensaft zerstampft und dann Olivenöl (oder geschlagenes Ei) untergerührt werden, bis eine cremige Masse entsteht. Zum Servieren den panierten Kabeljau auf einer Platte neben der Skordaliá anrichten; normalerweise pressen die Gäste Zitrone über den Kabeljau aus und löffeln Skordaliá darüber. Dieses herzhafte, festliche Rezept ist ein echter griechischer Klassiker, perfekt für gemeinschaftliche Feiern.
1,5–2 kg gesalzenes Kabeljaufilet (bakaliáros): in Wasser eingeweicht (siehe Anmerkung unten), abgetropft und in Portionsgrößen geschnitten
Mehl zum Panieren: etwa 1 1/2 Tassen Allzweckmehl, plus extra zum Bestäuben
1/2 Tasse Maisstärke (Maismehl): ergibt einen leichteren, knusprigeren Teig (optional)
Salz & weißer Pfeffer: zum Würzen (der Kabeljau ist bereits gesalzen, also sparsam verwenden)
Bier oder Sprudelwasser: etwa 1 1/2 Tassen (kalt; Bier verleiht Geschmack, aber Wasser geht auch)
Olivenöl: 2 EL für Teig, plus mehr zum Frittieren
2 EL Backpulver: (optional; macht den Teig sehr locker)
Frische Zitronenspalten: zum Servieren
2 Pfund (ca. 1 kg) Kartoffeln: geschält und gewürfelt (oder die Hälfte davon durch 4–5 Scheiben altbackenes, eingeweichtes und ausgedrücktes Brot ersetzen)
8–10 Knoblauchzehen: fein gehackt oder gerieben (nach Geschmack anpassen)
1/2 Tasse natives Olivenöl extra (oder eine Mischung aus Olivenöl und geschlagenem Eigelb für mehr Fülle)
2 EL frischer Zitronensaft: (ungefähr 1 Zitrone)
Salz: nach Geschmack (Vorsicht, der Kabeljau ist salzig)
Den Kabeljau entsalzen und kochen. Den eingeweichten Kabeljau abtropfen lassen und in große Stücke schneiden. Trocken tupfen und leicht mit weißem Pfeffer würzen (wenig oder gar kein Salz, da der Kabeljau gepökelt ist). Den Kabeljau in einem großen Topf mit Wasser bedecken, ein oder zwei Lorbeerblätter hinzufügen (optional) und leicht aufkochen lassen. 5–10 Minuten köcheln lassen, bis der Kabeljau leicht zerfällt. Den Kabeljau herausnehmen, etwas abkühlen lassen und erneut trocken tupfen.
Den Fischteig anrühren. In einer Schüssel etwa 1 1/2 Tassen Mehl, Maisstärke (falls verwendet), Backpulver und eine Prise Salz verquirlen. Nach und nach kaltes Bier (oder Wasser) und 2 EL Olivenöl unterrühren, bis eine glatte Teigschicht entsteht (sie sollte etwas dünn sein, aber am Fisch haften). Bei Bedarf die Dicke mit etwas mehr Mehl oder Flüssigkeit anpassen.
Das Öl erhitzen. Gießen Sie so viel Olivenöl (oder neutrales Öl) in eine tiefe Pfanne oder einen Topf, dass die Kabeljaustücke bis zur Hälfte bedeckt sind (ca. 2,5–5 cm hoch). Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze auf ca. 175 °C.
Den Kabeljau panieren und braten. Die Kabeljaustücke einzeln kurz in etwas Mehl wenden (dadurch haftet der Teig besser) und dann in den Bierteig tauchen. Vorsichtig in das heiße Öl geben. 3–4 Minuten pro Seite frittieren, bis der Teig aufgegangen und goldbraun ist. In mehreren Portionen frittieren, damit die Pfanne nicht zu voll wird. Den gebratenen Kabeljau zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Der Fisch sollte innen saftig und flockig sein.
Machen Sie die Skordalia. Während der Kabeljau brät, die Kartoffelwürfel kochen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln abgießen und fein stampfen. Gehackten Knoblauch, Zitronensaft und eine Prise Salz unterrühren. Nach und nach das Olivenöl (und/oder Eigelb, falls verwendet) unter kräftigem Rühren einfließen lassen, bis eine Emulsion entsteht. Die Mischung sollte leicht und cremig sein – abschmecken und nach Belieben Salz, Zitrone oder Knoblauch hinzufügen.
Die gebratenen Kabeljaustücke auf einer großen Platte neben einer Schüssel oder einem Berg Skordaliá anrichten. Den Kabeljau mit etwas Oregano oder gehackter Petersilie bestreuen. Kurz vor dem Verzehr Zitronensaft über den Kabeljau träufeln. Traditionell isst man einen Bissen Kabeljau, der mit dem Knoblauchdip bestrichen ist. Sofort servieren, solange der Kabeljau noch heiß und knusprig ist.
Ernährung | Pro Portion |
Kalorien | 780 kcal |
Protein | 45 g |
Kohlenhydrate | 62 g |
Fett | 36 g |
Allergene | Fisch (Kabeljau), Gluten |
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