Tsoureki ist ein duftender, süßer Zopf, der das griechisch-orthodoxe Osterfest kennzeichnet. Dieses Brot, das traditionell am Gründonnerstag gebacken und am Ostersonntag genossen wird, ist reich an kultureller Bedeutung und Geschmack. Der Teig wird mit Butter, Milch und Eiern angereichert und hat eine zarte Krume, die leicht mit Andenkirschkernen (Mahleb) und einer Prise Mastix, einem aromatischen Harz von der griechischen Insel Chios, gewürzt ist. Oft werden leuchtend orangefarbene Schale und ein Hauch Kardamom hinzugefügt, die Tsoureki beim Backen einen warmen, komplexen Duft verleihen. Bekanntlich werden vor dem Backen einige rot gefärbte hartgekochte Eier in den Zopf gelegt – jedes Ei symbolisiert Leben und Erneuerung. Am Ostermorgen erfüllt sich die Küche mit dem Duft von sanft gesüßtem Teig, Zitrusfrüchten und Gewürzen. Familien brechen das goldene Brot als Teil des Festmahls, jede Scheibe eine Erinnerung an den Frühling und das Ende der Fastenzeit.
Obwohl es anderen angereicherten Broten ähnelt (z. B. bulgarisches kozunas oder jüdisch Challa), ist Tsoureki einzigartig griechisch in seiner Verwendung von Mahleb und insbesondere Mastiha. Der Geschmack von Mastiha ist subtil – eine balsamische, leicht kiefernartige Note – die durch das Einreiben von etwas Harz in das Mehl hervortritt. Zusammen mit Mahleb (das nach Bittermandeln und Kirschen schmeckt) verleihen diese Gewürze Tsoureki seinen charakteristischen Duft. Viele Griechen betrachten dieses Brot als Verbindung zur Vergangenheit: Rezepte wurden über Generationen weitergegeben. Tatsächlich gehört Tsoureki zu einer alten Familie von Festtagsbroten und entwickelte sich wahrscheinlich aus byzantinischen Makaria (Trauerbrote), die später zu den Feierlichkeiten gesüßt wurden. Heute ist es ein Band, das Griechen im In- und Ausland verbindet, ein vertrauter Geschmack, der das griechische Osterfest begleitet, wo immer Familien zusammenkommen.
Die Herstellung von Tsoureki ist ein sanfter, fast meditativer Prozess. Der angereicherte Teig wird gemischt und geknetet, bis er weich und leicht klebrig ist, und dann mehrere Stunden langsam gehen gelassen – manchmal in einem warmen Ofen oder in der Nähe eines Herdes, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Diese lange Gehzeit verleiht dem fertigen Laib seine kissenartige Textur. Nach dem Aufgehen wird der Teig in Stränge geteilt und locker geflochten, um Platz für ein letztes Aufgehen zu schaffen. Vor dem Backen wird der Zopf mit Ei bestrichen und mit Sesam oder gesplitterten Mandeln bestreut, die im Ofen goldbraun und knusprig werden. Nach 30 Minuten Backzeit erhält man einen Laib mit einer glänzenden Mahagoni-Kruste und einem feuchten, elastischen Inneren.
Nach dem Backen schmeckt Tsoureki am besten direkt am Tag seiner Zubereitung. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Traditionell wird es am Ostertisch zusammen mit Lammbraten, griechischem Salat und Feta gegessen, aber auch ein wunderbar duftender French Toast oder ein puddingartiger Brotpudding, falls etwas übrig bleibt, schmeckt daraus. Schon ein Stückchen Tsoureki strahlt eine wohlige Wärme aus – ein Geschmack des griechischen Frühlings und der freudigen Wiedervereinigung der Familie. Die weiche Krume, der reichhaltige Buttergeschmack und die subtilen Anis-Mandel-Noten sorgen dafür, dass jeder Bissen ein festliches Gefühl vermittelt. Ob Sie es für die Kirche, für die Familie oder einfach nur backen, um eine liebgewonnene Tradition am Leben zu erhalten – dieses Tsoureki-Rezept lädt Sie ein, den zeitlosen Geist eines griechischen Ostermorgens zu erleben.
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Portionen20
Minuten30
Minuten330
kcal4
Std.Tsoureki ist ein süßer, aromatischer Zopf, der zum griechisch-orthodoxen Osterfest gebacken wird. Traditionell wird er am Gründonnerstag gebacken und am Ostersonntag geteilt. Er symbolisiert Erneuerung und das Ende der Fastenzeit. Der Teig wird mit Butter, Milch und Eiern angereichert, was ihm eine zarte, luftige Krume verleiht. Seinen unverwechselbaren Duft verdankt er Mahleb – gemahlenen Kirschkernen mit einem subtilen Mandel-Kirsch-Aroma – und Mastiha, einem kiefernartigen Harz aus Chios, das eine zarte balsamische Note verleiht. Orangenschale und ein Hauch Kardamom oder Vanille runden den warmen, komplexen Duft oft ab.
