Goúna (sonnengetrocknete Ägäis-Makrele)

In den abgeschiedenen Buchten der Ägäis verlassen sich griechische Fischer seit langem auf Sonne und Salz, um ihren Fang haltbar zu machen. Das Ergebnis ist Goúna, eine Spezialität der Kykladen, die aus Atlantischer Makrele eine rauchige, umamireiche Delikatesse macht. Im Morgengrauen werden die Fische geteilt, gesäubert und gesalzen. Anschließend werden sie unter dem klaren Sommerhimmel auf Gestellen angerichtet und im Laufe des Tages oft mit einem feinen Netz abgedeckt, um Insekten fernzuhalten. Am Nachmittag hat die Sonne dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, sodass die Haut straff und leicht gepökelt ist. Am selben Abend verleiht ein kurzes Anbraten über Holzkohle dem Fisch eine letzte rauchige Note und versiegelt den Saft, wodurch er zart und lebendig zugleich wird.

Diese Fischertradition ist ebenso bescheiden wie unverwechselbar: keine Marinaden oder aufwendigen Gewürze außer einer Prise Oregano und grobem Meersalz. Stattdessen hängt der Geschmack ganz von der Qualität des Fisches, der Sonne des Tages und der offenen Flamme ab, die ihm einen letzten Hauch von Rauch verleiht. Goúna wird oft als Vorspeise oder Meze in Tavernen am Meer angeboten, wo man es zusammen mit einem Glas gekühltem Ouzo und einem Teller Horta (gekochtes Wildgemüse) genießen kann. Der Name selbst weist auf seinen Charakter hin: Im Griechischen kann Goúna „Schenkel“ bedeuten, was widerspiegelt, wie der gespaltene Fisch einem Bein ähnelt. Es ist ein Gericht der Inseln – so elementar wie Sonnenschein und Meer, das eine uralte Praxis der Konservierung und Einfachheit einfängt, die sich sowohl zeitlos als auch unmittelbar anfühlt.

Diese sonnengetrocknete Makrele unterscheidet sich von jedem gewöhnlichen Grillfisch. Durch das Trocknen konzentriert sich das natürliche Öl des Fisches, wodurch jeder Bissen reichhaltig, aber nicht fettig ist. Das Fleisch nimmt eine leicht süße und salzige Note an und ist fast ledrig, bis es unter den Zähnen weich wird. Die Haut wird durch die Hitze knusprig und knistert vor Verkohlung, wobei ein rauchiger Duft an die Abende am Lagerfeuer am Strand erinnert. Das Gericht weckt ein tiefes Gefühl für den Ort: Es wird nicht nur von den Zutaten, sondern auch von der rauen Landschaft und der strahlenden Sonne der Ägäis geprägt. Jeder Bissen schmeckt nach windgepeitschten Morgen auf See und dem Einfallsreichtum der Inselfischer.

Goúna wird heute auf allen griechischen Inseln von Paros und Naxos bis Kreta gefeiert und von den Einheimischen als Geschmack der Heimat geschätzt. Reisende, die das Glück haben, es zu entdecken, werden oft überrascht. Die Einfachheit des Rezepts – nur Salz, Sonne und Feuer – zeugt von der alten Weisheit, dass so guter Fisch kaum mehr braucht. Seine Besonderheit liegt in seiner Ursprünglichkeit: Ein Konservierungsprozess, der einen intensiv frischen, unvergesslichen Geschmack hervorbringt. In einer Ära komplexer Küche sticht Goúna hervor, indem es die reinsten Zutaten der griechischen Esskultur zelebriert – das Meer, die Sonne und ehrliche Kochkunst.