Calamari (Kalamari Tiganito)

Nur wenige Vorspeisen fangen den Geist eines griechischen Sommers am Meer so gut ein wie ein Korb goldbraun frittierter Calamari. In Tavernen von Santorin bis Thessaloniki wird Kalamari Tiganitó (frittierter Tintenfisch nach griechischer Art) brutzelnd heiß serviert, sein knisternder, mit Maismehl gesprenkelter Teig lässt den zarten Tintenfisch im Inneren erahnen. Jeder Ring ist eine Studie der Kontraste: eine knusprige, leichte Panade, die beim ersten Bissen zerbricht und weichen, saftigen Tintenfisch freigibt. Einfach mit Zitronenspalten und einer Prise Petersilie serviert, verkörpert es griechisches, zwangloses Essen am Meer. An Holztischen unter Olivenbäumen oder auf Terrassen am Meer teilen sich Gäste jeden Alters dieses einfache Meze, oft begleitet von einem kalten Ouzo oder Bier.

Dieses Gericht verdankt seine Beliebtheit dem Überfluss an frischem Tintenfisch im Mittelmeer. Generationen von Fischern nahmen den Fang des Tages, schnitten ihn in Ringe und warfen ihn in heißes Öl. In alter und moderner Zeit bestand die einzige „Würze“ typischerweise aus Mehl (manchmal gemischt mit Maismehl oder Grieß) und einer Prise Salz, damit der Geschmack des Meeres durchscheinen konnte. Kalamari Tiganitó wird hoch aufgetürmt serviert – Dampf steigt von weißen Tellern oder Packpapier auf. Die Gäste träufeln sofort frischen Zitronensaft über die goldenen Ringe, um den salzigen Geschmack zu intensivieren. Eine leichte Prise Salz und eine Prise getrockneter Oregano oder frische Petersilie runden das Ganze oft ab. Manche tauchen jeden zarten Ring gerne in Tzatziki (Gurken-Joghurt-Dip) oder Skordalia (Knoblauch-Kartoffelpüree), um ihm das gewisse Etwas zu verleihen.

Obwohl die Zubereitung einfach ist, ist das Timing entscheidend. Das Öl muss sehr heiß sein – etwa 175 °C –, damit die Panade sofort knusprig wird. Jede Portion Calamari ist in nur 2–3 Minuten frittiert (etwa 1–2 Minuten pro Seite). Zu langes Braten führt dazu, dass die Calamari zäh werden, daher empfehlen Köche, zunächst ein paar Ringe testweise hineinzugeben. Sobald sie goldbraun sind, werden sie mit einem Schaumlöffel herausgenommen und auf Küchenpapier abtropfen gelassen, damit sie locker und nicht fettig bleiben. Das Ergebnis sollten himmlisch knusprige Schalen sein, die in saftige Tintenfische übergehen. Richtig zubereitet, kann man kaum aufhören, Kalamari Tiganitó zu essen.

Frittierte Calamari sind auf vielen griechischen Tischen der Inbegriff von „zum Teilen“. Zusammen mit Oliven, Brot und Dips bilden sie oft den Auftakt eines Meeresfrüchte-Festmahls. Die leuchtenden Zitronen und die schlichten Garnituren betonen die Frische. Ein gutes Kalamari Tiganitó ist schlichte Eleganz: Einfache Zutaten (Tintenfisch, Mehl, Öl, Zitrone, Salz) werden durch Technik und Timing zu einem spektakulären Gericht. Es erinnert an laue Nächte an der Ägäis, das Geplauder von Freunden und Familie und die Freude am Genuss der Fülle des Meeres.