6 Tassen (800 g) Brotmehl (proteinreiches Weizenmehl sorgt für einen weichen, elastischen Teig)
¼ Tasse (40 g) Brotmehl (von oben)
¾ Tasse (190 ml) Vollmilch
1 Esslöffel Vanilleextrakt
1 Esslöffel gemahlener Mastix (oder ½ Teelöffel Mastixkristalle, zerstoßen)
1 Esslöffel gemahlener Mahleb (oder 1¼ Teelöffel Mandelextrakt als Ersatz)
2 Esslöffel Trockenhefe (ca. 7 g)
¾ Tasse (190 ml) Vollmilch, erwärmt auf ~40 °C (104 °F)
1 Esslöffel Kristallzucker
4 Esslöffel (ca. 30 g) Brotmehl (von oben)
3 große Eier (Zimmertemperatur)
1 Tasse (200 g) Kristallzucker
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel gemahlener Kardamom
⅛ Teelöffel Salz
Schale von 1 großen Orange (fein gerieben)
Das restliche abgemessene Mehl (ca. 725 g)
⅓ Tasse (75 g) ungesalzene Butter, weich und gewürfelt
⅓ Tasse (75 g) ungesalzene Butter, geschmolzen (zum Formen)
1 großes Ei, mit 1 Esslöffel Milch verquirlt (Eierwäsche für den Glanz)
2 Esslöffel gehobelte Mandeln oder Sesamsamen
Bereiten Sie den Starter zu (10 Minuten). In einem kleinen Topf ¼ Tasse Mehl, ¾ Tasse Milch, Vanille, gemahlene Mastix und Mahleb vermengen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis eine dicke Creme entsteht (ca. 5–10 Minuten). Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Die Hefe gehen lassen (10 Minuten). In einer Schüssel ¾ Tasse warme Milch, 2 EL Hefe, 1 EL Zucker und 4 EL Mehl verquirlen. Etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis die Masse sprudelt und sich verdoppelt hat.
Den Teig zubereiten (10–15 Minuten). In einer großen Schüssel die Eier und 1 Tasse Zucker auf hoher Stufe schlagen, bis die Masse dick und hell ist (ca. 3–4 Minuten). Backpulver, Kardamom, Salz und Orangenschale hinzufügen und kurz verrühren. Den abgekühlten Sauerteig und die Hefemischung unterrühren. Nach und nach das restliche Mehl hinzufügen und auf niedriger Stufe verrühren. Auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und 10 Minuten lang kneten (mit einem Standmixer oder von Hand). Bei laufendem Mixer langsam die weichen Butterwürfel hinzufügen. Weiter schlagen, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst (er fühlt sich klebrig an). Geben Sie kein zusätzliches Mehl hinzu, auch wenn es weich erscheint.
Erster Aufgang (3–4 Stunden). Decken Sie die Schüssel mit einem Handtuch ab und stellen Sie sie an einen warmen Ort. Lassen Sie den Teig 3–4 Stunden gehen, bis er die doppelte Größe erreicht hat.
Die Brote formen (15 Minuten). Bestreichen Sie Ihre Arbeitsfläche und Hände mit geschmolzener Butter, damit nichts kleben bleibt. Den Teig vorsichtig durchkneten und in drei gleich große Portionen (je ca. 500 g) teilen. Rollen Sie jeweils eine Portion zu zwei langen Strängen. Drücken Sie die Enden der Stränge zusammen und flechten Sie sie locker. Wiederholen Sie dies mit den anderen Portionen, bis Sie insgesamt drei Zöpfe haben. Legen Sie die Zöpfe auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche.
Zweites Aufgehen (1 Stunde). Decken Sie die Brote mit einem sauberen Handtuch ab und lassen Sie sie an einem warmen Ort etwa 1 Stunde lang erneut gehen, bis sie aufgegangen sind (sie müssen sich nicht vollständig verdoppeln).
Backofen auf 170 °C (338 °F) vorheizen. Positionieren Sie die Gestelle in der Mitte.
Garnieren und backen (30 Minuten). Jedes Brot mit der Eiermischung bestreichen. Gleichmäßig mit Mandelsplittern oder Sesam bestreuen. 25–30 Minuten backen, dabei die Formen nach der Hälfte der Zeit drehen, bis jedes Brot goldbraun ist und beim Klopfen hohl klingt. Sollte es zu schnell bräunen, mit Alufolie abdecken.
Abkühlen lassen und servieren. Lassen Sie Tsoureki vor dem Anschneiden mindestens 20–30 Minuten auf einem Rost abkühlen. Bewahren Sie die Scheiben in Plastikfolie eingewickelt auf, damit sie weich bleiben. (Das Brot bleibt mehrere Tage lang zart.)
Kalorien | Kohlenhydrate | Protein | Fett | Faser | Natrium | Allergene |
330 kcal | 54 g | 8 g | 9 g | 3 g | 200 mg | Weizen (Gluten), Ei, Milch, Sesam/Mandel |
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